Процедури, засновані на принципах НАССР, дають змогу простежити шлях харчової продукції «від виробника до споживача», а кожному оператору ринку — ретельно оцінювати постачальників.
Закон України №771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» визначає нові ролі операторів ринку. Простіше кажучи, тепер усі вони — виробник, переробник, продавець, перевізник — відповідальні у межах своєї діяльності за безпечність тієї їжі, що потрапляє на стіл до споживача. І що швидше кожен гравець харчового ринку усвідомить свої перспективи, то швидше зможе адаптуватися до нових вимог.
Однак як працювати, якщо скасовано обов’язковість усіх супровідних документів для введення в обіг на території України (крім товарно-транспортної накладної — ТТН)? Наразі нове законодавство не обмежує операторів ринку у виборі супровідних документів, досліджень сировини. Це питання стосунків між операторами ринку та їх постачальниками. А регулює їх програма-передумова НАССР «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками». Простіше кажучи, головним критерієм є оцінювання ризиків безпечності сировини з урахуванням вимог харчового законодавства.
Про контроль, собівартість і документи
Як кажуть фахівці, готовий продукт ніколи не може бути кращим за використані вихідні матеріали. Чи не тому приблизно половину своїх обігових коштів (згідно зі статистичними дослідженнями) підприємець має інвестувати в нову сировину. У системі, що діяла раніше, оператори ринку покладалися в основному на два методи перевірки: 1) супровідна документація від постачальника (гігієнічні висновки, якісні посвідчення, експертні висновки, декларація виробника тощо); 2) вхідний (лабораторний) контроль. Утім, чи може документація, яка ґрунтується на результатах періодичних досліджень, гарантувати відповідність конкретної партії сировини показникам, що занесені у документ? Гігієнічний висновок свідчить про дві речі: постачальник може випускати сировину, що відповідає встановленим показникам; конкретна партія сировини, яку аналізували при видачі висновку, дійсно мала такі показники. Стосовно інших партій — жодної гарантії. Якщо переробник збільшить частоту та обсяг вхідного лабораторного контролю, собівартість продукту теж виросте. То як бути? Виробники, які вміють оптимізувати витрати, розуміють, що завжди ефективніше контролювати процес виготовлення продукції, ніж саму продукцію. Власне, за таким принципом і діє програма-передумова «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками». З позиції оператора ринку вхідний контроль сировини є контролем готового продукту постачальника. Якщо жпостачальник належно розробив та дотримується параметрів виготовлення сировини, а оператор ринку, щоб отримати додаткові докази безпечності сировини, перевіряє ефективність процедур, запроваджених постачальником на потужності, то це є вагомим доказом того, що сировину оператор ринку отримає таку, як треба.
Покроковий механізм
Упровадження програми-передумови може відбуватися так:
1. Розробка специфікацій сировини. Оператор ринку має право вносити у специфікацію не лише показники безпечності, зазначені у законодавстві, а й вимоги до сировини, які вважає доцільними: якісні показники, способи пакування і доставки, стадія терміну придатності тощо. Специфікації сировини повинні враховувати вимоги оператора ринку (а отже, вимоги клієнтів) до готової продукції. У законодавстві відсутня пряма вимога до розробки специфікації, тому оператор ринку сам визначає потребу в цьому документі, його форму, наповнення.
2. Узгодження специфікацій із поста чальниками. Вимоги до сировини, особливо якщо вони містять показники, відсутні у законодавстві, повинні бути повідомлені постачальнику і погоджені ним. Найкращим варіантом є внесення специфікації як невід’ємної частини договору на закупівлю сировини. Інший варіант — специфікації підписуються відповідальними посадовими особами постачальника. Таким чином, постачальник бере на себе зобов’язання до виконання параметрів, наведених у специфікаціях.
3. Відбір постачальників. Критерії відбору розробляються оператором ринку і можуть включати різні аспекти діяльності постачальника: вимоги до його продукції (рецептура, показники), організації технологічних та допоміжних процесів (дотримання технологічних інструкцій, стандартів, ефективність процедур, що стосуються безпечності продукції), наявність сертифікатів, вимоги до інфраструктури чи навіть форми власності, проведення аудитів постачальників (як варіант — ознайомлення з результатами аудитів, проведених іншими організаціями) — усі критерії, які, за оцінкою ризику оператора ринку, є важливими для отримання сировини відповідно до специфікації.
4. Вхідний контроль сировини, пакувальних матеріалів та інших матеріалів, що контактують із продуктом. Процедура контролю може містити умови транспортування, ураженість шкідниками, перевірку супровідних документів, лабораторні дослідження, відповідальність посадових осіб, повернення невідповідної сировини та матеріалів або використання їх за певних умов, якщо це не порушує вимог законодавства про харчові продукти, здоров’я та благополуччя тварин.
5. Оцінювання постачальників, які вже пройшли відбір. Проводиться з визначеною оператором ринку частотою (раз у квартал, раз на рік — залежно від постачання) і може систематизувати дані, наприклад, щодо частки партій без відхилень відносно загальної кількості партій, або ж результати перевірок постачальника оператором ринку чи уповноваженою особою відповідно до узгоджених критеріїв перевірки. Може містити інформацію щодо достовірності результатів лабораторних досліджень, наданих постачальником, чи про наявність інцидентів з безпечністю продукції тощо. Якщо результати оцінювання не відповідають критеріям, постачальник муситиме розробити й упровадити план коригувальних заходів. Крім цього, він може бути скерований на навчання, або ж, в найгіршому разі з ним тимчасово (до усунення невідповідностей) чи остаточно припинять співпрацю.
6. Документування результатів вхідного контролю, оцінювання постачальників, особливо випадків відхилень від вимог. Хоча такі записи не є прямою вимогою законодавства, вони корисні у першу чергу для операторів ринку з метою перевірки ефективності запроваджених процедур та надання доказів їх функціонування під час перевірок компетентним органом. Оператор ринку сам визначає обсяг ведення документації.
Оцінюємо ризики
Процедура «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками» — це завжди баланс між вхідним контролем, пов’язаними з ним затратами і чітко продуманою системою відбору та оцінювання постачальників, ефективність якої дозволяє внаслідок перевірок виробничих процесів постачальника ці затрати зменшити.
Яскравим прикладом такого підходу є приймання молокопереробними заводами молока як від спеціалізованих ферм, так і від населення. Процеси, які впливають на безпечність такої сировини, — гігієна персоналу, чистота контактних поверхонь, лікування тварин, температурні режими — набагато легше належним чином організувати та контролювати на одній великі фермі, ніж у кількох десятків особистих селянських господарств. Тому у першому випадку оцінка ризику, проведена молокопереробним заводом, може допомогти зменшити частоту лабораторних досліджень сирого молока (здешевити вхідний контроль). Це зовсім не означає, що молоко від населення не можна використовувати, але очевидним є той факт, що ризик невідповідності більший.
Ідентичними по своїй суті є розповсюджені останнім часом вимоги деяких мереж супермаркетів щодо сертифікації постачальників за міжнародними стандартами безпечності харчових продуктів. Таким чином клієнт отримує докази від незалежного сертифікаційного органу про ефективність системи управління безпечністю харчових продуктів, запровадженої постачальником.
Оскільки харчове законодавство стосується безпечності харчових продуктів і лише окремих показників якості, спрямованих на надання споживачу об’єктивної інформації про харчовий продукт, то впровадження процедури «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками» обмежується цими вимогами. Якщо ж оператор ринку впроваджує систему управління якістю відповідно до одного з добровільних міжнародних стандартів з безпечності, то ця процедура повинна включати ще й показники якості продукції та послуг, наприклад такі, як ціна, готовність до співпраці, сервіс тощо.
Контролюємо партнерів
Звісно, для малих потужностей і тих операторів ринку, які здійснюють прості операції з продуктом (що не загрожують безпечності), процедури і пов’язана з ними документація будуть набагато простішими. У цьому й полягає гнучкість процедур.
Постачальники сировини є такими ж операторами ринку. Сировина для них є готовим продуктом. Вони також відповідають за безпечність продуктів, які вводять в обіг. Тому недотримання показників безпечності є порушенням не тільки умов угоди з клієнтом, а й вимог харчового законодавства з усіма відповідними наслідками.
Варіанти проведення відбору, оцінювання постачальників та процедур вхідного контролю надано на рис. 1 і рис. 2.
Процедури «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками» пов’язані з наступними процесами:
• простежуваність;
• зберігання та транспортування;
• технологічні параметри виробництва;
• контроль шкідників;
• розробка нових продуктів (ця процедура не є прямою вимогою законодавства, однак вона корисна для уніфікації процесів, валідації процедур, заснованих на принципах системи НАССР, і є обов’язковою вимогою міжнародних добровільних стандартів).
| Рис. 1. Відбір та оцінювання постачальників |
|
| Рис. 2. Процедури вхідного контролю |
 |
Юрій Оглашенний,
старший експерт з НАССР
газета “АгроМаркет”, жовтень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
