Щоб продукти переробки яблук були якісними і поживними, потрібне не лише новітнє обладнання, а й сировина із відповідним біохімічним складом та технологічними властивостями. Правильний підбір сортів яблуні допоможе отримати таку сировину.
В Інституті помології ім. Л. П. Симиренка НААН України зберігається значний генофонд яблуні, який налічує 1219 зразків сортів, їх рослини розташовано у колекційних та дослідних садах установи. Користуючись можливостями такої великої колекції, фахівці інституту виконали хіміко-технологічну оцінку плодів яблуні у різних сортів. На меті мався пошук оптимальних сортів для різних видів технічної переробки — з тим, щоб сортові характеристики плодів сприяли виробництву високоякісних продуктів харчування.
Біохімічні властивості яблук
У яблуках міститься 7–23% розчинних та 1,5-3% нерозчинних сухих речовин, які є дуже цінними з огляду на переробку цих плодів і виготовлення на їх основі харчових продуктів. Вміст цукрів у яблуках залежно від сорту й умов вирощування — 6–13%, а саме: 3,5–8,8% фруктози, 2,5–5,5% — глюкози та 0,9–5,3% — сахарози. Цукри значно різняться за солодкістю: якщо солодкість сахарози прийняти за 100%, то солодкість фруктози сягатиме 173%, а глюкози — 71%. Плоди яблук містять органічні кислоти, 70% яких — то яблучна кислота, пектинові речовини, та низку потрібних людині вітамінів, зокрема аскорбінову, фолієву та хлорогенову кислоти, рибофлавін та токофероли. Основними технологічними характеристиками яблучної сировини є вихід соку, цукристість, кислотність та показник цукрово-кислотного індексу.
Відчуття солодкого і кислого смаку залежать від співвідношення цукру і кислоти у плодах (цукрово-кислотного індексу — ЦКІ), його виражають у відносних одиницях, отриманих діленням відсотка масової частини цукрів на відсоток масової частини кислот. До прикладу: смак деяких плодів може характеризуватися такими величинами цукрово-кислотного індексу:
25–30 — кислотність не відчувається (груша);
10–15 — слабо-кислий смак (яблука);
5–10 — кислий смак (вишня, чорна смородина).
Сорти для виробництва соків
Для виробництва соків найбільш придатними є яблука, що містять 0,6–0,9% органічних кислот, не менше ніж 9% цукрів та не менше ніж 11%сухих розчинних речовин, переробка такої сировини має давати не менше 60% соку. Загалом для виготовлення соків придатні сорти із помірною кислотністю та підвищеною цукристістю — такі, щоб їхній ЦКІ був не меншим за 15. Соки, виготовлені із сировини, ЦКІ якої нижче ніж 15, занадто кислі, а ті, у яких він вищий за 45, надмірно солодкі, і на це слід зважати, обираючи сировину для переробки (табл. 1). Важливим технологічним показником для виробництва соків є вихід соку та його органолептичні характеристики (табл. 2).Загалом вихід соку із яблук досліджуваних сортів становив 52–66%. Найбільше соку давали яблука сортів Слава переможцям (66%), Пепінка золотиста та Голден Делішес Рейндерс (65%) та Гала Маст (64%).Важливим показником, що додає цінності сокам, є вміст екстракту, який характеризує повноту їх смаку. Найвищий уміст екстракту у яблучних соків із сортів: Айдаред — 20,2, Джонавелд — 19,2, Делічія — 19,1, Голден Делішес Рейндерс — 19,1%.Найвищу дегустаційну оцінку отримали соки із сортів: Слава переможцям (9,8 бала), Пепінка золотиста (9,8), Гетьманське (9,7), Айдаред (9,6) і Флоріна (9,6).
Таблиця 1. Цукрово-кислотний індекс сортів яблук (дані Інституту помології ім. Л. П. Симиренка).
|
Сорти для компотів
Для виробництва компотів рекомендовано яблука літніх та осінніх сортів із помірною кислотністю (близько 0,4%) зі щільним пружним м’якушем, який не розварюється під час стерилізації. Серед досліджуваних сортів яблук кращими для виробництва компотів були Редфрі, Катя, Весна, Мюрей, Слава переможцям, Пепінка золотиста, Ромус-1, Світанок Млієва, Вільямс Прайд, Власта, Ренет Мліївський.
Сорти для пюре
Для виробництва високоякісного пюре використовують яблука з ніжним м’якушем та добре вираженим ароматом. Яблука для пюре повинні містити не менше ніж 12,8%сухих розчинних речовин, від 0,8%пектинових речовин та 0,5–1%органічних кислот. ЦКІ сировини для пюре — 10–20 одиниць. Для виготовлення високоякісного пюре кращими сортами є Ренет Симиренка, Симиренківець, Айдаред, Сапфір, Внучка, Мавка, Гала Маст, Імрус, Світанок Млієва, Мліївське десертне та Ренет Мліївський.
Сорти для повидла
Повидло високої якості отримують зі свіжого пюре, але це можливо в літній та осінній періоди, під час збирання врожаю. Загалом же повидло варять узимку, з пюре, виготовленого способом сульфітації. У повидлі нормується вміст сухих розчинних речовин (не менше за 66%), цукру (не менше ніж 60%), загальна кислотність (0,2–1%). Вміст антисептиків допускається: сірчистої кислоти не більше ніж 0,01 %, бензойної — 0,07%, сорбінової — 0,05%. Для виробництва повидла найбільш придатні сорти яблук: Папіровка, Оригінальне, Боровинка, Мліївчанка осіння, Ренет Симиренка, Айдаред, Сапфір, Власта, Редфрі, Імрус та Голден Делішес Рейндерс.
Таблиця 2. Вихід соку з яблук різних сортів та його органолептична оцінка (дані Інституту помології ім. Л. П. Симиренка).
|
Сорти |
Вихід соку, % |
Екстракт (сухі розчинні речовини),% |
Дегустаційна оцінка, 10-бальна шкала |
|
Алка |
56 |
18,5 |
8,8 |
|
Весна |
57 |
16,6 |
9,1 |
|
Вільямс Прайд |
62 |
17,4 |
9,1 |
|
Катя |
60 |
18,2 |
8,9 |
|
Мюрей |
55 |
17,6 |
8,6 |
|
Налив білий |
56 |
16,5 |
9 |
|
Редфрі |
59 |
17 |
9 |
|
Ромус-1 |
56 |
17,9 |
8,7 |
|
Старк Ерлієст Суперпрекокс |
58 |
17 |
8,8 |
|
Слава переможцям |
66 |
18,8 |
9,8 |
|
Делічія |
63 |
19,1 |
9,2 |
|
Пепінка золотиста |
65 |
16,8 |
9,7 |
|
Айдаред |
60 |
20,2 |
9,6 |
|
Білоруське солодке |
60 |
17,9 |
9,1 |
|
Гала Маст |
64 |
18,3 |
9,1 |
|
Гетьманське |
61 |
17,5 |
9,7 |
|
Глостер |
62 |
17,8 |
9 |
|
Голден Делішес Рейндерс |
65 |
19 |
9,2 |
|
Джонавелд |
63 |
19,2 |
9,2 |
|
Пламенне |
63 |
18,7 |
9,3 |
|
Росавка |
62 |
18,6 |
9,1 |
|
Флоріна |
61 |
18,4 |
9,5 |
|
Ювілейне МІС |
61 |
18,2 |
9 |
Мліївські сорти у переробці
У Інституту помології ім. Л. П. Симиренка створено низку сортів, урожай яких придатний як для споживання свіжим та тривалого зимового зберігання, так і для переробки. Нижче про деякі властивості плодів цих сортів.
Ювілейне МІС
Сорт, створений схрещуванням гібридних форм 86–47 (Пармен зимовий золотий × Ренет золотий курський) та 2340 (Симиренківець × Вагнера призове). Належить до групи сортів зимового терміну достигання. Плоди кулясто-конічні, злегка плескаті, жовто-зелені з помірним розмитим червоним рум’янцем, що вкриває більше половини поверхні плоду. М’якуш жовтуватий, ламкий, соковитий, щільний, дрібно-зернистий, приємного кисло-солодкого смаку. У холодильниках зберігаються до березня-квітня. Споживають свіжими, плоди також придатні для виготовлення соків.
Пламенне
Сорт, отриманий схрещуванням сортів Пепінка золотиста та Бісмарк. Належить до групи сортів ранньозимового терміну достигання. Плоди середньої величини, масою 125–158 г, дещо неодномірні, округло-конічні. Шкірка тонка, гладенька, блискуча, зеленувато-жовта з розмитим малиново-червоним рум’янцем на більшій площі поверхні плоду. М’якуш жовтувато-білий, щільний, соковитий, приємного кисло-солодкого смаку. Плоди споживають свіжими, вони придатні для виготовлення соків.
Городищенське
Зимовий сорт, отриманий від схрещування сортів Пламенне і Вагнера призове. Плоди середнього розміру, масою 155–160 г, одномірні, широко-округло-конічні, з інтенсивним яскравим червоним рум’янцем майже по всій поверхні плоду. М’якуш кремовий, щільний, дрібно-зернистий, соковитий, відмінного винно-солодкого смаку. Період споживання свіжими — жовтень-квітень, під час зберігання плоди сорту майже не втрачають товарності і смакових властивостей. Сорт придатний для виготовлення соків.
Мліївчанка осіння
Осінній сорт, створений за участю сортів Новорічне та Мліївська красуня. Плоди великі та вище середнього розміру, плескато-округлі, слабко-ребристі, правильної форми. Основне забарвлення — світло-зелене, при дозріванні — зеленувато-жовте; на більшій частині плодуутворюється розмитий малиновий рум’янець. Шкірочка ніжна, гладенька, масляниста. М’якуш ніжний, білий, соковитий, відмінного кисло-солодкого смаку. Плоди споживають свіжими, також вони придатні для виготовлення повидла і сушки.
Світанок Млієва
Зимовий сорт, створений схрещуванням сортів Голден Делішес і Апорт зимовий. Плоди великі табільші середнього розміру,масою 210 г, кулясто-конічні, трохи плескаті, жовті із помірним червоним смугастим рум’янцем майже на всій поверхні плоду. М’якуш кремовий, щільний, соковитий, гармонійного десертного солодко-кислого смаку. У холодильнику плоди зберігаються до березня-квітня. Основний напрямок використання — споживання свіжими, також придатні для виготовлення пюре.
Сапфір
Пізньозимовий сорт із одномірними великими, більшими за середній розмір, плодами масою 145–170 г, округло-конічної форми із широкоребристою верхівкою. Шкірка світло-зелена з розмитим малиновим рум’янцем на сонячному боці, середньої товщини, гладенька. М’якуш зеленувато-білий, щільний, дрібно-зернистий, дуже соковитий, солодко-кислого смаку. У холодильному сховищі плоди зберігаються до травня-червня. Плоди споживають свіжими, також вони придатні для виготовлення пюре, повидла і джему.
Внучка
Зимовий сорт, що дає великі, масою 180–250 г, пласко-круглясті плоди. Шкірка жовта з червоним розмитим рум’янцем на більшій частині поверхні, іноді зі смугами інтенсивнішого кольору. М’якуш кремовий, щільний, соковитий, доброго кисло-солодкого смаку. Плоди споживають свіжими, придатні для виготовлення пюре.
Благодать
Сорт створений схрещування сортів Голден Делішес та Лорд Ламбурне. Належить до групи сортів зимового терміну достигання. Плоди великі, більші від середнього розміру, масою 152–208 г, кулясто-плескаті, одномірні, зеленувато-жовті з помірним світло-червоним розмитим рум’янцем. М’якуш жовтувато-білий, середньої щільності, дрібно-зернистий, соковитий, відмінного кисло-солодкого смаку. У холодильному сховищі плоди зберігаються до березня-квітня. Споживають плоди свіжими, вони придатні для виготовлення повидла.
Слава переможцям
Осінній сорт селекції Інституту помології ім. Л. П. Симиренка. Розмір плодів вищий за середній, форма кулясто-конічна з темно-червоним рум’янцем. М’якуш білий, іноді з рожевим відтінком, соковитий, кисло-солодкий, середньозернистий. Плоди цього сорту здатні зберігатися 3–4 тижні. Їх споживають свіжими, вони придатні для виготовлення соків, компотів, сушки.
Євген Постоленко, канд. с.-г. наук,
Інститут помології ім. Л.П. Симиренка НААН України
журнал “Садівництво по-українськи”, квітень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Садівництво по-українськи” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Садівництво по-українськи
