Кілограм грибів-екзотів із 10-кілограмового блока субстрату покриває всі витрати на його виготовлення.
Гриби відвойовують дедалі більше місця у шлунках споживачів, а відповідно — і в бізнес-проектах агровиробників. Українське грибівництво сьогодні на четвертому місці у Європі (перед нами тільки Франція, Італія, Іспанія). Втім, потенціал цього нішевого бізнесу набагато вищий, ніж здається на перший погляд.
— Я вирощую гливу 17 років, позаду ланцюг помилок, а помилки — це гроші й час, витрачені даремно, — розповідає досвідчений грибівник, власник ферми «Грибний доктор» із Запорізької області Віталій Севастьянович. — Завдяки співпраці з Таврійським державним агротехнологічним університетом ми поки що єдині в Україні, хто зробив лабораторію для аналізів субстрату, які допомагають нашим колегам уникнути типових помилок і впевнено прогнозувати майбутній урожай. Щоправда, зросли ціни на енергоресурси, сировину, засоби захисту, устаткування, а на гриби — майже на місці. Це одна з головних проблем. А відтак шукаємо альтернативні джерела енергії, нові технології зимового енергопостачання. Дуже сподіваємося на Асоціацію грибовиробників. Настав час думати про кооперацію у розв’язанні загальних проблем, спільну переробку й інші питання підвищення рентабельності нашої справи…
Схоже на те, що випадкові одинаки-аматори випадають із цього бізнесу, та чи під силу він дрібним і середнім? Поки що так. Це якраз їхня ніша, переконана старший викладач кафедри технологій переробки й зберігання продукції сільського господарства ТДАТУ Ірина Бандура, котру з повним правом можна назвати ідеологом сучасного українського грибівництва. На думку експерта, цей бізнес, як і будь-який інший, потребує серйозних інвестицій (залежно від масштабів виробництва). В технологічно-організаційному ланцюжку близько десятка статей витрат: будівництво (або переобладнання) приміщення, наповнення його пристроями клімат-контролю, виробництво чи придбання субстрату, оплата праці найманих працівників, утилізація субстрату тощо. Для запровадження сучасного виробництва з урахуванням особливостей вирощування різних культур грибів рахунок іде на мільйони гривень. Тим, хто цікавиться грибівництвом як бізнесом, потрібно замислитися над низкою вимог.
Вимога 1. Ознайомтесь із потребами ринку певного регіону, чітко з’ясуйте, які конкретно торгові точки (супермаркети) чи переробні підприємства та у яких обсягах приймуть продукцію вашого виробництва.
Вимога 2. Глибоко вивчіть предмет, поспілкуйтесь із науковцями та виробниками, які набили чимало гуль у цій справі. Гриби — унікальні організми, які неможливо зарахувати ні до рослин, ні до тварин. Дуже багато моментів їхньої життєдіяльності залишаються ще поза розумінням. Особливо вередливою є глива. Це не той гриб, який розвивається за технологічними правилами, етапи вирощування якого можна повністю контролювати. Гливі притаманні циркадні ритми, які ще недостатньо досліджені. Наприклад, як тиск зовнішнього повітря впливає на штучно створений мікроклімат камер вирощування. Важливо не лише постійно навчатися, а й передавати іншим свій досвід. Боротися за ринок, тупо відсікаючи від нього інших, — це хибний метод, через який рано чи пізно підприємець опиниться у глухому куті, наголошує Ірина Іванівна. Декотрі розумники, вийшовши на певний рівень, починають хизуватися своєю унікальністю. Мовляв, усі інші — жалюгідні невдахи. Та цим лише обмежують себе від можливості отримувати корисний досвід, що постійно поповнюється новими нюансами.
Вимога 3. Якщо приміщення орендується навіть за символічну плату, то однозначно, грибна справа втрачає будь-який сенс, бо щойно вона починає приносити прибуток, власник приміщення підвищує його ціну або зовсім відмовляє в оренді, маючи надію самому продовжити цей «легкий» бізнес. А тому треба придбати й перебудовувати власні старі господарські приміщення або ж створювати їх з нуля. В південних регіонах, де немає різких температурних перепадів, це може коштувати дешевше, камери вирощування можна збудувати із сендвіч-панелей. Простіше орієнтуватися на покинуті виробничі споруди. На облаштування камери вирощування у такому приміщенні площею 1000 м2: дезінфекція, побілка, латання дірок, підготовка стелажів — піде як мінімум 50–60 тис. гривень.
Вимога 4. Треба вирішити, чи ви самі вироблятимете субстрат, чи купуватимете. Якщо самі, треба знайти джерело сировини — розташоване недалеко від основного виробництва й недороге. Це дуже гостра проблема. Якщо раніше соняшникове лушпиння вважалося сільськогосподарськими відходами, то сьогодні воно потрапило до категорії енергоносіїв. У Запорізькій області тонна цього продукту вже коштує 2 тис. гривень, в Одеській області його ще можна придбати по 600 грн. Виробникам субстратів доводиться використовувати солому, котра останнім часом не відрізняється високою якістю, бо земля в процесі її нещадної експлуатації не одержує належного обсягу поживних речовин. Однак важливо знайти не лише джерело сировини, а й підготувати місце для його зберігання, бо під дощем, сонцем і снігом вона швидко стане непридатною.
Камера підготовки субстрату (ферментації) для виробництва п’яти тонн субстрату нам обійшлася три роки тому у 70 тис. гривень, сьогодні це коштує не менше як 100 тис. гривень. «Ми, маючи чотири таких камери, працюємо кожен день з урахуванням чотириденного циклу термічної обробки сировини, необхідної для виготовлення елективного субстрату: достатньо зволоженого й мікробіологічно захищеного. Професійні компанії з виробництва субстрату здатні готувати його по 20 т щодня у своїх субстратних тунелях. Проте на будівництво тільки одного такого тунелю знадобиться близько 3 млн гривень», — розповідає Ірина Іванівна.
Субстрат продається у вигляді блоків вагою 13–15 кг, вони мають вигляд циліндрів, наповнених зволоженою соломою, лушпинням або їх сумішшю. Блок субстрату — це і є гриб, який на певному етапі розвитку утворює плодові тіла. З кожного блоку можна одержати в середньому 2,5–3 кг грибів за 1,5 місяця. За оптового продажу кожен блок приблизно коштує 42–45 грн. На 1 м2 площі приміщення слід розташувати не більше як 100 кг субстрату, тобто по 6–8 блоків, якщо ви плануєте контролювати мікроклімат. Для приміщень, які не обладнано професійними системами підготовки повітря й вентиляції, завантаження не перевищує 50 кг/м2.
Вимога 5. Інвестиції в пристрої, які забезпечать мікроклімат у камерах. Це теплообмінники, зволожувачі, датчики контролю й керування тощо. Для приміщень площею у 1000 м2 це коштуватиме приблизно — 150–200 тис. гривень. Однак, маючи відповідні знання, можна отримувати гриби без таких серйозних витрат. Наприклад, «Грибний доктор» пристосовує свою технологію під природні умови, згідно з правилами, які використовують наші іспанські колеги: зміни штамів, відсутність рециркуляції повітря тощо. Звичайно, отриманий урожай за такого підходу буде меншим, ніж у приміщеннях із контрольованим мікрокліматом, але ж собівартість грибів стає значно нижчою, що компенсує втрати.
Вимога 6. Плануючи виробництво, треба подбати про організацію системи зберігання продукції. Гриби ростуть хвилями, тож у грибівників, як мовиться, «то густо — то пусто» з товаром. Для подовження терміну зберігання свіжих глив потрібні не звичайні холодильні камери з температурою +4…+8 °С, а ті, що дозволяють підтримувати –1 °С, за якої внутрішньоклітинна рідина гриба не замерзає, і гриб може зберігатися до 20 днів, аби його можна було поетапно реалізовувати чи переробляти. Гливи належать до організмів, що активно дихають навіть за низьких плюсових температур, отже, використовують свої поживні речовини, втрачають вагу. Ідеальний варіант — оптовий збут продукції переробнику або ж власна переробка. Хоча для середнього виробника відкрити таке підприємство — непосильне завдання.
Вимога 7. Бережіть енергію цілорічно. А її треба дуже багато для роботи систем забезпечення клімату, холодильників, опалення взимку. Чому більшість грибівників відмовляється працювати влітку? Бо теплообмінники, які виробляють холод, витрачають енергії вдвічі більше, ніж у тому випадку, якби нагрівали приміщення. А тому доцільно зупинити виробництво не лише тому, аби зробити санітарну профілактику, а й з метою економії енергоспоживання. В «Грибному докторі» взимку опалюють виробничі приміщення відпрацьованим субстратом. Однак поки що не розв’язали проблему утилізації відпрацьованої плівки. Накопичують її, чекають кращих часів, коли на ринку з’являться переробники цього матеріалу.
Вимога 8. Гриби треба любити! Пестити мікрокліматом, балувати поживним субстратом, берегти від хвороб — інакше є ризик втратити врожай, а отже, й гроші.
Вимога 9. Грибівникам час навчитися регулювати ринок продукції. Навесні або ранньою осінню грибам фізіологічно затишно й добре, а тому у цю пору вони активно утворюють плодові тіла, на ринок потрапляє маса грибів як дикорослих, так і штучно вирощених, ціни обвалюються. Ці коливання спостерігаються постійно протягом останнього десятиріччя. Тому, зважаючи на ці хвилі, потрібно планувати виробництво грибів таким чином, щоб зменшувати ці стрибки шляхом переробки грибної сировини чи експорту.
Як бачимо, глива потребує великої уваги. Якщо ви одержали з 10-кілограмового блока 1 кг гри- бів, то зможете покрити цим усі витрати на його виготовлення, цитує Ірина Бандура слова Володимира Матершева — одного з експертів сучасного грибівництва. Все, що зібрали більше — ваш прибуток. Чудовим результатом можна вважати 2 кг свіжого гриба з 10 кг сирого субстрату, але можна досягти 3 кг урожаю. У «Грибному докторі» біологічна ефективність вирощуваних штамів становить у середньому 50%, а це всього-на-всього 600 прибуткових грамів із блока. Більшість компаній, що вирощують екзоти, тупцюють на такому показнику, що дає змогу прожити, але не розвиватися, а тому треба шукати шляхи підвищення ефективності виробництва, підсумовує Ірина Іванівна.
Досвід
Підприємець Олександр Круть з Одеси добре вивчив місцевий ринок. Конкуренції практично не відчуває. «Виробнику достатньо вчасно привозити клієнтам свіжий охолоджений упакований гриб хорошої якості, і він уже — молодець. Під час сезону оптовики й Привоз буквально вигребли всі гриби, планета крутилася для нас, але нині, оскільки ринок потребує асортименту овочів і фруктів, обсяги споживання грибів упадуть», — розповідає Олександр. І скаржиться на те, що під час спеки і на свіжому повітрі товарність гливи знижується просто на очах. А тому базарний канал реалізації буде заморожений до середини, а то й кінця вересня. Отже, треба шукати менш рентабельні, але надійні шляхи збуту на «низький» сезон.
Підприємець дійшов висновку, що супермаркети — це непоганий канал продаж гливи, але водночас невичерпне джерело дебіторської заборгованості. Закономірність така: що гучніше ім’я торгової мережі, то складніше маленькому виробнику отримати вчасно свої гроші. А тому Олександр вивчає питання власної переробки, у якій бачить хорошу перспективу. Ціни на гливу в Одеському регіоні формує печериця. Глива традиційно дещо відстає у ціні від цього гриба. Особливістю приморського ринку є те, що тут збереглося чимало домогосподарств, які вирощують гливу вдома. Зазвичай їхній виробничий сезон починається тоді, коли витрати на опалення відносно невисокі, тобто навесні й восени. Ця категорія виробників налаштована отримати хоч якісь гроші від закупівельників-гуртовиків, навіть незважаючи на вартість своєї праці, якихось ресурсів, наприклад, електрики. Ясна річ, це трохи збиває ціни. Сьогодні Олександр намагається наповнити пакет замовлень на «низький» сезон грибівництва — літо. Проте без чітких домовленостей із клієнтами виробництво нових партій субстрату запускати не збирається. Початківцям він радить не економити на критично важливих елементах. І ключові з них — гігієна й санітарія. Має панувати диктат технологій і високоякісного міцелію. «Ми всі іноді експериментуємо, іноді припускаємося через недогляд помилок, або трапляється банальний збій у технологічному процесі. Так от, високоякісний міцелій дасть вам змогу згладити наслідки більшості недоліків. Це не панацея, не ліки, а безумовний рефлекс — міцелій має бути високоякісним. Крапка. Дрібні виробники, фермери схильні заглиблюватися у виробництво, упускаючи в рутині та біганині загальну картинку. А ваше головне завдання — збут, просування продукту, стратегія й керування», — ділиться досвідом одеський фермер.
Олександр Карпенко
газета “АгроМаркет”, травень 2018 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
