Українське фермерське господарство «Шеврет» зламало стереотип, що якісні та смачні сири з козячого молока виготовляють виключно у Франції.
Сьогодні в Україні не так уже й багато фермерів, які займаються вирощуванням кіз, а тим паче переробкою молочної сировини. Проте впродовж останніх років почали з’являтися фермерські господарства, що успішно розвиваються у цьому сегменті ринку. Одне з них — «Шеврет» на Львівщині. Тривалий час голова господарства Марія Хом’як і її чоловік Бернар Вілем працюють над селекцією власної породи кіз. Сьогодні на підприємстві налічується 800 голів кіз, із яких 400 лактаційних. На підприємстві «Шеврет» виготовляють унікальні сири з козячого молока, які мають попит у справжніх шанувальників натуральної продукції. Детальніше про особливості діяльності господарства розповідає Бернар Вілем.
Пане Бернаре, розкажіть про те, як виникла ідея створення фермерського господарства з вирощування кіз і переробки козячого молока?
– В Україні я з 1999 року, а вже 2000-го ми разом із партнерами спробували зайнятися фермерством. Правда, перший проект не був вдалим. Із того часу працюю консультантом у промисловому тваринництві (кролі, качки, гуси, велика рогата худоба, вівці, свині). Виявилося, що фермерських господарств, які вирощували б кіз, в Україні тоді не було. Склалося так, що разом із дружиною придбали напівзруйноване приміщення на території старого колгоспу за 45 км від Львова, щоб створити власне господарство. Оскільки імпорт кіз із Європи заборонено, вирішив купити звичайних місцевих у населення (скуповував їх у радіусі 200 км від місця майбутньої ферми).
Ми їх спарювали з породистими самцями, яких в Україну завезла гуманітарна організація. Відтоді минуло 4 роки. Наше господарство тепер займається селекцією кіз, поступово купуємо нових породистих самців і розраховуємо незабаром отримати породу, наближену до французької зааненської. Якщо все вдасться, то назвемо її зааненська галицька. Сьогодні наше поголів’я налічує 800 тварин. Із них лише 30% близькі до характеристик тієї породи, яку ми прагнемо створити. Проте ми впевнено прямуємо до своєї мети.
Чому ви плануєте досягти результату в селекції саме цих порід кіз?
– У Франції домінують дві породи молочних кіз — альпійська та зааненська. Ці кози є результатом найкращої селекції й мають найвищі показники надоїв молока. Породи розділяються на багато категорій і «підпорід» залежно від того, наскільки поширеною є їх селекція. Я змушений був вибрати породу заанен, тому що знайшов в Україні лише породистих зааненських самців. Проте якби я мав можливість, то розводив би у своєму стаді обидві породи — альпійську й зааненську. Їх переваги — це насамперед тривалий період лактації, значні надої та хороші сирні якості молока.
Усі наші тварини ідентифіковано, ми проводимо регулярні зважування та заміри екстер’єру. Надої також контролюємо.
Розкажіть, будь ласка, про умови доїння, утримання та випасання своїх підопічних.
– Близько шостої години ранку доярки вдягають чистий робочий одяг і готують необхідні для доїння апарати. Саме доїння починається не пізніше, ніж о пів на сьому ранку — тоді, коли приходять пастух і доглядачі за тваринами. Закінчується воно о пів на десяту. Під час доїння козам дають злакову суміш. Доярки оглядають кожну тварину, стан її вимені, слідкують за якістю та кількістю молока. Ця інформація є цінною, бо дозволяє визначити прогалини й удосконалити систему догляду та годівлі тварин. Першочергове завдання доглядачів — слідкувати за здоров’ям і добробутом кіз, постійно очищати систему напування й додавати корм.
Після доїння пастух скликає всіх кіз за допомогою дзвіночка, звук якого вони добре знають. Це означає початок прогулянки, яка триватиме до шостої години вечора, коли почнеться вечірнє доїння. Своєю чергою, пастух також слідкує за тваринами, розмовляє з ними, гладить їх. Так кози звикають до нього. Цілий день він слідкує за станом здоров’я й поведінкою тварин, та щоб жодна тварина не відбилася від стада. Інколи трапляється так, що на пасовищі відбуваються окоти.
А який щоденний раціон кіз ФГ «Шеврет»?
– Як я вже казав, вони переважно пасуться на пасовищах. Адже козам потрібна велика кількість різної трави. Тому ми випасаємо їх на ділянках, які вже 20 років не обробляють — це дає велике різноманіття рослин, і кожні кілька років ми облагороджуємо землі, щоб підтримати це різноманіття. Для зимової годівлі вирощуємо овес, конюшину, люцерну, гарбузи. Плануємо вирощувати кукурудзу, кормові буряки та капусту. На зиму нам потрібно 200 т сіна, 40 т зерна, також додаємо до раціону моркву, картоплю, буряки, гарбузи, капусту, що за нагоди купуємо за ринковими цінами у місцевих виробників, населення та ін.
Є така думка, що смак молока залежить від трав, які їдять кози. Чи так це?
– Звичайно, смак і якість молока залежать від корму тварин, можна навіть сказати, що цей смак злегка відрізняється залежно від пори року та місцевості, де випасають тварин. Саме із цієї причини у Франції певні види сирів є в продажу лише в деякі періоди року, із цієї самої причини там є велике різноманіття сирів — залежно від географічної зони вирощування кіз.
Як добираєте персонал, адже в Україні, мабуть, небагато фахівців, які вміють працювати з малою рогатою худобою?
– Фахівців і справді знайти досить важко, але нам поки що вдається. У нас відповідальні працівники. Переважно вони займаються повсякденними справами: чистять і міняють підстилку, проводять дезінфекцію жолобів і напувалок, готують корми з різних продуктів — висівок, злаків, яблучного жмиху, капусти, дробини тощо. Протягом періоду окотів допомагають козам, піклуються про слабих козенят, годують їх. В інші періоди підрізають копита, обстригають довгошерстих кіз, лікують від паразитів. На фермі робота знайдеться для кожного.
А кількість працівників залежить від рівня інтенсифікації. Ми працюємо за екстенсивними методами й насамперед звертаємо увагу на комфорт тварин. Тож якщо порівняти з інтенсивним виробництвом, як ось у Франції, то нам потрібно в 5–10 разів більше працівників, але, з другого боку, соціально-економічне становище України дозволяє утримувати великий персонал.
Що потрібно зробити, щоб такий бізнес був прибутковим?
– Оскільки ми почали наш проект зі зруйнованих приміщень і слабкої генетики, то нам ще далеко до прибутковості. Наша найперша ціль — отримати породисте однорідне стадо, адаптоване до місцевих умов. Наступною метою є покращення якості наших сирів і молока, їх популяризація в Україні. Коли ми досягнемо ці дві цілі і коли роботи з реставрації приміщень (а це залежить від внутрішніх фінансових можливостей) будуть завершені, ми зможемо планувати розвиток виробництва й доходи, які дозволять спочатку інвестувати, а потім отримувати чистий прибуток. Проте до цього етапу попереду ще дуже багато роботи.
Яку продукцію виготовляєте на ФГ «Шеврет»?
Ми продаємо лише пастеризоване молоко, а також виробляємо сири з непастеризованого за традиційними стародавніми рецептами. Я родом із сільської місцевості, і сир є частиною нашої культури. Багато подорожував у Франції й відвідав численні маленькі господарства, де мені відкрили деякі секрети виробництва сирів із козячого молока.
Крім того, ми також реалізовуємо м’ясо кіз, ковбасні вироби з козячого м’яса.
А як виготовляється сир?
– Після доїння молоко фільтрують. Частину, призначену для розливу й продажу, пастеризують, а решту перемішують із попереднім вечірнім надоєм і готують до заквашування, що триватиме до наступного дня. Сквашену масу накладають у форми для стікання сироватки. Саме тоді сир набуває правильної форми. Потім сири солять, перевертають і солять з другого боку. Потрібно намагатися якнайменше розламувати сквашену масу, щоб забезпечити добре стікання сироватки. За годину виробляємо не більше ніж 100 сирів.
В які регіони постачаєте продукцію?
– Наші споживачі — приватні особи, ресторатори, магазини органічної продукції, відділи свіжої та біопродукції в супермаркетах, і звичайно, європейські експатріанти, які визнають, що таку якість, як у нас, важко знайти навіть у Європі. Вартість 1 кг нашого козячого сиру становить 150 грн.
Ви часто берете участь у різних виставках. Що це дає для підприємства?
– Це найкращий спосіб наочно показати клієнтам нашу продукцію, і це коштує дешевше за традиційну рекламу. Щороку беремо участь у святі Сиру й вина у Львові, інших великих ярмарках, які організовують у центрі Львова, один із яких — Свято Львів на тарілці, що відбулося 28–29 червня. Також цього року взяли участь у виставці Агро-2013 у Києві на стенді Львівської області.
Розкажіть трохи про плани на майбутнє.
– Окрім того, що потрібно закінчити все заплановане, попереду багато адміністративної роботи, щоб отримати визнання державних структур й органів влади.
Яніна Чайківська
журнал “The Ukrainian Farmer” липень, 2013 року
Усі авторські права на інформацію розміщену в журналі “The Ukrainian Farmer” та інтернет сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/magazines належать виключно видавничому дому АГП Медіа та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
При використання інформації з подальшим будь-яким відтворенням, републікацією, поширенням, переробкою, перекладом, включенням її частин до інших творів обов’язкове посилання на журнал “The Ukrainian Farmer” з гіперлінком https://agrotimes.ua/magazines . Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому “АГП Медіа” .
The Ukrainian Farmer
