Щоб плоди черешні були витривалими в торговому обігу, їх слід правильно і швидко охолодити після збирання.
Зі сцени Міжнародного форуму «Інтенсивний сад», що відбувся наприкінці листопада 2019 року у Вінниці, пролунали доповіді незалежних фахівців на тему зберігання, доробки й передпродажної підготовки плодів. Нині у розпалі сезон черешні, й там, де урожай культури не пошкодили весняні приморозки, активно відвантажують плоди. Нагадаємо собі, як повинно відбуватися попереднє охолодження зібраної черешні — щоб вона добре витримувала транспортування і була здатна до тривалої експозиції у торгових залах. Нижче — конспект доповіді польського науковця Томаша Крупи з Варшавського університету сільського господарства (SGGW).
Кісточкові плоди, якщо мова іде про їх зберігання у холодильнику, ділять на клімактеричні й не клімактеричні. До перших належать персик і слива, другу групу представляють вишня і черешня. Клімактеричність — здатність плодів до самостійного дозрівання після знімання з дерева. Зібрані у фазі знімальної стиглості клімактеричні плоди протягом зберігання стануть м’якшими і солодшими. Не клімактеричні плоди після знімання з дерева дозрівати не здатні, тому для них слід правильно призначати терміни збирання.
Після знімання з дерева плоди продовжують дихати та споживають різні хімічні сполуки — цукор, кислоти тощо, і це впливає на їхній смак. Тому після збору, щоб плоди повільніше споживали цукор та інше, темп їхнього дихання варто уповільнити. У загальній хімії найпростішим і найбільш ефективним методом уповільнення хімічних реакцій є зниження температури. Стосується це й хімії органічної, а в нашому випадку — плодів. У таблиці показано інтенсивність дихання плодів різних фруктових порід залежно від температури.
З таблиці зрозуміло, що кісточкові плоди, якщо їх помістити у ту саму температуру що й зерняткові, наприклад +15 °C, дихатимуть удвічі інтенсивніше. Саме цим і пояснюється їх коротша, порівняно із зернятковими фруктами, здатність до зберігання у холодильному сховищі. Щоб кісточкові фрукти могли зберігатися у холодильнику якнайдовше чи були максимально витривалими у торговому обігу, рекомендовано їхні плоди охолоджувати якнайшвидше після збирання. Якщо стаціонарний холодильник розташований за кілька кілометрів від саду, для попереднього охолодження плодів слід застосувати мобільні пристрої (фото 1).
Ідеально, якщо попереднє охолодження плодів вдасться виконати за пів години після збирання. Прийнятним є й охолодження протягом двох годин після збору. Проте якщо до попереднього охолодження приступлять після того, як плоди 6–8 год на спеці полежать у саду, продукція стане непридатною для зберігання й споживання. Після того як плоди попередньо охолодили, їх слід вийняти з модуля попереднього охолодження, завантажити у спеціально обладнаний фургон й перевезти для зберігання у стаціонарному холодильнику. Й тут садівники часто допускаються помилки. Адже під час перевантаження охолоджені до температури +10 °C плоди знову потрапляють на спеку: улітку температура повітря в саду сягає +25…+30 °C. Протягом кількох секунд охолоджені плоди вкриваються конденсованою з повітря вологою, для їх подальшої якості й витривалості в торгівлі це шкідливо. Щоб цьому некорисному явищу запобігти, охолоджуючи плоди, слід зважати на температуру і вологість повітря, у яку продукція потрапить під час перевантаження чи транспортування. Правильно призначити температуру попереднього охолодження продукції допоможе рисунок.
Температура попереднього охолодження плодів повинна залежати від температури і вологості повітря надворі. Якщо у саду +25 °C, а вологість повітря 50%, то плоди можна охолодити лише до +14…+13 °C. Це стосується й роботи з кісточковими плодами у стаціонарних холодильниках. Якщо у камері плоди охолоджено до +1 °C, а їх потрібно вийняти з камери й посортувати в приміщенні з температурою +20 °C, продукцію теж миттєво покриє волога. Щоб цьому запобігти, у сортувальному цеху слід відкоригувати вологість повітря. Так, за вологості повітря 20% охолоджені до +1 °C плоди можна сортувати у приміщенні із температурою +25 °C, і роса на продукції не конденсуватиметься.
З-поміж кісточкових плодів десертної групи черешня є найбільш вимогливою (якщо порівняти з персиком чи сливою) до умов і режимів зберігання в холоді. У холоді плоди черешні доброї якості здатні зберігатися понад два місяці (до 10 тижнів). Тривалість залежить від температури, якщо вона близько 0 °C, термін перебування у сховищі максимальний.
Оскільки робота холодильника вимагає значних витрат енергії, призначаючи режими охолодження плодів, слід зважати на планований термін їхньої реалізації. Якщо врожай зберігатимуть якнайдовше (мета — уникнути падіння ціни у пік збору і згодом продати вигідніше), плоди слід охолоджувати максимально, до –0,5 чи 0 °C. Якщо ж ідеться про реалізацію плодів протягом 1–2 тижнів, з економічних міркувань продукцію доцільно охолодити лише до +2…+3 °C, це заощадить до 20% енергії під час її охолодження.
Для попереднього охолодження плодів застосовують технологію шокового холоду, коли температуру продукції знижують за допомогою швидкого руху холодного повітря в камері. Цей процес не повинен тривати довго, адже рух повітря висушує поверхню плодів. Під час охолодження температуру слід вимірювати безпосередньо у м’якуші плодів. Інакше, наприклад, якщо датчик просто лежатиме поміж плодами, вимірювання буде неправильним.
Якщо зірвані й попередньо неохолоджені плоди вкласти відразу до статичної холодильної камери, їхнє попереднє охолодження триватиме до 10–12 год. Натомість застосування технології шокового холоду дає змогу виконати цю процедуру за близько 2 год, залежно від потужності вентиляторів, випаровувачів тощо.
Спеціальним розв’язанням для черешні є охолодження плодів у льодяній воді з температурою близько 0 °C. Вода значно ліпше проводить тепло, й тому з енергоощадних міркувань цей метод значно ефективніший, аніж охолодження повітрям. Садівники можуть застосовувати його бюджетний варіант (фото 2) — ажурні пластикові ящики з плодами черешні занурювати на кілька хвилин у контейнер із водою, до якої додано лід. Плоди, якщо їх потримати в такій воді, охолоджуються протягом кількох хвилин. Однак персик і сливу в такий спосіб охолодити не вийде.
Новітнім технологічним розв’язанням є охолодження плодів черешні під водяною завісою. Цей процес можна порівняти з автомийкою. Майже льодяна вода обмиває плоди та ящики з плодами й охолоджує їх за кільканадцять хвилин.
Охолоджені за допомогою води плоди треба буде пізніше висушити. Тут мають належно працювати вентилятори, а вологість повітря у приміщенні, де плоди осушуватимуть, має бути низькою.
Леся Каделя
журнал “Садівництво по-українськи”, червень 2020 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Садівництво по-українськи” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/ належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Садівництво по-українськи
