«Селиська сироварня» — це соціальний проект, спрямований на виробництво сиру швейцарської якості з молока від місцевого населення.
Проект створення сироварні — цікавий та неординарний. Понад 10 років тому в Нижньому Селищі (Хустський район Закарпатської області) поселилася група волонтерів із Франції, Швейцарії, Австрії — члени європейського кооперативу «Лонго Май». Разом із місцевим населенням вони шукали можливість запровадження проектів, які були б корисні для всіх. Таким проектом стала сироварня, що переробляла б молоко, яке здавало б сільське населення, що проживає неподалік від Долини нарцисів.
У вересні 2002 року в Нижньому Селищі вперше було виготовлено сир. На виробництві разом із директором працюють лише вісім осіб, частина з них пройшла стажування в швейцарського спадкового сировара, який допомагав налагодити це виробництво.
Директор сироварні — Петро Пригара — показав приклад, як у селі можна здійснити маленьке диво. Головні складові успіху — любов до рідного краю, щире вболівання за його долю, готовність працювати й виготовляти унікальний продукт. За цим усім стоїть наполеглива праця, роки здобування довіри односельців і споживачів.
Завдяки діяльності сироварні в селі підтримують традицію утримання великої рогатої худоби, адже надлишки молока завжди можна здати на підприємство за хорошу ціну.
Сьогодні Петро Пригара детальніше розповідає про становлення сироварні, особливість продукції та виробничі проблеми.
Пане Петре, де ви навчилися технології виготовлення сиру?
– Спершу я стажувався на підприємствах Швейцарських Альп, де корів випасали на висоті 1400 м над рівнем моря. Ми варили на дровах знаменитий альпійський сир «Грюєр». Він справді дуже смачний, оскільки трави, що там ростуть, відрізняються від рослинності на рівнині. Із стадом у 44 голови справлялося четверо осіб: власник і ми — два стажери-українці й хлопчина з села, спеціально найнятий для допомоги. На цій невеличкій фермі корови ночували на луках, а до приміщення їх заганяли лише для доїння. Молока з такого стада отримували максимум 1—1,2 т на добу. Пізніше стажувався на сироварні, де переробляли молока 12 т на добу.
Хочу сказати, що в Швейцарії, на відміну від України, фермер не переймається податковими звітами чи ветеринарними питаннями. Я був присутній, коли на сироварню приїхав санітарний лікар. Він усе оглянув, узяв проби, зробив зауваження щодо того, що йому не сподобалося. На моє запитання, чи може санітарна служба закрити підприємство, власник відповів, що працівники таких структур отримують зарплату з бюджету, який він наповнює, тому вони покликані більше допомагати, ніж перешкоджати. Якщо якась служба намагається закрити сироварню або інше підприємство, то вона доводить власну некомпетентність.
Селиська сироварня купує молоко виключно в місцевого населення?
– Так. Хоча мої друзі-іноземці дивуються, як я з такої кількості молока, зібраного від різних господарів, можу робити сир. Багато хто казав, що із цього нічого не вийде, оскільки має бути однакове утримання, годівля, ідентична якість молока тощо. Проте слід зазначити, що в нашому селі утримання корів однакове майже у кожному дворі: люди випасають тварин на тій самій траві, а в межах 10 км ростуть однакові рослини; узимку жоден не годує корів силосом, тільки сухим сіном. Після розпаду колгоспу й поділу його земель на одного працівника припало по 60 сотих землі в 4-х категоріях: сад, сінокоси, рілля та пасовище. Люди не мають багато землі, а наявність сироварні стимулює жителів доглядати за молочною ВРХ. Серед здавальників молока є такі, що отримують за місяць 800—1500 гривень. У селі налічується 800—900 дворів, із яких 300 хоча б один раз принесли молоко на нашу сироварню. Сировину приймаю ще з чотирьох довколишніх сіл. На жаль, люди, які тримають корів, уже похилого віку. Тому на зміну їм має прийти молодь, яка захоче займатися фермерством і любитиме цю справу.
Скільки молока за день може переробити ваше підприємство?
– Мінімальна кількість молока, яку ми приймаємо від одного здавача — 3 літри. Найбільше молока влітку — до 1,5 тонни в за день. І стільки ми можемо за день переробити. У пікові періоди закупівельну ціну зменшую до 3,2 грн/л. Саме цього часу закладаємо на дозрівання сир «Нарцис Карпат», який має вистояти у підвалі до 6 місяців.
Узимку люди отримували по 4 грн за літр молока, але обсяги переробки становили 300—500 л на день. Я дуже добре знаю, що таке тримати корову, тому молоко має відповідно коштувати. Окрім того, така ціна стимулює людей здавати якісну продукцію, а я, зі свого боку, можу зі спокійним сумлінням повернути несвіже чи розведене молоко. Також хороший притік молока спостерігається й під час Різдвяного та Великого постів, коли люди обмежують себе у вживанні молочних продуктів.
Реалізація сиру залежить від пори року. Улітку й на початку осені люди більше споживають овочів і фруктів, а сир купують менше. А в холодну пору року організм потребує калорійніших продуктів.
Закарпаття своїм унікальним кліматом та екологією приваблює багато туристів. Нашу сироварню відвідують екскурсії, під час яких люди дегустують сири й поступово стають нашими клієнтами.
До речі, знаючи про проблеми великих молокопереробних заводів, засновниками підприємства було збудовано спеціальні споруди для очищення виробничих стоків. Після цього вода знову стає придатною для пиття.
Розкажіть, будь ласка, докладніше про технологічний процес виготовлення вашого сиру?
– Виробництво сиру ведеться за такою схемою: перший день — відділення сиру від обрату, пресування сирного зерна в формах; другий день — «купання» сиру в соляній ванні, що визначає гостроту його смаку та створює смаковий букет; із третього по дев’яностий день сир вилежується у підвалі без руху, а впродовж наступних кількох місяців його щодня перевертають і миють солоною водою. У цьому підвалі підтримується постійна вологість із точністю до 2—3% і температура — до 1…2 °С. Саме підвал визначає смак і зовнішній вигляд сиру. Тут сир набуває характерної для нього шкірки, яка є натуральним його покриттям, захищає від висихання та являє собою грибкову флору. Треба сказати, що перші шість місяців виробництво сиру відбувалося під керівництвом технолога-сировара з Швейцарії.
Де реалізуєте свою продукцію?
– Близько 70—80% готового сиру продаю на місці, а 30% — по Закарпатській області та за її межі. Із супермаркетами не працюю, але в Хусті є магазин, в якому продають наш сир, також на ринку Мукачева маю свою власну торгівельну точку. Магазини органічної продукції Харкова, Львова, Донецька також замовляють нашу продукцію. Для людей із нашого села та району й області наш сир став своєрідним символом. Його часто везуть у подарунок.
Ми беремо участь у благодійному ярмарку, який щороку першої суботи грудня проводять посольства іноземних держав в Україні. Кошти, зібрані на цьому ярмарку, ідуть для потреб дітей-сиріт й інвалідів. Кожна країна розміщує на своєму стенді ту продукцію, з якою асоціюється її економіка. Шість років тому швейцарське посольство з обережністю запропонувало привезти на цей захід сир «Селиської сироварні». Першого року попросили, щоб я наклеїв етикетку, що продукт виготовлено на замовлення посольства. Але вони оцінили якість продукції й тепер щороку привожу сир без додаткових наклейок. Продаю за день 150—200 кг. Усі виручені кошти ідуть на благодійні цілі. Минулого року посольство визначило нашу сироварню як постійного партнера в Україні. До речі, на нашому підприємстві побували посли Швейцарії та Франції.
Яким чином перевіряєте молочну сировину на якість?
– Більшість людей, які тримають одну-дві корови, самі споживають своє молоко, тому регулярно перевіряють тварин у ветеринара, роблять щеплення. З другого боку, дотримуюся принципу: довіряй, але перевіряй. Той, хто давно працює в молочній галузі, візуально може визначити якість і свіжіть сировини. Я час від часу влаштовую перевірку здаваної нам продукції. Беру проби молока й передаю їх до ветеринарної лабораторії. Окрім того, молоко приймаю від людей тільки в тому посуді, в отвір якого можна просунути руку. Це гарантія того, що таку тару можна добре вимити із середини.
У чому ж особливість вашого сиру?
– Специфіка сиру полягає в молоці. Передгір’я Карпат славиться дикорослими травами, які додають молоку особливий смак. Цей факт є визначальним для сиру. Знамениті сири у світі виготовляють тільки в певному місці, адже там є специфічні кліматичні умови й молоко, в якому закладено смак майбутнього сиру. У нашому регіоні люди тримають корів буро-карпатської породи, яку виведено за радянських часів спеціально для гірської місцевості. Справа в тому, що такі корови можуть вільно випасатися на гірській території. Худоба має невелику масу, але добре адаптована до ходіння по камінню та гірських схилах. Ці корови менше хворіють, ніж інші. На жаль, сьогодні в Україні селекцією цієї породи ніхто не займається, хоча поголів’я потрібно відновлювати. Люди в селі намагаються залишати телят тільки від кращих корів. Відбувається така собі стихійна селекція.
Хороша корова буро-карпатської породи дає 20 л молока на день, а в середньому цей показник становить 12—15 л. Із цієї сировини ми виготовляємо три сорти сиру, які мають назви, пов’язані з територією. «Селиський» — від назви Нижнє Селище, «Хуст» — від назви районного центру, «Нарцис Карпат» — бо неподалік є Долина нарцисів. Усі вони різні. Перший — напівтвердий і дозріває до трьох місяців, другий — м’який і дозріває протягом 10—12 днів, а третій — твердий і дозріває майже півроку. Наш сир зроблено тільки з натурального молока, не містить жодних жирів, крім молочних, і має неповторний смак завдяки травам Закарпаття.
Яніна Чайківська
журнал “The Ukrainian Farmer” червень, 2013 року
Усі авторські права на інформацію розміщену в журналі “The Ukrainian Farmer” та інтернет сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/magazines належать виключно видавничому дому АГП Медіа та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
При використання інформації з подальшим будь-яким відтворенням, републікацією, поширенням, переробкою, перекладом, включенням її частин до інших творів обов’язкове посилання на журнал “The Ukrainian Farmer” з гіперлінком https://agrotimes.ua/magazines . Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому “АГП Медіа” .
The Ukrainian Farmer
