М'ясо курчат-бройлерів є джерелом загального білка

Поживна цінність м’яса птиці незначно відрізняється від яловичини, але на вміст у м’ясі бройлерів жирів, білків, вуглеводів суттєво впливає технологія вирощування та годівлі, пише журнал «Наше птахівництво».

Проте суттєва відмінність цих двох видів м’яса в тому, що в яловичині значно більше колагену й еластину, які є неповноцінними сполучнотканинними білками. Тому продукти з м’яса птиці, зокрема бройлерів, мають високу товарно-технологічну та харчову цінність.

Тушки птиці структурно складаються з м’язової тканини, що має забарвлення від світло-рожевого до темно-червоного – біле й червоне м’ясо. Відповідно вміст поживних речовин у цих частинах різний.

У м’язах червоного кольору вміст білків нижче, проте більше жиру, холестерину, аскорбінової кислоти та міоглобіну.

Натомість у м’язах білого кольору більше глікогену та корнізину, однак уміст міоглобіну (сполука, яка відповідає за колір м’язів) у межах 0,05-0,08%.

Оскільки загальний уміст білків у м’язах не відображає повною мірою його поживну цінність, то враховують уміст повноцінних білків, відповідно до їхнього амінокислотного складу. Але варто пам’ятати, що у білку м’яса птиці немає амінокислоти, що лімітує біологічну цінність м’яса, тому м’ясо курчат-бройлерів вважають джерелом загального білка.

Білкові речовини різних груп м’язів курчат-бройлерів відрізняються за своїм хімічним складом, залежно від основного функціонального призначення та технології утримання. Під час виробництва делікатесних продуктів із м’яса бройлерів обов’язково використовують їхню шкіру через наявність у ній легкогідролізованого колагену.

Як повідомлялося, м’ясо птиці та яйця легко перетворювати на функціональні продукти.