М’ясо — найбільший розповсюджений складник раціону людей. Друге місце щодо виробництва та споживання в Україні та світі посідає саме свинина. За даними Держстату України, із січня по серпень 2025 року на забій було офіційно реалізовано 2789,4 тис. голів свиней із середнім показником живої маси 115 кг (без урахування тимчасово окупованих територій України). У такий непростий час для нашої держави це доволі високий рівень виробництва.
Однак окрім кількості для кожного з нас дуже важлива якість м’яса.
Однією з проблем для багатьох господарств в Україні та й у світі є низька вологоутримувальна здатність м’яса. Таке м’ясо в спеціалізованих виданнях класифікують як м’ясо з дефектом PSE (P — pale (бліде), S — soft (м’яке), E — exudative (ексудативне)). Таким воно стає внаслідок швидкого (протягом першої години) зниження рН до 5,2–5,4 після забою свиней. Для порівняння: м’ясо без такого дефекту має рН 5,8–6,0. Різке зниження рН відбувається через надмірне накопичення молочної кислоти, відповідно, висока внутрішньом’язова кислотність у поєднанні з високою температурою туші призводить до денатурації м’язового білка та розвитку дефекту PSE.
Низька вологоутримувальна здатність м’яса призводить до великих втрат, бо це знижує вихід м’яса, тобто його вагу. Також такий дефект негативно впливає на обсяги продажів (м’ясо, яке «тече», має непривабливий вигляд і залежується на полицях магазинів) і на його кулінарне використання (ковбаси «розпливаються», стає сухим, жорстким після смаження тощо). Зважаючи на ці основні негативні наслідки, м’ясопереробні підприємства можуть знижувати плату за таку свинину (у ЄС, Канаді та США вартість такого м’яса може бути нижчою на 10–30%), щоб не мати збитків. Однак у такому разі збитки зазнає господарство, що вирощувало свиней, і це, звичайно, знижує його економічну ефективність. Звичайно, що таке м’ясо не утилізують, його використовують для приготування харчових продуктів у комбінації з якісним м’ясом й іншими харчовими добавками (наприклад, соєвий білок чи крохмаль тощо), але тоді сорт таких виробів буде нижчим. Є й інші методи використання такого м’яса у харчовій промисловості.
Розглянувши таблицю, можна чіткіше зрозуміти різницю між якісним м’ясом і м’ясом із дефектом PSE.
Причини
Дефектне PSE-мясо — це проблема, що може бути спричинена різними чинниками — генетика (породи свиней, що є носіями гена галотан), стресчинник (під час транспортування чи перегону тварин перед забоєм, новим місцем чи навіть методом оглушення), неправильна голодна витримка, порушення процесу дозрівання м’яса, неправильна годівля (надлишкова кількість швидких вуглеводів, дефіцит магнію, селену, вітаміну Е тощо). Розглянемо ці причини детальніше.
Як було зазначено, яви ще PSE свинини може бути пов’я зане з генетикою свиней. Деякі породи, а саме п’єтрен і бельгійський ландрас є носіями гена галотан. Ген галотану пов’язаний із м’язовою гіпертрофією, він відповідальний за відмінності в типі й метаболізмі м’язових волокон і погану адаптацію тварини до стресових ситуацій. Як наслідок, у стресових ситуаціях більше вивільняється кальцію із саркоплазматичного ретикулуму.
Стрес — ще одна причина виникнення явища PSE свинини. Під час транспортування, перегрупування чи скупчення тварини відчувають стрес. Це негативно впливає на організм свиней — підвищується рівень адреналіну в крові, який активує і пришвидшує гліколіз у м’язах. Унаслідок пришвидшеного гліколізу його запаси в м’язах швидко вичерпуються, що призводить до зниження кислотності м’яса після забою й, відповідно, до дефекту PSE. Тому зниження стрес-чинника також є головним рішенням для уникнення зниження вологоутримувальної здатності м’яса.
Загальноприйнятим правилом перед забоєм є голодна витримка. Свиням за 10–12 год до забою припиняють роздавати корм, щоб спорожнити ШКТ від корму та калових мас. Таким чином, м’ясо втрачає певну кількість рідини, бо не відбувається травлення, і тварини не споживають більшу кількість води. Напування водою свиней закінчують за 2–3 год до забою.
Для зменшення ймовірності проявів дефекту PSE потрібно зменшити кількість швидких вуглеводів. Існує практичне спостереження безпосередньо на господарствах, що свині, яким згодовували комбікорм на фініші, що не перевищував 40% пшениці в складі, мали меншу ймовірність прояву низької вологоутримувальної здатності м’яса. Також слід урахувати, що раціон годівлі сви ней на фініші повинен містити потрібну кількість антиоксидантів, мінералів й амінокислот, що впливають на якість м’яса.
Рішення
Компанія Vitagro Nutrition розробила безпечне й ефективне рішення VITAMIX OptiMeat 1% для розв’язання проблеми дефекту PSE м’яса свиней. Кормова добавка містить у складі потрібні амінокислоти (триптофан, аргінін), магній, вітаміни Е та С і бетаїн. Сукупно ці складники дають можливість стабілізувати обмін речовин, покращити вологоутримувальну здатність і забезпечити оптимальне значення рН м’яса свиней після забою.
The Ukrainian Farmer
