Сад кісточкових порід, продукцію якого збираються заморожувати, слід закладати спеціальними, такими, що дають придатні для цієї переробки плоди, сортами.
|
| Плоди кизилу, заморожені в повітряному середовищі (розсипом) |
Заморожування є універсальним методом зберігання продукції, його можна застосовувати як на великих підприємствах, так і на малих — потрібно лише мати холодильну техніку, що здатна забезпечити шокове охолодження до –24…–40 °C, а також знати, які сорти найбільш придатні до заморожування та низькотемпературного зберігання.
Заморожування зупиняє процеси життєдіяльності у клітинах рослин, як наслідок, термін зберігання подовжується до 12 місяців, у плодах вдається зберегти до 40–65% біологічно активних речовин, а природні втрати маси продукції є незначними.
Низькотемпературне зберігання плодів дозволяє значно урізноманітнити як раціон харчування людини, так і вміст у ньому вітамінів та інших корисних речовин. У США та країнах Західної Європи замороженими зберігається близько 80% плодоовочевої продукції. Лідером зі споживання заморожених фруктів та овочів є Данія — до 52,8 кг на людину щороку. В Україні виробництво та споживання замороженої продукції поки що перебуває на етапі становлення.
У заморожуванні фруктів сорту належить вагоме місце. Нижче наведено поради вітчизняних науковців щодо вибору сортів, плоди яких придатні для заморожування.
Слива
Сорти сливи для заморожування розсипом повинні мати плоди з тонкою шкірочкою, волокнистий й не забарвлений біля кісточки м’якуш, кісточка повинна легко відділятися, а м’якуш — мати властивий сливі аромат і смак.
За даними вітчизняних дослідників, кращими сортами сливи для заморожування в повітряному середовищі є Стенлей, Блюфрі, Фінікова, Васкова, Гуляєва, Угорка Кодринська, Угорка Ажанська, Угорка Кавказька, Легенда.
Абрикос
Для заморожування плодів абрикоса придатні сорти середнього та пізнього терміну дозрівання. Плоди повинні містити не менше ніж 14% сухих речовин та мати щільний, яскраво-жовтий або оранжевий м’якуш без волокнистої структури. Їх шкірочка повинна бути гладенькою, кісточка — не великою та легко відділятися від м’якуша. Для заморожування непридатні плоди зі схильністю до ферментативного побуріння. Не допускається використання сортів, плоди яких мають пористу консистенцією м’якуша та негармонійний кислий смак.
За даними вітчизняних дослідників, для заморожування плодів у повітряному середовищі найбільш придатними сортами абрикоса є Сахарний, Мелітопольський пізній, Запорожець, Краснощокий, Ананасний, Консервний пізній.
Алича
Плоди аличі до заморожування повинні мати тонку шкірочку та щільний м’якуш, кісточка має легко відділяться від м’якуша. Найбільш придатними для заморожування розсипом є пізні сорти, зокрема, Чук, Граніт, Десертна, Кремінь.
Персик
Кращими сортами персика для заморожування розсипом є плоди із щільним, забарвленим у інтенсивно жовтий колір м’якушем, натомість сорти із білим м’якушем, який темніє при розморожуванні, малопридатні. Серед ранніх сортів кращим для заморожування є Кримський феєрверк, Коллінз, Червоний маяк, поміж сортів середнього терміну дозрівання — Орденоносець, Лауреат, Дружба.
 |
| Придатні для заморожування плоди черешні сорту Крупноплід- на. Фото Світлани Долгової — Мелітопольська ДСС імені М. Ф. Сидоренка ІС НААН |
Черешня
Кращі плоди черешні для заморожування у повітряному середовищі дають середні та пізні сорти із щільним м’якушем, із них найбільш придатними є сорти із темно-червоними плодами, що містять підвищену кількість поліфенольних сполук, зокрема антоціанів. Вітчизняні науковці для заморожування плодів розсипом радять використовувати сорти черешні Дилема, Винка, Казка, Темпоріон, Талісман, Меотида.
Вишня
Плоди вишні для заморожування повинні мати твердий та забарвлений у однорідний червоний колір м’якуш, тоненьку шкірочку та не надто кислий смак. До кращих сортів вишні для заморожування розсипом належать Анадольська, Подбєльська, Морасска, Сюрприз, Ефективна, Ерді Ботермо.
Кизил
У кизилу для заморожування плодів придатні сорти всіх термінів дозрівання. Основні вимоги до плодів — щільна консистенцію м’якуша, темне забарвлення, невелика кісточка та вміст не менше ніж 16% сухих розчинних речовин у плодах. Кращими сортами для заморожування розсипом є Михайлівський, Елегантний, Михайлівський, Лук’янівський та Видубецький.
Заморожування в сиропі
У Інституті помології ім. Л. П. Симиренка розроблено технологію заморожування кісточкових плодів у цукровому сиропі. Незважаючи на трудомісткість, заморожування в сиропах має низку перевагпорівняно із заморожуванням розсипом. Заморожені в рідкому середовищі плоди не темніють при розморожуванні, краще зберігають консистенцію, а цукровий сироп покращує їх смак. Заготовлені таким способом плоди менш чутливі до температурного режиму при виробництві і реалізації продукції. Для заморожування у сиропах придатні не всі сорти кісточкових порід.
Плоди сливи заморожують у сиропі цілими або половинками, після видалення кісточки. Заморожена продукція добре зберігається тривалий час навіть за короткого порушення режиму зберігання. Кращі сорти сливи для заморожування в сиропах — Анна Шпет, Ренклод фіолетовий, Кірке, Ренклод Альтана, Угорка домашня, Угорка Італійська, Угорка кислувата, Президент.
Заморожені у сиропі плоди абрикоса зберігаються в холодильниках до шести місяців, за більш тривалого зберігання посилюється діяльність мікроорганізмів, що призводить до псування продукції. Великі плоди заморожують половинками, дрібні — цілими, після видалення кісточки. Найбільш придатними сортами для заморожування в сиропах є Поліський великоплідний, Краснощокий, Мелітопольський пізній, Ювілейне Навої, Іскра, Консервний пізній, Кримський Амур, Костинський, Стрепет, Ювілейний.
Плоди аличі малопридатні для заморожування в сиропах, оскільки у більшості сортів кісточка погановідділяється від плоду.
Плоди персика є відмінною сировиною для заморожування в сиропі. Найбільш придатними є сорти Дружба народів, Златогор, Знамя, Лауреат та Остряковський білий.
У черешні для заморожування у сиропі придатними є плоди сортів Генеральська, Крупноплідна, Степний рекорд, Хеброс та Трудівниця степу.
Заморожені у сиропі плоди вишні добре зберігається навіть за незначного порушення температурного режиму. Найбільше підходять сорти Ефективна, Ерді Ботермо, Чорнокорка, Панди та Уйфехертоі Фюртош.
Кращі сорти кизилу для заморожування в сиропі — Олена, Елегантний, Михайлівський, Елегантний, Лук’янівський, Євгенія, Видубецький, Радість, Володимирівський.
Євген Постоленко, канд. с.-г. наук,
Інститут помології ім. Л.П. Симиренка НААН України
журнал “Садівництво по-українськи”, червень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Садівництво по-українськи” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Садівництво по-українськи
