В Україні започатковано новий вид бізнесу — виготовлення сирів з ослиного молока. Проектом уже зацікавився великий бізнес.
Нині у світі існує понад п’ятсот видів і комбінацій сирів, а за деякими класифікаціями — понад тисячу. Звісно, не всі вони по кишені пересічному гурману — найдорожчі коштують у середньому по 1000 доларів за кілограм. Така висока ціна продукту формується не лише з огляду на складний процес виготовлення, а й через обмежену кількість молочної сировини, яка буває доволі екзотичною. Наприклад, у Марокко й ОАЕ сир Karavane (караван) виготовляють із верблюжого молока, в Італії сир Caciocavallo Podolico (качокавалло подоліко) — з коров’ячого молока, але рідкісної породи корів подоліко, які дають молоко тільки в травні та червні. У Швеції виготовляють сир із молока лосиць — їх утримують на єдиній у країні лосиній фермі. Проте найдорожчим у світі визнано сир вартістю 1280 дол./кг під торговою маркою «Пуле», який виготовляють з ослиного молока в національному заповіднику «Засавіка», що неподалік Белграда (Сербія).
Утім, щоб скуштувати сирний делікатес, українським гурманам зовсім не обов’язково вирушати до Сербії: виробництво рідкісного продукту вже налагоджено на Вінниччині, на єдиній в Україні ослячій фермі, розташованій в селі Заболотне Крижопільського району. Про промислові масштаби виробництва поки що не йдеться, але проект видається безумовно цікавим і вигідним.
Французька комуна по-вінницьки
Віслючу ферму створено на базі Заболотненського вищого професійного училища №31 ім. Д. К. Заболотного. До речі, цей навчальний заклад має 137-річну історію й не випадково носить ім’я мікробіолога, епідеміолога, президента Всеукраїнської академії наук (1928–1929 рр.) та засновника Інституту мікробіології та епідеміології в Києві. Адже Данило Заболотний — уродженець села Заболотне (раніше — Чоботарка). Навчають в училищі на трактористів, слюсарів із ремонту сільгосптехніки, фермерів, єгерів, лісників, кухарів, кондитерів й ін. На базі закладу створено навчально-методичний центр і ферму — тут учні отримують практичні навички догляду за тваринами, вівцями, козами, коровами, кіньми. У центрі є навіть зо два десятки собак-лайок і пара ведмедів. З лайками працюють студенти-єгері, ведмеді ж для майбутніх спеціалістів — наочний приклад розведення й утримання червонокнижних тварин.
Однак найголовніша мета навчального центру — навчити дітей навичок підприємницької діяльності, вміння започатковувати власну справу. Великі перспективи, на думку директора закладу Василя Романцова, має сироваріння. Виготовлення сирів із козиного молока (в училищі утримують кіз альпійської породи, молоко яких жирніше від звичайних) — справа перспективна, бо ніша ця в Україні ще не заповнена. Тож на базі центру студенти вже навчилися виготовляти козячий сир, а віднедавна освоїли й технологію виробництва сирів із молока ослиць.
— Модель училища на кшталт маленької комуни, у якій для розвитку практичних навичок учнів утримують по кілька сотень свиней чи кіз, коней тощо, я перейняв у Франції, — розповідає Василь Никифорович. — Слід сказати, що за понад 30 років, відколи керую училищем, я відвідав зо три десятки країн світу, де вивчав різний досвід упровадження професійної освіти. Зупинився на французькому. Тепер ми тісно співпрацюємо з навчальними закладами Франції, входимо в асоціацію французьких фермерів KI-France. З 2005 року наші діти проходять 3–6-місячні стажування у французьких ліцеях, господарствах Франції, найкращі мають можливість безкоштовно продовжити навчання в навчальних закладах міста Лілля.
Мрії збуваються
Після відвідин Франції до Василя Никифоровича прийшла ідея розводити осликів. Тут зіграв роль випадок: за допомогою ослиного молока одна француженка йому вивела бородавки на руках. Лікування було майже блискавичним: увечері руки помастили віслючим молоком, а на ранок вони вже були здоровими — на місці бородавок залишилися ледь помітні плямки.
Лікувальний ефект віслючого молока можна пояснити його високою бактерицидністю. Та й взагалі це молоко є надзвичайно корисним, завдяки чому його широко використовують у косметології, виготовляючи креми, мазі, мило. Не дивно, що й досі серед косметологів популярні історії про царицю Клеопатру чи дружину імператора Нерона Поппею Сабіну, які приймали ванни з віслючого молока. До речі, жирність цього молока 11,6%, вище тільки лосине — 14%.
«То ж чому й собі не налагодити виробництво чудодійного мила?» — замислився директор. Тим більше, що всі умови для цього є… Та і як поводитися з осликами, знав не з чуток. Так сім років тому на фермі в Заболотному з’явилися віслючки: найпершого Василь Никифорович привіз із Туреччини, заплативши за нього символічні 500 грн. Згодом завезли тваринок із Болгарії й Ірану. Тепер на фермі разом із вівцями та козами живуть 50 осликів: 28 ослиць та 12 осликів, а ще десяток малих віслючків. У перспективі ж планують наростити молочне стадо до 50 ослиць. Водночас збільшуватимуть і кількість осликів, адже ці тварини — однолюби, створюють пару на все життя, тому «дівчатка» повинні мати, з кого вибрати собі другу половинку.
До речі, нині дорослий ослик у Європі коштує 1,5–2 тис. євро (у нас можна купити дешевше: є люди, що тримають по 5–10 тварин). Однак найкраще брати маленького ослика, до року віком — такий піддається вихованню. Бо є випадки, коли власники тварин, пропонуючи продати чи обмінятися осликами, просто хочуть позбутися проблемних, які б’ються чи кусаються.
Овечі пастухи
В утриманні ослики абсолютно не вибагливі. На фермі доглядає їх один робітник. Харчуються сіном, зерном ячменю та пшениці, морквою, капустою. Зерна з’їдають 1,5–2 кг на день. А ще люблять цукор, бублики — це для них смаколики.
На харчування тварин в училищі особливо не витрачаються — фактично все з власного поля, де вирощують пшеницю, кукурудзу, цукрові буряки, ячмінь, гречку, сою, багаторічні трави, а цього року ще й нут сіятимуть. Загальна площа сільгоспугідь — 500 га. Улітку віслюків постійно випасають на лузі разом із вівцями чи коровами. До речі, ослики дуже добрі овечі пастухи — вони навколо них об’їдають траву, й вівці вже не перетнуть цю межу. На лікування ослика також витрачатися не потрібно: прихворів — відпускаєш на волю, він сам знаходить собі лікувальну траву. Розрізняють м’ясні та молочні породи віслюків. У Заболотному, звісно, перевагу віддають молочним. Відрізняється молоко різних порід і за якістю. Найкраще воно в болгарських, турецьких й іранських лініях. Прикметно, що віслюки самі дотримуються чистоти лінії — між собою не спарюються. Доять ослиць на фермі за допомогою звичайних коров’ячих доїльних апаратів (шведського виробництва), тільки поміняли насадки на маленькі та знизили рівень вакууму. Доять двічі на день, вранішнє молоко ніколи не змішують із вечірнім. У середньому ослик живе 60 років, дорослою вважається осличка у віці двох років, хлопчик — 2,5 роки. Ослиця здатна народжувати й доїтися до 40–45 років, даючи щодня 3 л молока. Вагітною ходить 13 місяців і 13 днів. Утім, уже на третій день після народження потомства віслюків можна спарювати. Проте на фермі цього не роблять, щоб не зменшувалася кількість молока.
— Якщо маленьке ослятко вип’є належну йому кількість молока, то за рік воно виросте таке, як мама, — розповідає Василь Никифорович. — Після народження осля весь час коло мами. Перший тиждень вона його через кожні 1,5 години годує, і так 10 місяців. Окрім того, маля ще й травою харчується. Коли ж нам треба видоїти молока, то осля на ніч відлучають від матері, уранці доять, а потім знову підпускають малого.
Розсекречені секрети
Свого часу із Заболотненського ВПУ віслюче молоко навіть експортували у Францію: треба було допомогти тамтешньому товаровиробникові у виробництві мила. Звісно, це були невеличкі партії. Тепер виробництво мила з віслючого молока налагоджено й у навчальному центрі. Технологію виготовлення Василь Никифорович до кінця не розкриває, мовляв, комерційна таємниця. Щоб виготовити 100-грамовий шматочок мила, треба випарувати 9–10 л молока. За кордоном вартість такого шматочка може доходити до кількох сотень євро. Дорого, але ж ним не умиватися треба, а лікуватися — намилитися й потримати на обличчі, щоб очистити його від плям чи веснянок, зволожити та пом’якшити шкіру. Звісно, таке мило для наших красунь не всім по кишені, тому й находить воно свого покупця за кордоном (на жаль, з написом «зроблено в Греції»).
Що ж стосується виготовлення сиру, то Василь Никифорович сподівається, що, коли буде повноцінне молочне стадо й роботу налагодять на повну потужність, не доведеться маскуватися під чужими логотипами. Поки що ж у навчальному центрі сир виготовляють у мізерних масштабах, більшість його йде на подарунки та ще на демонстрацію досягнень училища на різноманітних виставках закладів профтехосвіти.
Технологія виготовлення сиру не складна, але процес доволі тривалий. На 30 л молока слід додати щіпку порошку, отриманого з висушеного сичуга молочного баранчика чи цапа. Причому молоко беруть тільки однієї ослиної породи, та ще й тільки вранішнє або вечірнє — змішувати неприпустимо. Коли молоко скисне, його відфільтровують, відстоюють і відкидають сир. Після того як сир постоїть 2–3 місяці в холодильній камері з температурою повітря 1–2 градуси, він твердіє й кристалізується — стає, як Пармезан. Вишуканий продукт для гурманів готовий!
– Усі технології виготовлення сирів виробники тримають у секреті, а патент на виготовлення сиру чи мила коштує 100 тис. євро. Звісно, таких грошей ми не маємо, — розповідає Василь Никифорович. — Утім, наші студенти не дарма стажуються за кордоном. Перед поїздкою я кожному наказую: все роби, допомагай, але головне, вивчай досвід. Їхні знання та навички ми застосуємо й у власному виробництві. Так що наша продукція виготовлена з дотриманням технології, повністю відповідає європейським стандартам. Для повноцінного виробництва сиру та мила ми вже маємо все необхідне: технологію, досвід, обладнання, холодильники, лабораторію.
Ринок збуту такого сиру, звісно, Європа. Туди й планують постачати заболотненці свій продукт. За словами директора ВПУ, із цим проблем не буде. Хоч, зізнається, інколи телефонують менеджери наших елітних ресторанів чи магазинів, щоб домовитися про поставки, але пропозиції невигідні: хочуть узяти задешево, щоб потім продати втридорога. Натомість вигоди віслючого молочного бізнесу очевидні.
— 1 кг сиру з віслючого молока коштує 1760 євро, відповідно 1 л віслючого молока — 58 євро. Натомість на утримання осликів коштів іде небагато, тим більше, якщо харчі з власного поля. Крім того, тварини ще й можуть на себе заробляти, виконуючи певні роботи, — розмірковує Василь Никифорович. — От недавно приїздив до мене один бізнесмен, власник агрохолдингу, банку, страхової компанії тощо, ми з ним прорахували рентабельність такого бізнесу. В результаті уклали контракт на постачання йому 200 ослиць для створення під Києвом ферми — саме для виготовлення сиру. Тобто багаті люди таким проектом цікавляться, адже бізнес на віслюках — це стабільний проект. Бо завжди люди піклуватимуться про своє здоров’я, та й гурмани не переведуться.
Людмила Морозова
журнал “The Ukrainian Farmer”, травень 2018 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “The Ukrainian Farmer” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
The Ukrainian Farmer
