Щоб отримати високоякісне м’ясо птиці, слід чітко дотримуватися правил його виробництва та зберігання.
|
М’ясна продуктивність характеризується живою вагою, м’ясними якостями птиці в забійному віці та харчовою цінністю м’яса. У білому м’ясі бройлерів міститься понад 20% повноцінних білків і лише 1–2% жиру. Особливе значення для розвитку м’ясного птахівництва мають низькі витрати корму на одиницю приросту, м’ясна скоростиглість, висока якість м’яса та мобільність галузі. Найефективнішим є вирощування гібридної птиці м’ясного напряму продуктивності, отриманої внаслідок схрещування спеціалізованих ліній м’ясних і м’ясо-яєчних порід.
М’ясну продуктивність птиці оцінюють за такими ознаками:
• вага — основний показник, за яким визначають кількість м’яса у птиці будь-якого віку для отримання вірогідних показників вага визначається шляхом ранкового зважування до годівлі;
• швидкість росту — показник, що характеризується вагою птиці, якої вона досягла в забійному віці, або ж виз начається за показниками абсолютного, відносного та середньодобового приростів.
Під час оцінювання м’ясних якостей птиці враховують:
• вагу перед забоєм (передзабійну вагу), яка визначається після 12–16 год перебування птиці без корму та 4 год — без води;
• вагу непатраної тушки (забійну вагу) — вагу тушки без крові та пера (у водоплавних — пуху);
• вагу напівпатраної тушки — вагу тушки без крові, пера, голови, кінцівок, крил до ліктьового суглоба, у якої видалені всі внутрішні органи, крім легень та нирок;
• вагу їстівних частин, таких як кінцівки (лапи), голова, кістки тулуба, шлунково-кишковий тракт (стравохід, зоб, залозистий шлунок, кутикула, кишківник з умістом, підшлункова залоза, жовчний міхур), яйцепровід, яєчник, сім’яники, гортань, трахея;
• вагу грудних м’язів.
Категорія тушки — основний показник, що характеризує якість м’яса. Визначається вона за вгодованістю з урахуванням розвитку жирової та м’язової тканин. Основними складниками тушки є м’язова, жирова, кісткова та сполучна тканини, хрящі та зв’язки. М’язова і жирова тканини підвищують категорію та поживну цінність м’яса, тоді як кістки й хрящі їх знижують. Значна кількість жирової тканини знижує відносний уміст білків та засвоюваність м’яса, проте важливим є й місця локалізації жирової тканини в тушках: внутрішньом’язовий жир важче відділяється від м’яса, ніж підшкірний. Зі зростанням у тушці відсотка сполучної тканини, що містить неповноцінні білки, знижується якість м’яса, його смакові властивості.
Найціннішими є тушки зі співвідношенням м’язової та кісткової тканин 4–4,5:1.
Витрати корму на одиницю приросту — важливий практичний та економічний показник для оцінювання м’ясної продуктивності, оскільки собівартість м’яса птиці майже на 70% формується витратами на кормову базу. Існує обернено пропорційний зв’язок між витратами корму та інтенсивністю росту птиці: що вищою є інтенсивність росту птиці, тим нижчими — витрати. Увесь технологічний цикл під час вирощування м’ясної птиці спрямований на максимальне скорочення періоду відгодівлі за мінімальних витрат кормів.
Морфологічні особливості
Кількісне співвідношення основних тканин, що входять до складу м’яса, залежить від породи, статі, віку та вгодованості птиці. За своїм складом м’ясо птиці відрізняється від м’яса інших забійних тварин.
У птиці м’язова тканина щільна та дрібнозерниста, із максимальним розвитком грудних м’язів щодо до інших м’язових груп. Забарвлення м’язової тканини суходільної птиці дещо відрізняється на різних ділянках у різних частинах тіла і варіюється від світло-рожевого в грудній групі м’язів до темно-червоного в стегновій групі. У водоплавної птиці вся мускулатура має червоний колір, який зумовлений умістом у ній гемпротеїнів.
Сполучної тканини у м’ясі птиці міститься менше, ніж у м’ясі інших продуктивних тварин, тому воно є ніжним, має тонкі волокна. Уміст легкозасвоюваних білків у сполучній тканини м’яса птиці перевищує вміст неповноцінних білків: колагену та еластину.
Особливістю жирової тканини є її спосіб розміщення: основна частина локалізується під шкірою, решта — на внутрішніх органах і між м’язовими волокнами у вигляді рівномірного, тонкого шару. Завдяки цьому в птиці на відміну від інших забійних тварин відсутній ефект мармуровості. Тушки дорослої птиці мають вищий відсоток жирової тканини: у молодняку прирости ваги відбуваються шляхом збільшення м’язової тканини, тоді як у дорослого поголів’я це відбувається накопиченням жиру. Пташиний жир має низьку температуру плавлення завдяки високому вмісту ненасичених жирних кислот і швидкій засвоюваності, проте здатність до окислення в них досить висока. Цей показник впливає на терміни збереження якісних характеристик свіжості м’яса.
Хімічний склад
Показники якості м’яса птиці залежать від складу та властивостей вихідної сировини, умов та режимів технологічної обробки і зберігання. Хімічний склад м’яса відрізняється залежно від віку, вгодованості, статі, типу годівлі птиці та відсоткового співвідношення складових його тканин. Загалом основні складові компоненти м’яса птиці такі самі, як і компоненти м’яса забійних сільськогосподарських тварин: вода, білки, жири, екстрактивні та мінеральні речовини, ферменти. Оскільки найціннішою в тушках птиці є м’язова тканина, варто ретельніше зупинитися на її характеристиці.
Вода міститься в м’язовій тканині у гідратно-зв’язаному чи вільному стані. Кількість її варіюється в межах 47–78%, залежно від вгодованості та віку птиці. Зі збільшенням відсотка жирової тканини та віку птиці вміст води в м’ясі знижується, оскільки основним утримувачем води є білки.
Білки формують поживну цінність м’яса. Їх уміст у м’ясі птиці в порівнянні з іншими видами забійних тварин є вищим на понад 20%. Оскільки сполучної тканини у м’ясі птиці відносно небагато, то й рівень повноцінних білків (міозину та актину) є вищим. Білки м’яса птиці містять повний набір незамінних амінокислот: у м’ясі бройлерів та гусей це співвідношення є оптимальним для організму людини.
Ліпіди в м’ясі птиці представлені гліцидами, фосфоліпідами та холестерином. На їх уміст впливає вид птиці.
Тригліциди (власне жири) у найбільшій кількості містяться в м’ясі водоплавної птиці (у гусятині — 96%, качатині — 98%), дещо менше їх у курятині — 82–90% (залежно від напряму продуктивності). На решту припадає вміст фосфоліпідів. Особливістю жирової тканини птиці є високий уміст ненасичених жирних кислот (69–70%), зокрема поліненасичених. У м’ясі птиці багато незамінних лінолевої та арахідонової кислот (у середньому в 20 разів більше, ніж у яловичині та баранині). З віком уміст поліненасичених жирних кислот зростає. Уміст екстрактивних речовин коливається в межах 0,9– 2,1%, причому в червоному м’ясі їх більше, ніж у білому. До складу азотистих екстрактивних речовин входять карнозин, ансерин, карнітин, креатинфосфат, креатин, креатинін, аденозинмонофосфат, аденозинтрифосфат, пуринові основи, сечовина, вільні амінокислоти. Головну роль відіграє карнозин, який має антиоксидантні властивості.
Безазотисті екстрактивні речовини представлені глікогеном, глюкозою, гексозофосфатами, молочною кислотою, піровиноградною кислотою. Основна частина припадає на глікоген.
Мінеральні речовини містяться в м’ясі птиці в кількості 1–2% й представлені макро- та мікроелементами. Оскільки вони є складовими гормонів, ферментів та інших біологічно активних речовин, як складова раціонів людини, вони незамінні.
У м’ясі птиці містяться вітаміни А, В1, В2, РР, проте термічна обробка призводить до їх руйнації в середньому на 10–60%.
Ферменти слугують для побудови тканин, їхня основ на функція — пластична. За допомогою окисно-відновних ферментів пероксидази та каталази визначають ступінь свіжості м’яса, вони є найпоширенішими фермен тами.
 |
Біохімія м’яса птиці
Перебіг біохімічних процесів у м’ясі птиці є набагато інтенсивнішим у порівнянні з іншими забійними тваринами, тому дозрівання відбувається в коротші часові проміжки. Перебіг процесів дозрівання м’яса залежить від віку та виду птиці: у молодняку ці процеси є інтенсивнішими, а найшвидшими — у м’ясі качок. У грудних м’язах інтенсивність біохімічних процесів вища, ніж у стегнових.
За температури 0 °С тушки бройлерів і качок дозрівають через 24 год, курей та індиків — 48 год, дорослих гусей — 6 діб, молодняку — 2 доби. Процеси дозрівання прямо пропорційно впливають на смакові характеристики м’яса.
Процес дозрівання характеризується розпадом АТФ до АДФ та АМФ і фосфорної кислоти, м’язового глікогену, що спричиняє різке зростання рН у бік кислотності. Кисле середовище запобігає розвитку в м’ясі мікроорганізмів, частково змінює хімічний склад і фізико-колоїдну структуру білків. При цьому відбувається зміна проникності м’язових оболонок та ступеня дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеїнами кальцію, що спричиняє відщеплення від нього білка. Перехід кальцію в екстракт зменшує дисперсність білків. Як наслідок, відбувається часткова втрата гідратно-зв’язаної води, що в комплексі з протеолітичними ферментами і кислим середовищем сприяє пом’якшенню сарколеми м’язових волокон та набуханню колагену і зростання соковитості м’яса.
За умови підвищення температури повітря до 30 °С за витримки м’яса до 20–26 діб в умовах низьких плюсових температур ферментативний процес дозрівання досягає стадії, коли спостерігається зростання кількості продуктів розпаду білків у вигляді пептидів та вільних амінокислот. М’ясо набуває коричневого кольору, кількість аміно-аміачного азоту зростає, відбувається гідролітичний розпад жирів, наслідком чого є зниження товарних та харчових властивостей м’яса.
Слід зважати на той факт, що біохімічні процеси у м’ясі, отриманому від хворих тварин, проходять інакше, ніж у м’ясі від фізіологічно здорового покоління. Енергетичні та окисні процеси в організмах хворих особин прискорюються, крім того, ще за життя у м’язовій тканині накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового метаболізму. У цих випадках у м’ясі птиці відбувається зростання аміно-аміачного азоту, зниження глікогену та продуктів його розпаду: глюкози і молочної кислоти. У м’ясі, отриманому від хворого поголів’я, відбувається накопичення азотистих екстрактивних речовин, а рН не зазнає істотного зміщення в кислий бік, що сприяє інтенсивному розмноженню мікроорганізмів у м’ясі та знижує часові проміжки зберігання.
Біологічна цінність м’яса птиці
Біологічна цінність м’яса птиці залежить від якості білкових компонентів, їх здатності до перетравлювання, збалансованості амінокислотного складу. Біологічна цінність визначається з урахуванням показників відсутності шкідливого впливу (безпечності), поживності, біологічної активності, органолептичних властивостей.
Безпечність характеризує відсутність специфічної та неспецифічної токсичності м’яса птиці для організму людини. Обов’язковою умовою для визначення біологічної цінності є контроль залишкових кількостей хіміотерапевтичних засобів.
Безпечність визначають за допомогою використання тест-об’єктів: війчастих інфузорій Tetrahymena pyriformis. Безпечність і поживна цінність м’яса — це взаємопов’язані показники, адже м’ясо, отримане від фізіологічно здорового поголів’я, має на 15–20% вищу поживність. Хімічний склад м’яса визначає його біологічні властивості лише частково, проте вказує на якість та енергетичну цінність.
Досить важливими для споживача є органолептичні показники. Колір м’яса зумовлюється наявністю міо- та гемоглобіну. Під час взаємодії гемоглобіну з киснем утворюється оксигемоглобін, що надає м’ясу яскраво-червоного відтінку, а під час розпаду гемоглобін переходить у карбоксигемоглобін, тому м’ясо набуває темно-червоного кольору. Тривалий контакт міоглобіну з киснем надає м’ясу коричневого кольору. Частково на колір м’яса птиці впливають такі фактори: вид, вік, стать, порода, тип годівлі, тривалість та умови зберігання м’яса, глибина процесів дозрівання та величина рН. Світло-червоний колір є показником хорошого знекровлення тушки. Поява зеленкуватого забарвлення — наслідок реакції міоглобіну і сірководню, який утворюється в результаті розкладання мікрофлорою сірковмісних сполук.
Смак і запах — основні показники якості м’яса, які формуються завдяки певному співвідношенню екстрактивних речовин, що легко окислюються, не стійкі до високих температур та різко змінюють свої властивості. На смак і запах впливають вік, стать і співвідношення тканин у м’ясі.
Консистенцію визначають за такими характеристиками, як ніжність, соковитість та м’якість, котрі прямо пропорційно залежать від властивостей м’яса утримувати вологу. М’ясо темного кольору має вищий ступінь соковитості і менше втрачає вологи за термічної обробки.
Людмила Нагорна, канд. вет. наук, доцент
Сумський національний аграрний університет
журнал “Наше Птахівництво”, листопад 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Наше птахівництво” та інтернет сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Наше Птахівництво
