Про вплив передзабійних факторів на якість м’яса та стан птиці.
Виробництво птиці та її переробка включають ряд взаємопов’язаних етапів, що передбачають перетворення сільськогосподарської птиці на готові для кулінарної обробки тушки, відокремлені частини тушок чи різноманітні види м’ясних продуктів без кісток. Прийнятність м’язової тканини птиці як харчового продукту значною мірою залежить від хімічних, фізичних та структурних змін, які відбуваються у м’язах в процесі їх перетворення на м’ясо. Таким чином, події, що відбуваються безпосередньо до та після забою птиці, суттєво впливають на показники якості м’яса.
Вплив передзабійних факторів на якість індичого м’яса
Зазвичай передзабійні фактори, що впливають на якість м’яса, поділяють на дві категорії:
1) такі, що здійснюють довготривалий вплив;
2) такі, що здійснюють короткочасний вплив.
Фактори довготривалого впливу діють на птицю постійно, протягом усього її життя – генетичні та фізіологічні особливості, раціони та режим годівлі, умови утримання та перенесення різноманітних хвороб.
Фактори короткочасного впливу, що позначаються на якості м’яса птиці, діють протягом останніх 24 годин життя. До них належать:
– збір (передзабійна витримка без корму та води, відловлення птиці);
– транспортування;
– утримання в забійному цеху;
– вивантаження;
– фіксування на лінії та знерухомлення;
– оглушення і забій.
Збір птиці
Індики зазвичай утримуються на підстилці (деревна стружка, лушпиння рису чи соняшнику, подрібнений папір тощо), в огороджених пташниках, де знаходиться від 6000 до 14 000 індиків залежно від розмірів пташника. У США, наприклад, основна частина індиків вирощується на контрактній основі. За умовами контракту виробник надає землю, робочу силу, приміщення, воду, устаткування і підстилку, а компанія-замовник – добових індичат, корми та паливо для пташника. Згодом компанія платить виробнику за вирощену птицю. Вік птиці перед реалізацією залежить від типу кінцевої продукції (цілі тушки, частини тушок тощо) та статі птиці. Основна частина індиків переробляється у віці 14–20 тижнів.
Перед переробкою птицю потрібно зібрати. Це означає підготовку птиці до відловлювання чи збирання і переміщення її в транспортні контейнери, наприклад клітки.
Основними проблемами, які виникають протягом передзабійного періоду, є пошкодження птиці (переломи та вивихи кісток, садна) і її загибель, а також втрата живої маси в результаті утримання без кормів і води. Вирішення цих важливих проблем дозволяє зменшити витрати, які виникають в результаті втрати маси та зниження сортності продукції.
Передзабійна витримка птиці
Перед відловленням, завантаженням та транспортуванням на переробні підприємства птицю позбавляють води та корму на певний проміжок часу, потрібний для випорожнення кишківника. Ця процедура зменшує ймовірність забруднення тушок фекаліями у процесі переробки. Ефективність програми передзабійної витримки в промислових умовах залежить від багатьох факторів, які доволі сильно ускладнюють її оптимізацію.
Тривалість кормового голодування – важливий параметр, оскільки він впливає на забруднення тушок і вихід продукції, на збільшення затрат, ефективність роботи переробних ліній, а також безпечність та якість продукції. В ідеальному випадку тривалість кормового голодування перед переробкою дорівнює мінімальному проміжку часу, що необхідний для повного випорожнення ШКТ птиці. Однак у реальних умовах цей проміжок залежить від кліматичних умов у пташниках та умов утримання птиці, які і впливають на графік годівлі. Витримувати індичку без корму рекомендують 6–12 год. Така тривалість є оптимальною, оскільки дослідження показали, що більшість птиці у стаді за цей час випорожняють систему травлення. З іншого боку, така тривалість голодування недостатньо велика, щоб спричинити зайве зменшення тушки у зв’язку із втратою живої ваги птицею. На практиці застосовуються різноманітні схеми голодування. На деяких переробних підприємствах часто переробляють птицю після 7–8-годинної витримки і при цьому отримують мінімально контаміновані тушки; на інших підприємствах потрібно 12–14 год. голодування, щоб досягти такого ж результату. На оптимізацію тривалості передзабійної витримки птиці певним чином впливає температура у пташнику, вологість підстилки, види кормів, освітлення пташника тощо.
Управління системами життєзабезпечення
Способи управління системами життєзабезпечення впливають на кормове голодування завдяки контролю режиму годівлі птиці чи шляхом зміни швидкості, з якою проходить корм через систему травлення птиці. Для досягнення мети кормового голодування має бути забезпечений нормальний графік згодовування кормів птиці протягом тижня перед кормовим голодуванням. Варіації величини птиці (ступінь однорідності) у стаді чи в часі можуть впливати на ефективність роботи обладнання на переробному підприємстві. Зміна освітлення чи температурного режиму (тепло-холодно), будь-які різкі зміни умов відразу після припинення годівлі, а також стрес при відловлюванні та транспортуванні можуть зменшити швидкість проходження корму в птиці. При зниженні швидкості проходження корму неможливо вирішити цю проблему простим збільшенням тривалості витримки птиці перед переробкою. Для підприємств оптимальним буде переробка стада, в якому є велика ймовірність контамінації, наприкінці зміни, коли можна витратити більше часу на вирішення проблем, пов’язаних із забрудненням тушок.
Фактори, що призводять до контамінації тушок:
– відсутність однорідності в стаді;
– відмінності у розмірах птиці протягом періоду надходження чи між змінами;
– неправильні умови чи занадто тривале утримання птиці на підприємстві;
– проблеми при взаємодії між персоналом ділянки вирощування та бригадою, яка відловлює птицю;
– часті перерви між прийомами корму, особливо протягом тижня перед відловлюванням птиці;
– час останньої годівлі та нормативна кількість кормів, що лишилися у лотках при кормовому голодуванні;
– порядок прибирання корму, який лишився у годівницях;
– надмірна активність персоналу в пташнику під час кормового голодування птиці;
– значні відхилення температури у пташнику під час кормового голодування від оптимальної.
Освітлення та збір птиці
Освітлення приміщення (інтенсивність та тривалість) і організація збору птиці значною мірою впливає на активність птиці, а активність птиці, своєю чергою, впливає на швидкість проходження кормів.
При безперервному освітленні пташника і доступності води протягом перших 4–6 год. кормового голодування видаляється 60–70% вмісту кишок. При витримці в темряві, а також після збору птиці швидкість випорожнення значно зменшується. Дослідження показали, що у індичок після 2 год. голодування в темному приміщенні в кишках знаходиться більше корму, аніж у індичок, яких утримують на світлі. У кишках зібраної птиці, яка утримувалася протягом 2 год. у темряві, лишається більше ніж удвічі корму, ніж у птиці, яка утримувалася при світлі. На птахівничих підприємствах зазвичай лишають птицю в пташнику на підстилці з водою, але без корму протягом 2–5 год. перед відловленням. Фахівцями встановлено, що оптимальний період доступу птиці до води, щоб полегшити проходження корму через кишківник після кормового голодування, для індичок становить 2 год. Довший період утримання з доступом до води може призвести до надмірного вмісту води у ШКТ, а це підвищує ймовірність контамінації тушок в процесі їх переробки.
Температура повітря
Спеціалісти стверджують, що окрім освітлення та збору на випорожнення птиці у процесі кормового голодування впливає також температура повітря. Швидше за все, це пов’язано з меншим поїданням кормів під час теплої погоди в результаті зменшення активності птиці. Навесні та восени, коли протягом доби відбуваються значні коливання температури, увечері, після заходу сонця і зниження температури, птиця може переїдати. Якщо птиця переїдає безпосередньо перед початком кормового голодування, то звичайної тривалості голодування може бути недостатньо. Індички, яких вирощують у холодний період року за температури у пташнику нижче +15,5 °С, також утримують корм в органах травлення довший час. Інколи птиці просто надто холодно, щоб зупинитися і поїсти. Відсутність нормального графіка годівлі птиці призводить до збільшення відмінностей у стані та вмісті травних систем. А це може викликати проблеми у переробних підприємств щодо контамінації тушок.
Контамінація тушок
Фекальна контамінація тушок індички відбувається, коли на тушки потрапляє вміст зоба чи травної системи птиці внаслідок надрізування чи розриву кишок при патранні. Якщо таке трапилося, забруднені тушки видаляються з переробної лінії для додаткової ручної обробки (промивання, очищення, вакуумування) з наступною повторною інспекцією. Додаткова обробка та інспекція тушок знижує продуктивність переробного підприємства і збільшує вартість виробництва якісної продукції, особливо при надходженні на переробку партії птиці з високим відсотком контамінації. Частота контамінації тушок залежить від обсягу вмісту травного тракту птиці і його стану (рідкого чи щільного), цілісності кишок, ефективності обладнання та роботи персоналу.
Короткочасне кормове голодування
У разі дуже короткочасної передзабійної витримки (менше ніж 6–7 год. для бройлерів і 4–5 год. для індиків) після забою травний тракт буде заповнений кормом, кишки будуть великими і круглими. У зв’язку з цим заповнені кормом кишки можна легко пошкодити при розтині заднього проходу.
Довготривале кормове голодування
При довготривалій передзабійній витримці (понад 13–14 год.) може виникнути ряд проблем, які збільшують ризик контамінації тушок. Слизова оболонка, що вкриває стінки кишківника, буде видалятися разом із фекаліями. Це призводить до потоншення кишок і може викликати порушення цілісності кишківника. Для більш тонких кишок підвищується ймовірність розриву в процесі патрання. Міцність кишок перед переробкою після 14 і більше годин голодування на 10% менша, ніж кишок відгодованої птиці. Крім того, доведено, що у самців міцніші кишки, ніж у самок. Довготривале кормове голодування також часто призводить до контамінації тушок жовчю. Оскільки жовч продукується безперервно, то розміри жовчного міхура збільшуються. Великі жовчні міхури легше пошкодити при патранні, ніж малі. Коли жовчний міхур досягає максимального об’єму, то надлишок жовчі повертається в печінку, а також виходить всередину кишок і в м’язовий шлунок завдяки антиперистальтиці. У результаті змінюється зовнішній вигляд і запах печінки. При потраплянні жовчі в шлунок його внутрішня стінка набуває зеленого кольору, що свідчить про занадто тривале кормове голодування. 
У процесі кормового голодування птиця поїдає все, що доступно, включаючи підстилку і послід. Таким чином, у травній системі в більш ранні періоди голодування буде знаходитися суміш корму, підстилки, води і фекалій. Через інші компоненти (залишок корму, вода, підстилка) не так просто ідентифікувати наявність фекалій у травній системі доти, доки птиця не буде витримана без корму протягом більш ніж 14 год. Поїдання посліду необхідно виключити, оскільки це збільшує ризик забруднення тушок на підприємстві і може вплинути на дотримання мікробіологічних стандартів для птиці.
Оскільки різні особини споживають корм в різний час, то підприємство отримує на переробку птицю різної стадії кормового голодування, реальна тривалість якого варіює у межах 3 год. Наприклад, якщо заплановано 12-годинну схема кормового голодування, то одна частина птиці поїдала корм безпосередньо перед початком голодування, а інша – на 2–3 год. раніше. У пташнику на 20 000 голів бригаді із 10 ловців на вивільнення пташника знадобиться 2–3 год. На підприємстві, що переробляє 140 особин на хвилину, на обробку птиці з одного трейлера (приблизно 6000) витрачається близько 46 хв. Отже, враховуючи те, що реальне утримання птиці без корму за рахунок цих факторів змінюється в межах 3 год., дуже ймовірним стає значне зниження міцності кишок у результаті надто тривалого кормового голодування птиці, яка йде на переробку.
Вплив кормового голодування на міцність кишок залежить від сезону. За свідченням спеціалістів, взимку можливість розриву кишок на 15% більша, ніж влітку. Крім того, міцність кишок, виміряна протягом зими, не зменшувалася у разі збільшення тривалості кормового голодування (на відміну від літа).
Зменшення маси птиці в період від початку кормового голодування до забою називають втратою живої маси. Цей показник дуже важливий, оскільки помітно впливає на вихід тушок і, відповідно, на економічні показники переробки птиці. За різними даними, швидкість втрати живої маси становить 0,18–0,42% від початкової маси за одну годину голодування. Як для бройлерів, так і для індиків втрата живої маси протягом перших 5–6 год. голодування за 1 год. становить у середньому від 0,3 до 0,6% живої маси, при цьому у бройлерів-самців спостерігаються вищі втрати, ніж у самок. Є дані, що крім статі на втрату живої маси впливає також вік птиці, температура навколишнього середовища, графік споживання корму перед кормовим голодуванням та умови передзабійного утримання (тривалість і температура утримання в клітках). Для підприємства, яке переробляє індиків (середній обсяг виробництва, наприклад, близько 60 000 особин на день), додаткові 3 год. кормового голодування знизять живу масу птиці на 16 500 кг на тиждень. Втім, це не значить, що птиця без кормового голодування дасть найбільший вихід по тушках. Насправді нагодована птиця, яка важить скільки ж, як і птиця, що утримувалася без корму, дасть менший вихід по тушках, оскільки початкова маса птиці включає в себе вміст травної системи.
Травми птиці при відловлюванні та утриманні в клітках
Майже всю птицю відловлюють та розміщують у клітки чи транспортні контейнери вручну. Працівники бригади переносять птицю вниз головою і розміщують приблизно по 5 особин на кожний рівень клітки.
Незалежно від способу відловлювання (ручний чи механічний) індики піддаються впливу, який спричиняє не тільки страх та стреси, а також травми та ушкодження. Типовими ушкодженнями є синці, вивихи та переломи кісток. Найчастіше піддаються ударам із синцями грудка, крила та ноги. Спеціалісти стверджують, що 90–95% синців, виявлених на тушках, з’являються протягом останніх 12 год. життя птиці перед переробкою. Ушкодження також часто виникають у процесі транспортування, вивантаження та фіксації. Синці можуть виникнути навіть через кілька секунд після відрізування голови (не пізніше 10 сек.) до того, як тиск крові у тушці впаде до нуля.
Тривалі дослідження цієї проблеми у промислових умовах показали, що частота випадків утворення синців, проблем з ногами, наминів на грудках, вивихів та переломів кісток підвищується зі збільшенням віку та маси птиці. Також була виявлена позитивна кореляція між віком стада та смертністю птиці при надходженні на переробне підприємство. Щільність посадки птиці чи розмір простору, який відводиться на одну птицю у пташнику, впливає на появу синців – кількість синців збільшується за обмеження простору.
На появу синців впливають також мікотоксини (токсичні продукти метаболізму цвілі), що містяться у зерні та кормах. Було виявлено, що афлатоксин збільшує імовірність утворення синців внаслідок підвищення ламкості капілярів та зменшення міцності скелетних м’язів. У разі потрапляння в організм птиці лише 0,625 мкг афлатоксину виникають крововиливи у м’язах та внутрішніх органах.
Отже, можна зробити висновок, що на якість м’яса птиці впливає велика кількість передзабійних факторів. Особливо важливими є ті, що діють протягом останніх 24 год. життя птиці. Ці короткочасні фактори впливають на вихід тушок (втрата живої маси), дефекти тушок (синці, вивихи та переломи кісток), мікробіологічну контамінацію тушок та метаболічні можливості м’язів. Є підстави стверджувати, що стресові умови у процесі збору птиці, такі як відловлювання та розміщення в клітки, впливають на посмертні функціональні властивості м’язів. Особливу увагу потрібно приділяти умовам утримання живої птиці. Також події, що відбуваються безпосередньо до та після забою птиці, суттєво впливають на показники якості м’яса.
Марина Бондар
журнал“Наше Птахівництво” липень, 2013 року
Усі авторські права на інформацію розміщену в журналі “Наше Птахівництво” та інтернет сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/magazines належать виключно видавничому дому АГП Медіа та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
При використання інформації з подальшим будь-яким відтворенням, републікацією, поширенням, переробкою, перекладом, включенням її частин до інших творів обов’язкове посилання на журнал “Наше Птахівництво”з гіперлінком https://agrotimes.ua/magazines. Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому АГП Медіа.
Наше Птахівництво
