Овочі - Ягоди - Сад
Головне:
Точка зору

Сушіння овочів може стати джекпотом підприємця

Жанна Петрова
гол. наук. співробітник Інституту технічної теплофізики НАНУ, академік УАН, доктор технічних наук
Поділитись:

В Україні вирощують одні з кращих овочів у світі, з високим вмістом корисних речовин, багатим смаком, гарним кольором та запахом. Але, яким би успішним не було фермерське господарство – до 30 відсотків урожаю залишається на полі. Його або не встигають зібрати, або овочі мають механічні пошкодження, нетоварну форму, розмір тощо. Харчова цінність таких овочів однакова з  товарними, але вартість близька до нуля. І той, хто першим почне переробляти ці овочі — зірве джекпот.

При виробництві сушених продуктів найбільші витрати — це вартість сировини. А оскільки нетоварні овочі фермеру нічого не вартують, то поставивши обладнання для переробки, він зможе реалізувати практично всю продукцію. При цьому він витрачатиметься тільки на енергоносії та амортизацію обладнання.

Одним з кращих способів переробки є сушіння. Воно потребує багато енергії під час переробки, зате витрати на зберігання дуже низькі.

Таким чином буде вирішена проблема утилізації прив’ялої продукції, надлишкової, некондиційної. Сушарка може працювати весь сезон. А готова продукція зберігатися цілий рік.

Наш інститут займався ще за радянських часів розробкою сушильного обладнання та технологій. Апарати були непогані, але витрачали багато енергоносіїв, витрати на які тоді не дуже рахували.

У 2000 році ми зробили дві надпотужні лінії для В’єтнаму, й перші в світі отримали порошок з бананів та ананасів в умовах вологого клімату. Так ми отримали продукцію вологістю 6-8 відсотків, для того, щоб її можна було легко подрібнити. При цьому витрати на енергоносії були надзвичайно низькими. Цього ми досягли завдяки тепловому насосу, поставленому в кінці лінії.

Сушені продукти є двох типів. Перший – висушені до рівноважної вологи навколишнього середовища – 18-25%, це всі сухофрукти, що продаються на ринках. Другий – висушені нижче рівноважної вологості, до 6-8%, і які можна молоти на порошок, що придатний для приготування концентрованих сухих страв.

Цей тип сушіння енерговитратний, але він дає змогу робити порошкоподібні суміші, які при заливанні окропом відновлюють свій об’єм, збільшуючись удвічі. При цьому максимально зберігаються корисні властивості овочів, фруктів, ягід. Ми отримуємо функціональні продукти, які не тільки дають енергію, матеріал для побудови клітин, а й несуть оздоровчу функцію. Ці функціональні продукти містять антиоксиданти, пребіотики та інші речовини, що впливають на фізіологічний та психологічний стан людини. 

Розроблений в нашому інституті спосіб сушіння вирішує дві задачі одночасно: зберігає енергоносії та корисні речовини. На кілограм випареної вологи, а її в сирих овочах міститься від 80 до понад 90 відсотків, наша сушарка споживає менше одиниці енергоносіїв. Всі інші імпортні сушарки потребують більше одиниці енергії.

При цьому максимально зберігаються біологічно активні речовини, пігменти, вітаміни тощо.

З Індії в Україну завозять багато продукції, яка сохла просто на плантаціях. Вона має бактеріальне забруднення, окислюється у процесі сушіння протягом 3-4 днів.

Наші сушарки сушать швидко, сухим чистим повітрям, без вихлопних газів. Бактерії не в таких умовах не розмножуються, окислення не відбувається.

Найскладніше з усіх овочів висушити столовий буряк. Цей овоч містить до 65 відсотків цукрів, барвник та потужний антиоксидант бетанін, який дуже нестійкий до впливу високої температури. Після наших сушарок він зберігається на 98 відсотків, тоді як у світовій практиці ми не знайшли згадок про збереження його після сушіння понад 60 відсотків. Це тема моєї докторської дисертації.

Такий результат досягається завдяки ряду заходів. Починаючи від підготовки сировини, правильно підібраних режимів сушіння, і закінчуючи правильним подрібненням у молоткових дробарках.  

Обладнання може масштабуватися, маємо досвід побудови сушарок потужністю одна тонна сировини на годину.

Зараз робимо автоматизовану сушарку.

Запустили невелике виробництво сухих супів без консервантів, крохмалю, наповнювачів та підсилювачів смаку.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Поділитись:

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: