Осетрова золота лихоманка: смак, війна й китайський вал

Сьогодні осетрівництво в Україні часто сприймається як елітний клуб або схема швидкого збагачення. Але як практик, який пройшов шлях від радянських методик до сучасних понтонних ліній і проточних басейнів, скажу відверто: ринок змінився безповоротно. Епоха дефіциту минула. Настала епоха боротьби за преміальний смак, технології й виживання в умовах війни.

Насамперед треба розуміти: світовий ринок ‒ уже за Китаєм. Ще у 2019 році виробництво осетрів  там сягнуло понад 102 тис. тонн ‒ 84% світового обсягу.

Цифри невблаганні: США імпортують осетрової  ікри на суму близько $50 млн, і левова частка ‒ з Китаю. ЄС у пікові роки завозив понад 40 тонн ікри китайського виробництва.

Але найстрашніше для нашого виробника те, що на українському ринку понад 50% ікри ‒ теж китайська. Часто вона заходить під виглядом власного виробництва або через треті країни. Конкурувати з нею ціною (яка на опті в Китаї впала до $200-310/кг) геть неможливо. Єдиний шанс для вітчизняного виробника ікри ‒ бездоганний смак, який масмаркет не в змозі забезпечити, але попит є на інший продукт.  Осетрова ікра ‒ ексклюзивний продукт, і якість ‒ це головне . Наприклад, Іран експортує такої продукції близько 1,8 тонн на рік до ЕС, але втричі дорожче за китайську.

Багато інвесторів зачаровані установками замкнутого водопостачання (УЗВ). Так, це технологічно і дає швидкий старт для молоді. Але в умовах війни УЗВ перетворюється на російську рулетку: система повністю залежить від електропостачання.

Зупинка насосів на одну годину означає смерть стада осетрів від асфіксії. А риба ‒ це не менше ніж 70% інвестицій у бізнес. Генератори та паливо в умовах блекаутів піднімають собівартість ікри до небес, роблячи її неконкурентною. До того ж УЗВ ‒ це величезні капітальні вкладення на старті.

Але головний мінус УЗВ ‒ навіть не в електриці, а в якості продукту. У замкнутому циклі продукти життєдіяльності риб накопичуються, в більшості випадків надаючи ікрі присмаку тини (детритів) а-ля товстолобик, а споживач вимагає горіхового присмаку моря.

Смак ‒ єдина запорука успіху. В Україні багато господарств, що займаються розведенням осетрів, проте дати стабільно високу якість смаку можуть одиниці.

Щоб отримати осетрову ікру класу Imperial, риба має жити у чистій воді:  наприклад у садках на озері чи у проточних басейнах. Тільки вода без «пам’яті» про фекалії та автошампуні дає той самий природний вершково-горіховий смак.

Ще один секрет — корми. В УЗВ неможливо годувати рибу природним кормом ‒ це вб’є систему фільтрації. Тому там осетри споживають тільки штучні корми, склад яких є таємницею виробників. Вони забезпечують гарний приріст, але не смак ікри та м’яса.

Ідеальний раціон для визрівання ікри в осетрових ‒ природна кормова база. А це ‒ дрібна морська риба: тюлька, атерина, кілька.

І тут ‒ тест на вищий пілотаж технолога: використати УЗВ для старту, а потім пересадити рибу в природні умови та перевести з «гранули» на кільку. Це дуже складно: риба пручається зміні раціону, але тільки так народжується гастрономічний шедевр.

Окрім води, критична чистота крові. Ринок наводнений гібридами осетрових ‒ своєрідними аквакультурними бройлерами. Вони швидко ростуть на м’ясо, але часто мають генетичні дисфункції: недорозвинену статеву систему чи іноді стерильність. Годувати стадо вісім років, щоб виявити, що то м’ясо, а не самки ‒ трагедія інвестора.

Існує стереотип, що справжня ікра ‒ лише забійна. Ринок США та ЄС традиційно віддає їй перевагу. Але часто це ‒ маркетинг.

Економіка свідчить про інше: самки-первородки азовського осетра дають ікри лише 10% від ваги (на третє доїння ‒ вже до 20%) і найгіршої якості: зерно завбільшки 2 мм. А ось на третє-четверте доїння вже отримують зерно 3-3,5 мм і значно багатший смак.

Вирощувати білугу 15-20 років заради одного забою ‒ марнотратство. Розумна стратегія ‒ отримувати ікру прижиттєво, коли риба на піку форми. При цьому технологія переробки ‒ це базис успіху ‒ 50%. Грамотне перероблення сировини зроблять дойну ікру не гіршою за забійну, а іноді й кращою. Інвестиції в переробний комплекс і ноу-хау ‒ це близько 30-40%. 

Отже, якщо підсумувати: великі гроші ‒ у великому осетрі та природному смаку. Виграє той, хто розуміє: осетрівництво ‒ це довгі інвестиції, а не хобі вихідного дня. Робити цей бізнес потрібно з розумом, грамотною стратегією вирощування та переробки.

Мета має бути конкретною ‒ щонайменше 500 кг бездоганної, крупної ікри на рік. Лише такий обсяг і якість дозволяють побудувати системний, прибутковий бізнес, здатний конкурувати на ринку (якщо почати його не на лінії фронту, як ми).