Дмитро Бутенко організував ексклюзивний бізнес — підприємство з вирощування та переробки равликів
Фермер Дмитро Бутенко організував ексклюзивний бізнес — підприємство з вирощування та переробки равликів. У перспективі — створення жаб’ячої ферми.
За кілька кілометрів від села Перемога, що на Вінниччині, серед полів причаївся райський острівець, який увесь потопає в зелені. Саме тут розташована равликова ферма, яку створив киянин Дмитро Бутенко. На площі 4 га сьогодні тут мешкають понад 10 т равликів, які потім потрапляють в українські ресторани та столичні супермаркети. Про особливості свого незвичного бізнесу голова фермерського господарства «Еко равлик» Дмитро Бутенко розповів в інтерв’ю нашому виданню.
— Дмитре, чому саме равлики? Адже більшість українців знають їх як шкідників садів і виноградників, а дехто і не підозрює, що це — делікатесний продукт…
— Справді, чимало українців ще не розкуштували цього корисного та смачного продукту. Проте свого споживача ми маємо. Виходячи з того, що «Еко равлик» є єдиним офіційно зареєстрованим в Україні фермерським господарством, яке спеціалізується на вирощуванні та переробці равликів, конкурентів маємо небагато (за останні 10 років я не зустрічав, щоб такий бізнес у когось розвивася так масштабно й офіційно). Та й нинішні потужності господарства поки що невеликі (в продаж надходить до 150 кг на рік філе равлика в маринаді та до 5 тонн равлика, фаршированого соусом). Тому наша продукція повністю реалізується, і ми щороку нарощуємо потужності на 30%.
 |
|
«Інкубатор» для розмноження равликів |
— Коли та як виникла ідея створення такого бізнесу?
— Сам я корінний киянин, але із сільським господарством знайомий із дитинства. Адже всі мої літні шкільні канікули проходили в дідуся та бабусі у селі на Чернігівщині, де я часто підпрацьовував у місцевому колгоспі.
До того, як розпочати фермерство, у мене був інший бізнес — продавав металолом. Також мав невеличкі магазини з чаєм і кавою на столичному залізничому вокзалі. Проте бізнес «купи-продай», на жаль, не витримав натиску фінансової кризи, яка стрімко розвивалася на початку 2000-х. Тоді ж в Козятинському районі, що на Вінниччині, я придбав земельну ділянку з двома великими озерами, де колись давно був панський маєток. Спочатку думав там створити кролеферму (адже в радянські часи на цій території вирощували свиней, тому збереглися стіни старого свинарника). Вже й проект майбутньої кролеферми розробили. Провели детальні розрахунки фінансових витрат, побачили — невигідно.
Якось я прогулювався цим чудовим зеленим острівцем і «зустрів» равликів, які там жили в природних умовах. Згодом точно таких самих молюсків побачив у столичному рибному магазині. Вони були заморожені, в закордонній упаковці й коштували недешево. От тоді й зрозумів — ось вона «моя» справа…
Почав вивчати інформацію про життєдіяльність, розмноження равликів, ринок збуту. Виявилося, що у європейських країнах такий бізнес активно розвивається, у нас же — це є саме тією нішею, яку ще не заповнили ділові люди.
Тоді попросив товариша-дальнобійника, котрий їхав у Латвію, щоб привіз звідти живих равликів. Їх він придбав (десь кілограмів із 50) в тамтешньому фермерському господарстві. Коли я випустив латвійських молюсків, то побачив, що вони дуже схожі з місцевими. Пізніше дізнався, що це той самий вид — Равлик садовий. Латвійські хіба що трішки більші. Вони чудово схрещувалися з тими, що жили в мене в маєтку. За три роки їх уже було 700 кілограмів, тобто кількість равликів зросла майже в 10 разів. На годівлю особливо не витрачався, оскільки влітку їм достатньо трави.
Кілька років я вивчав, як вони себе поводять. Читав наукову літературу, їздив за досвідом до закордонних колег. Щоб молюски почали приносити прибуток, мені довелося стати справжнім експертом із равликознавства. Пішло понад три роки на вироблення тієї технології, яка сьогодні є оптимальною й прибутковою.
Отже, починаючи з 2008 року і до сьогодні з 50 кілограмів равликів ми дійшли до 10–12 тонн. У 2016 році товарообіг на фермі становить 250–300 кілограмів равликів на місяць.
— Тобто ви хочете сказати, що розведення равликів — бізнес не «швидкий»?
— Перші п’ять років я лише вкладав у розвиток підприємства. Звичайно, є товарообіг, повернення коштів, але великих прибутків немає. Величезні кошти потрібні вже на старті бізнесу. Особисто я вклав 12 тисяч доларів на закупку обладнання та кухонного інвентаря для переробного цеху. Це без приміщення, за яке постійно потрібно вносити орендну плату. Були труднощі й зі сертифікацією продукції — ми пройшли понад 30 перевірок якості равликів, а на підготовку потрібної документації та розробку етикетки пішло понад 30 тисяч гривень.
— То чи вигідно в Україні вирощувати равликів?
— Підрахуйте самі. Один кілограм з мушлями коштує 600 гривень, без мушлі — 900–1000 гривень (для цього треба 200 штук молюсків). Найдорожча пропозиція — ікра. За неї просимо 1850 гривень за 50 грамів. Вона має багато мікроелементів і корисна тим, в кого є хвороби опорно-рухового апарату. За смаковими та поживними якостями ікра равликів не поступається чорній ікрі осетрових риб. Українці до цього делікатесу лише звикають. Звісно, за європейськими мірками ікра равликів в Україні коштує недорого (у Європі кілограм равликової ікри коштує 3 тисячі євро, і там фермери розводять по 50–70 тонн молюсків на рік). Також продаємо мушлі.
— Куди й у якому вигляді реалізуєте продукцію?
— Від живих равликів — до готового фаршированого продукту. Сьогодні у виробничому портфелі компанії є понад сім видів готових равликів. «Еко Равлик» співпрацює з 60 ресторанами й продає молюсків на вагу по всій Україні через свій сайт. Нещодавно я уклав контракт на реалізацію продукції з Fozzy Group, є угода на постачання на прилавки Le Silpo в ТЦ «Мандарин Плаза», великі столичні супермаркети. З нами співпрацюють ресторани та готелі майже всіх великих міст України. Загалом понад сотня ресторанів можуть пригостити нашими равликами.
На Київщині маємо власний цех переробки равликів. Якщо коротко, то технологія приготування така. Равлик очищається, відділяється хвостова частина. Філе відправляється на термічну обробку, панцир — на стерилізацію. Потім у фарширувальному цеху філе фарширується соусом, заморожується й — в магазини. На виході вага фаршированого равлика становить 23–25 грамів. Замороженими продаємо в ресторани. М’ясо равлика додають в салати, паштети, на його основі готують чимало страв. Адже цей продукт дуже популярний в багатьох країнах світу.
Навчитися обробляти й готувати равликів допоміг мій брат, який працює шеф-кухарем ресторану. Це було непросто. Як зварили першу партію, молюски були гіркі на смак, тверді. Випробовували ще і ще, у різних варіантах. Тушили, пекли з різноманітними соусами. Зрозуміли, що процес переробки равлика потребує 18 днів, адже з моменту вилову до приготування він має посидіти в ізоляторі на голодній дієті, щоб очистився.
Коли навчилися правильно варити філе, перейшли до соусу. Класичний рецепт приготування равликів — під бургундським соусом. Слід зазначити, що м’ясо равликів дуже корисне — містить багато амінокислот і кальцію. Відсутність в м’ясі садового равлика жиру й холестерину робить його дієтичним продуктом, регулярне вживання якого має стимулювальну та омолоджувальну дію на організм.
Особливо воно рекомендоване для харчування хворим, вагітним жінкам, дітям. Наприклад, мій товариш завдяки молюскам вилікував виразку шлунку. Правда, він вживав равликів живими, щоб безпосередньо на виразку діяв слиз, який має високу регенерувальну здатність. До речі, слиз равликів застосують і в косметології, тому ми збираємося на основі цього інгредієнта випустити крем. Сьогодні розвиваємо новий популярний напрям: равлики для косметичної процедури — ліфтингу. Поки що продаємо молюсків приватним клієнткам, але найближчим часом плануємо співпрацювати із салонами краси.
— Зі своїм делікатесом до європейців не пробували виходити?
— Сьогодні таких завдань, як виходити на європейський ринок, у нас не стоїть. Адже для цього треба мати мінімум 200 тонн равликів. Поки що нас влаштовує український ринок. Адже без міцного фундаменту в рідній країні вихід на європейський ринок є дуже ризикованим (це може стати одноразовою акцією і ми втратимо більше, ніж придбаємо). Для нас Європа — у перспективі. Поки що готуємося: вивчаємо європейський ринок, їхню документацію.
До речі, у Європі фермерських господарств, де вирощують равликів, дуже багато. Деякі з них існують по 20, а деякі й по 70 років. До «старожилів» приїжджають на навчання фермери-початківці. Курс навчання терміном два місяці коштує 6 тисяч євро. Тому в перспективі, можливо, й самі навчатимемо українських фермерів.
— Тепер трохи про технологію вирощування. Чим годуєте своїх підопічних?
— Равликів на фермі вирощуємо в умовах, близьких до природних. Оскільки ферма розташована в екологічно чистому регіоні, то назва нашого підприємства невипадкова (хоча за органічним сертифікатом ми поки що не зверталися).
У природі равлики харчуються різнотрав’ям, яблуками (тут є старі яблуневі сади), крім цього, ми їх підгодовуємо — овочами, фруктами тощо. Наприклад, я звернув увагу, що молюскам неабияк смакує морква. Після її вживання вони починають активно паруватися. Охоче їдять листя капусти, шпинату, різноманітні фрукти. Завдяки фруктам м’ясо равликів виходить смачнішим. Якщо вирощувати їх на самій лише траві, що росте в саду, м’ясо буде жорстким і гіркуватим.
Коли ще не розпочався фруктовий сезон, купуємо комбікормові суміші. Загалом равлики споживають їжі багато — у 2–3 рази більше за свою вагу. Переважно харчуються після дощу, весь інший час перебувають в анабіозі. А тільки-но пройшов дощ — молюск починає їсти. За підрахунками, тонна равликів за тиждень з’їдає 600 кг різних фруктів й овочів.
А ще равлики потребують вологого навколишнього середовища. У нічний час, коли вологість повітря сягає понад 80%, равлики жвавішають.
 |
| Підготовка до збору «врожаю» Равлики полюбляють дертися вгору |
— Хвороби вашим підопічним не загрожують?
— Якихось особливих хвороб молюски не мають. Найчастіше равлики гинуть через те, що птахи пошкоджують мушлю. Ще молюсками харчуються різні мешканці природи — їжаки, змії — у природних умовах виживає лише 30–40% потомства.
— Коли збір «урожаю»? Як збираєте равликів? Адже вони розповзаються по всій площі угідь…
— Збираємо равликів із травня по листопад. Але основний збір «урожаю» восени. «Жнива» треба провести протягом двох тижнів. Щорічно отримуємо 5 тонн готової продукції (для цього треба зібрати 7–8 тонн). Збираємо після дощу, вручну. Далі відвозимо у цех і там обробляємо.
— Ікру як збираєте?
— Різними методами. Переважно вручну беремо із землі й складаємо у спеціальні мішечки. Тому земля має бути чистою, м’якою, вільною від усякої живності — жуків, черв’яків тощо. Це треба робити після дощу за денної температури +28 та нічної +24 °С. Равлик свердлить ямку, закопується туди на глибину 5–7 сантиметрів і через рот викидає ікру. Потім ямку акуратно закопує. Одна кладка — 15–20 грамів (5–40 ікринок). У цих місцях ми ставимо маячки.
Також маємо приміщення, так звані інкубатори. У них зручно розмножувати молюсків. Для розведення ставимо спеціальні дерев’яні естакади із сітками, щоб равлики не втекли. У планах перейти на повний цикл закритого вирощування.
— Що роблять равлики взимку?
— У 10-х числах жовтня (коли вночі температура опускається до +3…+4 °С), равлики закопуються в землю й впадають в анабіоз до весни (коли температура навколишнього повітря підніметься вище за +8 °С ). Нa зиму, щоб вони не замерзли, землю ми встеляємо сіном.
Навесні молюски вилазять, у перший місяць набирають втрачену під час зимової сплячки вагу, розпочинають шлюбні ігри. Приблизно 10 липня починають викидати ікру. До середини серпня яйця ростуть, потім народжуються равленята й найперше з’їдають оболонку, у якій росли. Згодом вони вибираються на поверхню, знаходять у траві їжу й починають харчуватися. Протягом наступних двох місяців молодняк вирощує собі добротну мушлю-хатинку, укріплює її й готується до зими.
На фермах закритого типу з клімат-контролем можна досягнути до трьох поколінь равликів на рік (французи вже досягнули до чотирьох разів).
— Скільки у вас на сьогодні працює людей?
— На весняно-літній сезон винаймаємо до 50 осіб із місцевих мешканців, узимку залишається «кістяк» підприємства — 5–7 осіб. Найтяжче доводиться з квітня по листопад, коли равлики активно ростуть і за ними потрібен догляд. Скажу, бізнес досить тяжкий, це — ранні підйоми й пізні відбої, треба виконувати багато ручної роботи. Взимку нам легше, оскільки відбувається лише фасування та реалізація продукції. Тому у цей період переважно налагоджуємо партнерські контакти.
— Поділіться планами на найближче майбутнє
— Сьогодні майже весь прибуток ми вкладаємо в розвиток підприємства, тобто збільшення равликооб’ємів. У планах — відкриття туристичного маршруту на равликовій фермі. Зокрема, збираємося збудувати на території господарства маленьке кафе, щоб пригощати всіх відвідувачів делікатесами з равликів.
Також в найближчій перспективі — організація ферми з розведення жаб. Адже відходами равликів (хвостова частина) можна приваблювати мух, якими харчуються жаби. Такий проект (разом із виходом на європейський ринок) загалом розрахований на 15–20 років. Сподіваюся, що через 20 років тут буде сучасне підприємство з виготовлення (від А до Я) французьких делікатесів із равликів і жаб.
Інна Бірюкова
журнал “The Ukrainian Farmer”, вересень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “The Ukrainian Farmer” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».