Учені припускають, що жирнокислотний склад яєць залежить від годівлі курей
Результати багатьох досліджень свідчать про значну мінливість жирнокислотного складу яєць. Ймовірно, це головним чином відбивало відмінності в раціонах годівлі курей, пише журнал «Наше птахівництво».
Олеїнова (18:1 sic-9), пальмітинова (16:0) та лінолева (18:2 n-6) кислоти – найпоширеніші жирні кислоти в усіх типах яєць.
Учені також дослідили якісні показники харчових курячих яєць коричневих кросів п’яти найпоширеніших у ЄС торгових марок: Cage (кліткові), Barn (багатоярусна підлога), Free Range (вільний вигул), Organic (органічні) та En-3 (збагачені омега-3 жирними кислотами), а також яєць двох аборигенних популяцій курей, що здавна розводять у присадибних господарствах Португалії.
Так, яйця En-3 містили найбільшу з-поміж інших категорій яєць частку поліненасичених омега-3 жирних кислот – ліноленової (18:3 n-3), докозапентаєнової (22:5 n-3) і докозагексаєнової (22:6 n-3) – та найменшу частку поліненасичених омега-6 жирних кислот.
За вмістом насичених жирних кислот жирнокислотний профіль яєць мав порівняно незначні відмінності. Найбільший уміст спостерігали в яйцях місцевих порід курей (34,7%), а найменший – в яйцях En-3 (30,1%).
Значно більшою була різниця між категоріями яєць за вмістом мононенасичених жирних кислот, які здебільшого були представлені олеїновою кислотою (18:1 cis-9), – від 37% в яйцях курей, яких утримували на багатоярусній підлозі, до 45% в яйцях кліткових несучок.
Частка поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) варіювалася від 19,6% в яйцях кліткових несучок і 19,9% в яйцях курей місцевих порід до 30,2% в яйцях курей, утримуваних на багатоярусній підлозі.
ПНЖК були представлені жирними кислотами категорій омега-6 й омега-3. На другому місці за загальною часткою ПНЖК категорії омега-3 після яєць En-3 зі значним відставанням були органічні яйця, а з іще більшим розривом – яйця курей місцевих порід. У яйцях інших торгових марок, як засвідчило дослідження, частка омега-3 ПНЖК від загальної кількості ПНЖК була незначною.
Як повідомлялося, через переохолодження яєць може з’явитися «гумова» текстура жовтка.