Молочні продукти традиційно становлять левову частку раціону українців. Хіба що за винятком людей, організм яких нездатний засвоювати лактозу — молочний цукор, що міститься в молоці. Споживання молочних продуктів викликає у них біль у шлунку, здуття та діарею. Тож звичайне молоко для них недоступне. Однак після того, як науковці знайшли способи знизити вміст лактози в молоці, а виробники налагодили промислове виробництво безлактозного молока, цю проблему частково було усунено.
Нагадаємо: знизити вміст лактози в молоці можна, додаючи в нього фермент — лактазу, що здатний розщеплювати до 98% молочного цукру. Щоб позбутися повністю цього вуглеводу, застосовують два методи: метод мембранної фільтрації — таким чином лактоза механічно відділяється від решти продукту, і потім додаванням ферменту лактази, що видаляє лактозу остаточно.
Ангельське молоко
Утім, решту любителів молочних продуктів підстерігає ще одна небезпека, що міститься в молоці — білок β-казеїн, правильніше його тип А1. «Практично кожна людина не сприймає казеїн А1, бо під час розщеплення казеїну А1 виробляються активатори морфінових рецепторів. Це такий собі „тихий убивця” — людина вживає молоко, воно перетравлюється і… помалу пришвидшує розвиток атеросклерозу, цукрового діабету, порушує роботу імунної та травної систем. Активатори морфінових рецепторів одразу впливають на стінку кишківника і спричиняють помірну диспепсію та уповільнення травлення, закрепи. Більше з тим — дослідження показали, що споживання казеїну А1 збільшує ризик раптової смерті немовлят, — розповідає завідувач відділу Інституту фізіології ім. О. О. Богомольця НАН України Віктор Досенко. — Казеїн А2, який від казеїну А1 відрізняється тільки однією амінокислотою, «працює» геть по-іншому. Дослідним шляхом доведено, що споживання молока, яке містить тільки казеїн А2, сприяє зникненню цих симптомів і навіть може впливати на ефективність розумової діяльності людини. Наприклад, китайські науковці провели дослідження серед дітей молодшої школи та з’ясували, що у групи дітей, які протягом двох тижнів споживали А2 молоко, рівень запам’ятовування, розв’язання певних тестових задач був вищим, порівнюючи з дітьми, які пили звичайне молоко. Результати іншого дослідження у Великій Британії показали, що у спортсменів-легкоатлетів олімпійської збірної після переведення на А2 молоко значно поменшало побічних ефектів від тривалих тренувань, почали краще працювати м’язи. На противагу «диявольському молоку» з казеїном А1, яке може спричинити раптову смерть немовлят, молоко А2 можна назвати «ангельським молоком».
На відміну від безлактозного молока виробництво А2 молока не потребує особливих виробничих технологій чи обладнання. Єдина умова — провести генетичне тестування корів, щоб визначити серед них здатних продукувати таке молоко. Усе надзвичайно просто: треба відібрати кров або букальний епітелій корів і надіслати проби до спеціалізованої генетичної лабораторії, де методом ПЛР (полімеразної ланцюгової реакції) визначать, який саме варіант гена β-казеїну присутній у генетичному матеріалі корів. Усього таких комбінацій може бути чотири: А2А2, А1А2, А2А1, А1А1. Звісно, найкращий варіант А2А2 — це означає, що саме ця корівка може давати тільки молоко з А2 казеїном. Такі дослідження нині в Україні проводить генетична лабораторія «Ангельське молоко».
Створення лабораторії стало логічним завершенням досліджень науковців-генетиків Інституту фізіології ім. О. О. Богомольця НАН України та Сумського національного аграрного університету щодо виявлення корів із генотипом А2, розпочатим 2020 року.
«Ми започаткували проєкт „Ангельське молоко”, щоб шанувальники молочних продуктів отримали шанс на здорове харчування, щоб діти, спортсмени мали можливість харчуватися безпечними молочними продуктами, — розповідає співзасновник проєкту Остап Древицький. — Для цього наша лабораторія проводить молекулярно-генетичні дослідження на наявність генетичного варіанта гена правильного казеїну A2 у молочних продуктах і визначає різні генотипи корів, здатні продукувати відповідне молоко. Результати дослідження на відсутність казеїну А1 лабораторія підтверджує офіційним сертифікатом». Вигідний бізнес Виробництво А2 молока та молочних продуктів — не лише корисна для споживачів, а й цікава та вигідна справа для фермерів і переробних підприємств. Адже закупівельна ціна А2 молока на ринку на 2–3 грн/л вища за вартість звичайного молока, а готова продукція коштує не менше як 40 грн/л. Причому на етапі поширення на ринку ціна такого молока зростатиме.
Натомість інвестиції в молочний А2 бізнес — мінімальні. Фактично це тільки разові витрати на генетичне дослідження наявних дійних корів, бо генотип корови впродовж життя не змінюється. Вартість генетичного дослідження невисока, зіставна з вартістю тестуванням на Covid-19 методом ПЛР-тесту. З тим можна протестувати як одну корову, так і все стадо. До речі, чим більше замовлень, тим дешевшою буде вартість дослідження.
За даними генетичної лабораторії «Ангельське молоко», 25–50% корів стада здатні виробляти молоко А2. «Ця здатність залежить від породи корів, бугаїв-плідників, генотипу сперми. Дуже високий відсоток таких корів серед лебединської породи. Цікаво, що після генетипування корів у Польщі з’ясувалося, що у їхніх стадах значно менше корів із генотипом казеїну А2», — розповідає Віктор Досенко.
Після проведеного тестування корів, що можуть давати чисте за геном А2 молоко, слід відділити від решти стада — щоб мати змогу доїти їх окремо. Особливого догляду такі корови не потребують.
Для виробників молока та молочної продукції витрати також мінімальні: їхнє завдання — розфасувати привезене А2 молоко в тару з етикеткою, що підтверджує контроль генетичної лабораторії «Ангельське молоко».
«Фактично головна інвестиція цього нового для України бізнесу — інформаційна. До споживачів слід донести, що поряд із безлактозним молоком на полицях супермаркетів з’явилася така здорова корисна продукція, А2 молоко. А їхня комбінація — ідеальний молочний продукт», — переконаний Остап Древицький.
Ще перспективнішим для переробників є виробництво сухого молока А2. Такий бізнес відкриває для наших фермерів ринок будь-якої країни. Власне експорт сухого знежиреного молока завжди був більш пріоритетним, ніж його реалізація на внутрішньому ринку. Враховуючи, що сухе молоко А2 щонайменше удвічі дорожче на міжнародному ринку, ніж звичайне сухе молоко, а в жодній сусідній країні немає виробників молока А2, вітчизняним молочарам гріх не скористатися такою нагодою. Поготів з огляду на ідентичну з традиційною технологію висушування А2 молока.
Перші виробники
Виробляти молоко без казеїну А1 команда «Ангельського молока» запропонувала локальному виробнику — такому легше перебудувати свою інфраструктуру, налагодити виробництво, щоб вийти на ринок. Вибір випав на сировара Володимира Опришка, власника сумської сироварні O’BEREG. «Він отримує молоко А2 від інших фермерів, а ми їх консультуємо, щоб вони могли якісно відібрати корів, які мають молоко з казеїном типу А2», — розповідає Остап Древицький. — Нині сироварня виробляє як звичайне молоко А2 та йогурти, так і безлактозне молоко А2. Фактично це перший у світі промисловий виробник безлактозного молока А2».
Другим виробником став Ічнянський завод сухого молока і масла, де рік тому запустили промислову лінію з виробництва «лагідного» молока. «Цей проєкт ми почали у 2020 році й рік працювали над посиленням стада, використовуючи запліднення биками А2. Нині маємо 330 корів із генотипом А2, яких утримують окремо на кормах власного виробництва. Плануємо, що десь через чотири роки повністю перейдемо на виробництво молока А2. Це молоко екстракласу, що має підвищений уміст білків і жирів», — розповів під час введення в експлуатацію лінії головний технолог ПОСП «Ічнянське» Володимир Овчаренко.
Окрім того, науковці Сумського НАУ розробили нормативні документи виробництва молока А2. Технічні умови, де викладено вимоги до якості такого продукту, затверджено в Сумистандартметрології. Відтак молоко А2 отримало офіційне підтвердження, що воно безпечне та корисне.
Асортимент корисних продуктів із молока А2 не обмежується, власне, тільки молоком. З «лагідного молока» можна виробляти всі кисломолочні продукти, м’які сири та дитячі суміші. Окрім того, генетичним шляхом можна досягнути кращого виходу сиру з молока — науковці встановили багато генотипів каппа-казеїну, який збільшує вихід сиру з літра молока на 10%. Тож попереду ще багато роботи!
The Ukrainian Farmer
