М’ясне козівництво — порівняно молодий напрям цієї галузі тваринництва, яке почало формуватися у 1990-х роках у США. Утім, популярність козлятини у світі беззаперечна: близько 60% червоного м’яса, яке споживає людство, — козяче. Про традиційну географію м’ясного козівництва можна зробити висновок хоча б із переліку м’ясних порід кіз. Так, найпоширенішою у світі є бурська порода (бостер), виведена в ПАР і поширена в США та Новій Зеландії завдяки своїй витривалості та швидкому росту. Порода кіко, родом із Нової Зеландії, має попит на своїй батьківщині, а також в Австралії та США. Саванну почали виводити 1955 року в Південній Африці, схрещуючи місцевих білих кіз і великих індійських кіз. Бенадір було виведено в Індії від гвинторогих кіз — поширилася до Сирії та Західного Єгипту. Нарешті, грецька місцева порода трапляється в гірських районах Греції, зокрема на острові Крит.
М’ясо кози має багато переваг, бо легко засвоюється, містить багато білка, вітамінів і мінералів (залізо, цинк, калій). Насамперед його цінують гурмани, а також хворі на серцево-судинні захворювання та люди, які стежать за вагою або відновлюються після хвороб, оскільки це дієтичний продукт із низьким умістом жиру й холестерину.
Ставка на м’ясні породи
На жаль, в Україні козлятина не надто популярна, відтак і м’ясне козівництво не розвинене. Так, одна-єдина відома ферма, де професійно з 2018 року вирощують м’ясних кіз і виробляють козлятину, — ПСП ім. Т. Г. Шевченка на Київщині. Тут утримують 80 голів маточного поголів’я, загальне сягає до 200 голів.
Загалом підприємство спеціалізується на органічному рослинництві та садівництві, а також м’ясному скотарстві й виробництві преміальних видів м’яса. Тут розводять ВРХ порід герефорд та абердино-ангус, овець меріноландшаф та кіз бурської породи. За словами директора з виробництва продукції тваринництва Тараса Мазура, розвиток м’ясного козівництва в Україні гальмує брак попиту на козлятину через нерозвинену культуру споживання м’яса кіз і, відповідно, проблеми з його реалізацією.
— М’ясний напрям у козівництві — це нішевий сегмент, — зазначає пан Тарас. — Козлятина не надто має попит в Україні, нема культури споживання. Удома не кожна господиня візьметься готувати козлятину через брак відповідного кулінарного досвіду. Та й ціна козлятини для пересічного споживача зависока — він краще купить мармуровий стейк. Тому й ринок не розвивається. Цей продукт — здебільшого для ресторанів. Однак, щоб співпрацювати з ресторанами, треба налагодити безперебійне постачання м’яса, щоб ресторанна кухня гарантовано могла наповнювати пропоноване меню стравами з козлятини. Загалом це умова функціонування великого бізнесу — регулярне постачання м’яса тварин певного віку, певної жирності, ваги туші. Натомість для виробництва козлятини характерною є сезонність, наприклад, навесні кози окотилися, восени можна забивати козенят. Тож ми не можемо гарантувати регулярність постачання м’яса ресторанам. Ми спробували постачати на потоковий метод виробництво козлятини — встановили окремі загони, організували поквартальне парування. Проте, щоб виробництво козлятини стало окремим бізнесом, його треба масштабувати. Тоді і ціна на козлятину була б нижчою. А з нарощуванням потужностей ми знову впираємося в реалізацію. Бо, наприклад, ресторану потрібна тільки певна частина туші — нога чи сідло. А куди решту туші дівати? Для її реалізації треба мати на підприємстві торгову команду, а це додаткові витрати. Окрім того, маємо обмежений час реалізації, бо, наприклад, тушу козликів можна продати тільки до п’ятимісячного віку, пізніше м’ясо набуває специфічного запаху, і його ніхто не купить. А козлики для нас — у пріоритеті: на них більше м’яса. Тобто є всього два місяці на реалізацію продукту. Тому в наших умовах виробництво козлятини — це крафтове виробництво, сезонний продукт.
ПСП ім. Т. Г. Шевченка обрало для себе, ймовірно, найнадійніший шлях бути рентабельним у виробництві козлятини, а також яловичини та баранини, — гарантовану реалізацію через мережу магазинів WINE TIME та GOOD WINE. Для цього мають власний м’ясний цех, де розділяють туші тварин і постачають їх у магазини згідно із замовленням.
— Щороку реалізуємо 100–120 козячих туш, тобто фактично дві туші, або ж 36 кг козлятини, на тиждень. Як бачите, з погляду обсягів реалізації продукції у нас не промислове виробництво. Проте нарощувати його ми не можемо — з уже названих причин, — веде далі Тарас Мазур. — Ми намагаємося прищеплювати культуру споживання козлятини споживачам, але за роки, відколи ведемо козівництво, не досягли значного прогресу. Обсяги продажів збільшилися не більше ніж на 20%. На відміну від яловичини чи баранини. Тому козлятина — це, швидше, доповнення продуктової полички, розширення асортименту поряд з іншими преміальними видами м’яса.
Простіші за молочних
Ідея провадити м’ясне козівництво у ПСП ім. Т. Г. Шевченка виникла після того, як спробували себе у виробництві преміальної яловичини та баранини. Маточне поголів’я бурської породи кіз завезли з Австрії. Згодом виростили власних племінних цапів, оскільки в Україні чистокровних немає, тільки помісі, а везти з-за кордону невелику кількість тварин — дорого. Тож організовували дві групи тварин, щоб вони не перетиналися за родинними зв’язками, і відбирали найкращих тварин. Один цап запліднює до 30 кіз, тож для селекційної роботи поки що достатньо власних плідників. Утім, надалі без європейських постачань, імовірно, не обійтися — щоб уникнути інбридингу.
З огляду на це фермери наголошують на дотриманні системи ідентифікації тварин, без якої доступу на зовнішні ринки немає.
— Якщо професійно провадиш тваринництво, ідентифікація потрібна обов’язково, — наголошує Тарас Мазур. — Ми ж ведемо племінну справу, нам потрібно знати, хто є батько, хто мати племінних тварин, тобто треба знати весь родовід. Окрім того, це безпека харчових продуктів, яку ми гарантуємо, зокрема, завдяки реєстрації та ідентифікації.
Загалом догляд за м’ясними козами навіть простіший, ніж за молочними. Головне — створити комфортні умови утримання й забезпечити якісними кормами.
— Кіз утримуємо в приміщенні, реконструйованому з колишніх корівників, — розповідає зоотехнік Олег Варавський. — Вони мають вільний вихід до обгородженого вигульного майданчика. Там є рослинність, вони можуть випасатися, але майданчик більше призначений для того, щоб кози максимально перебували на свіжому повітрі. Взимку вони переважно в приміщенні, випускаємо на вулицю за сприятливої погоди. Випасати на відкритому просторі кіз складно — на відміну від овець, які тримаються отари, жоден пастух не втримає їх вкупі, особливо молодняк. Тому вони за огорожею, а годуємо цілий рік заготовленим сіном, сінажем, дертю.
Кормова база в ПСП ім. Т. Г Шевченка власна — окрім тваринництва господарство спеціалізується на органічному землеробстві, має в обробітку 2,5 тис. гектарів, частину з яких відведено для потреб тваринництва. Сіно й сінаж для кіз заготовляють із люцерни — роблять три укоси: два кладуть на сінаж із використанням натурального консерванту, третій — на сіно. Люцерну вирощують або на органічних полях, або на полях, що невдовзі стануть такими, оскільки там уже не вносять міндобрива чи хімічні ЗЗР. У раціон також додають вітаміни та мінерали здебільшого в органічній формі. Загалом годівля органічними якісними кормами — одна з умов отримання здорового поголів’я та якісного безпечного м’яса.
Комфорт — основа профілактики
Загальновідомо, що кози мають сильний імунітет — це забезпечує стійкість до багатьох хвороб. Водночас і лікування кіз набагато складніше. Тож головне — запобігти хворобі. Цю тезу підтверджує й Олег Варавський.
— Хоч кози — жуйні тварини, але вони, так би мовити, делікатніші. Якщо вже якась хвороба трапиться — шлунково-кишкова чи мастит, то вона її набагато гірше витримує, ніж, наприклад, корова. І те лікування, що застосовують до корови, не надто ефективне. Тому й ветлікарі дуже неохоче беруться за лікування кіз. Бо, наприклад, можна пролікувати пневмонію чи пастерельоз, але через деякий час вона знову повертається. Аналогічна ситуація з маститами — вилікувати важко, коза втрачає продуктивність, їй важко вигодувати двох козенят, тоді одне потрібно або підсаджувати до іншої матки, або годувати вручну. Проте загалом це поодинокі випадки, адже мастити в м’ясних кіз не так часто трапляються, як у молочних, — навантаження на молочну залозу невелике, до того ж після відлучення козенят коза тривалий час відпочиває. За весь час у нас було 3–4 випадки маститів. Тому, щоб менше траплялося хвороб, потрібно їм забезпечувати максимально комфортне утримання.
Комфортне утримання — це створення мікроклімату в приміщенні: регулярне провітрювання, достатня площа розміщення, щоб уникнути скупчення тварин. Кіз утримують на глибокій солом’яній підстилці, на якій їм тепло лежати взимку. Влітку тварини здебільшого перебувають на вулиці. Регулярне очищення сараю з обов’язковою санацією також стримує поширення хвороб. Приміщення обробляють негашеним вапном або сухим дезінфектантом.
— Можливо, нас рятує також те, що м’ясне козівництво в Україні слабо розвинене, ми не завозимо тварин з інших господарств, тож і хвороби не поширюються. Як завезли з Європи здорових тварин, так вони ні з ким не контактують, — розмірковує пан Олег. — Проводимо тільки необхідні щеплення, які вимагає держслужба, зокрема від сибірки, обробляємо від паразитів, внутрішніх і зовнішніх, обов’язково розчищаємо, обрізаємо ратиці. Кіз вибраковуємо хіба що через неплідність чи неякісне потомство.
Здорові матки — здорові козенята
Продуктивний вік козоматки — до семи років від народження, протягом яких вона має шість-сім окотів. Далі молочність падає, народжуються гірші козенята. Хоч у господарстві намагаються поставити на потік народжуваність, усе одно сезонність спостерігається — отримати три окоти за два роки не завжди вдається. Кози живуть сім’ями, козлик увесь час коло них, тож коза приходить в охоту природно.
— Рододопомоги козоматки не потребують, хіба що первістки, коли народжують по двоє, зрідка троє козенят. У 60–70% випадків народжують двійню, — розповідає Олег Варавський. — Доросла коза народжує без проблем. Загалом допомога під час окотів потрібна не більше як 10% кіз.
Молодняк у господарстві утримують із дорослими тваринами від народження до забою. Козенята починають споживати тверді корми, коли їм уже бракує материнського молока. Для них завжди є сіно і гранульований корм — у спеціально відгородженій частині сараю, куди тільки вони мають доступ через маленькі лази. Тож їдять, коли заманеться.
— Щодня козенята додають у вазі максимум 300 г. Це дещо більші прирости, як порівняти з молочними породами. На виході маємо й більший вихід м’яса в туші. Також воно соковитіше та смачніше від м’яса молочних кіз, — каже пан Олег. — Головне — забити козлика в чотири-п’ять місяців, доки м’ясо не має специфічного запаху, який з’являється під час статевого дозрівання. Тобто це молочний молодняк, який ще споживає материнське молоко. Кізочок можна забивати пізніше.
Перспективи м’ясного козівництва
Як переконує досвід ПСП ім. Т. Г. Шевченка, м’ясне козівництво в Україні тільки на початковому етапі розвитку. Про його проблеми та переваги фермери розповіли у цій статті.
Сенс кожного бізнесу — його рентабельність. Загалом виробництво козлятини є рентабельним, зважаючи на доволі невисокі затрати на утримання, корми (якщо вони власні), лікування та доволі високі закупівельні ціни м’яса. Однак рентабельність знову ж таки впирається в можливість реалізації.
Відтак Тарас Мазур переконаний: рентабельним виробництво козлятини може бути для фермера, який не має найманих працівників і ще й отримує державну підтримку на кіз. З найманими працівниками рентабельність падає. Тоді або потрібно масштабувати виробництво, або самому його вести.
Інший варіант — невелика ферма з рестораном чи кафе, де фермер може реалізовувати вироблену козлятину. Тобто забезпечити замкнений цикл виробництва — від ферми до столу.
У будь-якому разі поки що м’ясне козівництво — нішевий продукт.
КОМЕНТАР
Петро Пешко, директор ДП «Агентство з ідентифікації і реєстрації тварин»
— З метою реалізації основних стратегічних завдань у сфері охорони здоров’я нації, що висуває перед собою Україна на шляху до Європейського Союзу, контролю епізоотичної ситуації в державі, забезпечення населення країни безпечними для здоров’я харчовими продуктами тваринного походження, а також забезпечення конкурентоспроможності тваринницької продукції на європейських і світових ринках, у нашій країні діє система ідентифікації і реєстрації основних видів сільськогосподарських тварин.
Проведення ідентифікації й реєстрації сільськогосподарських тварин, зокрема овець і кіз, у Єдиному державному реєстрі тварин створює систему контролю за походженням тваринницької продукції на всіх етапах — від народження тварини до потрапляння до споживача.
Переконатися в безпеці харчових продуктів можна тільки щодо продукції, отриманої від ідентифікованих і зареєстрованих тварин. Проведені діагностичні, лікувально-профілактичні та ветеринарно-санітарні заходи ветеринарні лікарі фіксують в окремому модулі Єдиного державного реєстру тварин.
Вчасно і в повному обсязі виконані власниками тварин вимоги держави щодо ідентифікації, реєстрації тварин, їх централізованого обліку й обліку проведених ветеринарних заходів є необхідною передумовою для успішної племінної роботи зі стадом, отримання власниками тварин державної підтримки, а споживачами — гарантовано безпечної та смачної продукції тваринного походження.
Стабільна та ефективна робота Державного підприємства «Агентство з ідентифікації і реєстрації тварин» у тісній співпраці з працівниками Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів та її територіальними органами забезпечує ефективний державний контроль над епізоотичною ситуацією в країні та забезпечує продовольчу безпеку держави.
The Ukrainian Farmer
