Останніми роками чимало українських овочівників обзавелися власними сховищами. Доволі часто під час зберігання несподівано для господаря врожай починає псуватися. Уникнути проблем, які виникають у післязбиральний період, допоможе досвід європейських овочівників.
Програмування збереження під час збиранні
Мушу зізнатися, що можливий вихід українських виробників на латвійський ринок овочів у разі підписання врешті-решт Угоди про асоціацію між Україною та ЄС мене зовсім не радує — потенціал українських овочівників дуже великий. Утім, на щастя прибалтійських фермерів, українці поки що не можуть його реалізувати. Пройшовшись плодоовочевим відділом одного з київських супермаркетів, можу сказати: їсти все це ще можна, але експортувати у ЄС — ні в якому разі. Капусту, яка продається в українському столичному супермаркеті, у Латвії прямо з поля повезли б на корм худобі: качани потріскалися, попідгнивали, у деяких головок качани випадають. Цибулини побиті, видно, що в процесі механізованого збирання. Морква поїдена шкідниками. Словом, щоб реалізувати неабиякий український потенціал, овочівникам потрібно чимало попрацювати над його якістю.
Як відомо, навіть той продукт, який за збирання мав високу якість, може її втратити під час зберігання. Саме зі зберіганням пов’язано чимало проблем, які постають перед овочівниками як в Україні, так і в Латвії. У вас, як стверджують авторитетні експерти плодоовочевого ринку, усе ще бракує потужностей зі зберігання саме в господарствах. У Латвії завдяки частковій компенсації з бюджету ЄС витрат на спорудження сховищ у фермерських господарствах більшість овочівників забезпечено овочесховищами. Нам вдалося широко впровадити зберігання овочів у контейнерах, при тому що ціна одного контейнера — 100 євро.
Утім, проблеми з якістю овочів, призначених для зберігання, залишаються. Прибалтійські фермери часто забувають і про спосіб збирання, і про підбір гібридів, і про погодні умови. А про вплив на зберігання таких речей, як конструкція контейнерів або газовий склад повітря в камерах (навіть якщо це не спеціальні камери з РГС), більшість і не замислюються. Між тим саме тут криється коріння багатьох проблем, що виникають під час зберігання овочів.
Почнемо зі способу збирання. Дехто досі перебуває в полоні «бородатого» стереотипу: овочі, зібрані комбайном, зберігаються гірше, ніж зібрані вручну. Так дійсно раніше було за часів «розвинутого соціалізму», коли на наших полях з’явилися перші картоплезбиральні комбайни. Однак тільки-но їх змінили вдосконалені європейські машини, конструктори яких змогли майже повністю розв’язати проблему падіння бульб під час проходження комбайну, як здатність до тривалого зберігання картоплі перестала залежати від способу збирання. Щодо моркви, то, як показує практика, коренеплоди, викопані спеціальним морквозбиральним комбайном, мають менше механічних пошкоджень, ніж зібрані вручну. Щодо пекінської капусти, то вища якість забезпечується за збирання транспортером. Річ у тім, що ця культура найбільше інфікується гнилями в процесі збирання. Відбувається це найчастіше так: робітники, роблячи перерву, втикають ніж у землю, через що знаряддя праці інфікується і, своєю чергою, інфікує капустини, що зрізують після цього. У Латвії господарі намагаються слідкувати, щоб збиральники не встромляли ножі в землю, але у великому господарстві за кожним не прослідкуєш. Як відомо, інфікована продукція може зберігатися не більше ніж 2–3 місяці, та й то з великим відсотком відходів.
Нині є тільки одна стратегічно важлива овочева культура, здатність якої до зберігання за механізованого збирання погіршується, — капуста. Справа тут не у травмуванні під час механізованого збирання, а в неможливості вибіркового зрізування качанів. І коли по транспортеру комбайна проходить інфікований гниллю качан, уражаються до 10–15 наступних. Тому європейські фермери, як правило, комбайном збирають лише ту капусту, яка прямо з поля їде на переробку.
Важливі «дрібниці»
Для такої культури, як морква, важливе значення має температура ґрунту під час збирання. Ще років сім тому дослідження в Нідерландах показали, що оптимальна температура ґрунту під час збирання моркви перебуває в досить вузькому діапазоні — +12…15 ºС. Якщо температура ґрунту була вищою, продукція під час зберігання втрачає більше маси через дихання. Якщо нижчою, різко зростає ураженість хворобами зберігання, в першу чергу ризоктоніозом. Звісно, вибрати час для копання з температурою ґрунту в такому вузькому діапазоні та ще й зі сприятливими погодними умовами вдається далеко не завжди. Тому фермери європейських країн стали на кожному контейнері вказувати не тільки поле та назву гібрида чи сорту, а й день збирання та температуру ґрунту в цей час. Це допомагає знизити втрати, розпродаючи в першу чергу продукцію, зібрану в період із неоптимальною температурою ґрунту.
Час збирання може суттєво впливати на здатність до зберігання капусти. Якщо традиційна (біло- або червонокачанна) капуста зібрана раніше терміну дозрівання, вона встигає сформувати головку, але не встигає набрати свою масу: певна кількість листових пазух ще нещільна, повітряна. Якщо капуста зібрана такою, у ній занадто багато цукрів, що зумовлює більші втрати маси під час дихання, а опір грибним хворобам під час зберігання знижується. Тому ліпше, коли капуста, яку вирощують на зберігання, трохи перестоює. Тим більше, що нині є гібриди, які можуть перестоювати в полі до місяця не розтріскуючись.
Водночас, перестоюючи в полі, капуста швидше проходить період спокою, і чим вища температура в цей час — тим скоріше. Особливо це стосується пекінської капусти. Тож фактичний період спокою може бути меншим, ніж вказано в каталогах, і жодної вини селекційних компаній у цьому немає.
Під час зберігання капусти є ще один важливий момент — висота шару качанів. За значної висоті шару капусти верхні качани своєю вагою роздушують нижні, від чого останні інтенсивніше дихають і сильніше гниють.
Та навіть за оптимальної висоти шару капусти — 1–1,2 м — качани можуть пошкоджуватися, якщо їх кидати на дно контейнера, а не акуратно класти. А останнє можливо тільки в контейнерах із відкидною стінкою. Ще однією причиною ушкоджень качанів може бути невдала конструкція металевих контейнерів, коли вони мають виступаючі або з’єднувальні частини всередині.
Підбір гібридів може впливати не тільки на тривалість зберігання, а й, як виявилося, на втрати маси білокачанної капусти під час перебування у сховищі. Як показали дослідження, проведені в Голландії, втрата маси протягом перших чотирьох місяців зберігання в різних гібридів суттєво відрізняється. Настільки, що чемпіоном за польовою врожайністю може бути один гібрид, а за товарною після чотирьох місяців зберігання — зовсім інший, бо гібрид — лідер за урожайністю після збирання втратив 25% маси.
На собівартість зберігання може вплинути навіть підбір гібрида капусти за формою качана. Так, гібриди з круглішою головкою щільніше укладаються в контейнер. Завдяки цьому місткість стандартного контейнера можна підвищити з 520 до 570–580 кг, тобто приблизно на 10%. А підвищення місткості сховища на 10% без збільшення його площі — це відчутна вигода. Укладання ж капусти в контейнери в сітках, а не навалом, навпаки, відчутно зменшує ефективність використання простору.
Роль циркуляції повітря
Дуже важливу роль у зберіганні овочів відіграє правильна циркуляція повітря. Тільки в цьому разі температура продукції в межах одного контейнера однакова, а дані датчиків відображають об’єктивну картину. Однак буває, що на екрані комп’ютера все в порядку, а в деяких місцях через підвищену температуру розвиваються хвороби та шкідники, в інших же продукція може підмерзати. Продукція місцями перегрівається зазвичай тоді, коли власник намагається запхати в сховище якомога більше овочів і ставить контейнери занадто щільно, або ж коли карщики встановлюють контейнери нерівно. Оптимальна відстань між контейнерами становить 10–15 см, від контейнера до стіни — 30 см, до входу — 50 см.
Неправильно циркулює повітря і в старих сховищах із косим, а не пласким дахом. Подібні сховища досі експлуатують деякі латвійські фермери. І в них в одних місцях продукція переохолоджується, в інших — перегрівається. А комп’ютер показує «середню температуру по палаті» у межах норми.
Нерідко контейнери з метою економії місця у сховищі встановлюють занадто близько до охолоджувальної установки. У результаті продукція підмерзає. Щоб цього уникнути, овочі радять накривати мішковиною або теплоізоляційним матеріалом.
Температура зберігання, рекомендована для тієї чи іншої культури, не має бути догмою. Наприклад, у Латвії ми стикнулися з проблемою хвороби окремих гібридів пекінської капусти на певних ґрунтах на точковий некроз. Так от, температура в 0 ºС, рекомендована для зберігання білокачанної та пекінської капуст, стимулює розвиток цієї хвороби. У цьому разі пекінку краще зберігати за температури +2…+3 ºС. Однак у Латвії переважають невеликі овочівницькі ферми, в яких обсяги вирощування пекінської капусти недостатні, щоб зайняти цією культурою окрему камеру — доводиться зберігати її разом із білокачанною за нульової температури. У цьому разі пекінку не рекомендовано зберігати надто довго.
Ще одна важлива «дрібниця», якою багато хто нехтує, — необхідність слідкувати за газовим складом атмосфери навіть там, де немає режиму РГС. Не забуваймо, що овоч продовжує жити і в сховищі, і на полиці супермаркету. Тому потрібно слідкувати за концентрацією вуглекислого газу й етилену під час зберігання овочів. Особливо чутлива до вуглекислого газу морква: уже за концентрації понад 2% коренеплоди починають гірчити. Білокачанна капуста, ріпчаста цибуля та цибуля-порей витримують концентрацію вуглекислого газу до 10%, але за вищих показників починається так зване безкисневе дихання, внаслідок чого псується товарний вигляд плодів.
Усі ми знаємо, що під час зберігання у сховищах етилен виділяють яблука, томати, дині та деякі інші овочі. Проте мало хто з фермерів знає, що етилен виділяє багато хвороботворних грибних організмів. Отже, якщо у сховищі овочі починають масово хворіти, виділення етилену різко збільшується.
До концентрації етилену дуже чутлива пекінська капуста. Вона сильно псується навіть за концентрації цього газу 2 ppm (дві частки на мільйон часток повітря). У білокачанної капусти за концентрації 10 ppm листки починають відпадати від качанів — в одних гібридів слабше, в інших — сильніше. Якщо продукцію закладають здоровою, виділення етилену не досягає цього рівня за період зберігання. Однак заражена капуста, потрапляючи у сховище, починає досить сильно виділяти етилен.
Здійснювати контроль за складом атмосфери у сховищі можна, застосовуючи вимірювальні прилади та вентиляцію.
Етилен у сховищі буває не тільки шкідливим, а й корисним. Нагнітання цього газу дозволяє зупиняти проростання цибулі або картоплі під час зберігання. Причому після видалення етилену з атмосфери сховища здатність до проростання повертається, а етилен вивітрюється і не залишає слідів у продукті. Тому в низці країн етилен застосовують ті, хто вирощує цибулю на вигонку, щоб вона не проростала у сховищі, але могла прорости після садіння. Дозарювачі, які застосовують для бананів, не підходять для цибулі, а от дозарювачі для цитрусових цілком можна було б застосувати.
Ще на рубежі століть голландці виявили певні нюанси процесу висушування цибулі у сховищах: у температурному діапазоні +22…+25 ºС деякі інфекції розвиваються найшвидшими темпами. Тому під час закладання цибулі з вологого поля у сховище голландці рекомендують спочатку швидко підняти температуру до +30 ºС, після висушування шийки — швидко опустити до +20 ºС, а потім повільно охолоджувати на 0,6–0,7 градусів за добу до досягнення температури +6–7 ºС і відносної вологості 80–85%.
У сховищах, де немає холодильного обладнання й охолодження продукції здійснюється подачею повітря знадвору, температуру продукту слід підтримувати на 2 ºС вищою за температуру на вулиці, аби не випав конденсат. Також, щоб уникнути випадіння конденсату, не рекомендовано в разі раптового потепління на вулиці застосовувати зовнішнє повітря для вентиляції.
Усе це — лише невелика частина проблем, що виникають у процесі зберігання овочів. Однак їх розв’язання дозволить овочівникам відчутно зменшити втрати під час зберігання й підвищити якість продукції, яку вони постачають споживачам.
Табл. Оптимальні режими зберігання овочів
|
Продукт |
Температура повітря, °С |
ОВВ, % |
||
|
Поточна реалізація |
Тривале зберігання |
|||
|
Оптимальна |
Від і до |
|||
|
Цибуля ріпчаста |
1 |
–1–5 |
–1–0 |
70–80 |
|
Цвітна капуста |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Броколі |
1 |
0–5 |
–1–0 |
95–100 |
|
Пекінська капуста |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Біло- і червонокачанна |
1 |
0–8 |
0–1 |
95–100 |
|
Савойська капуста |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Брюсельська капуста |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Морква |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Селера |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Редька |
1 |
0–10 |
0–1 |
90–95 |
|
Редис |
1 |
0–5 |
0–1 |
95–100 |
|
Хрін |
1 |
0–8 |
0–1 |
95–100 |
Маріте Гайліте, експерт асоціації овочівників Латвії
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі Плантатор та інтернет сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
При використання інформації з подальшим будь-яким відтворенням, републікацією, поширенням, переробкою, перекладом, включенням її частин до інших творів обов’язкове посилання на журнал Плантатор з гіперлінком https://agrotimes.ua/journals.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Плантатор
