Учені імітують молоко для створення альтернативних веганських сирів

В університеті Мальме (Швеція) розробляють нову поживну альтернативу веганському сиру, пише Dairyreporter.

Маріте Карденас, професорка науково-дослідного центру біоплівок для біоінтерфейсів, який фінансується компанією Novo Nordisk, зазначає, що молоко – складний матеріал для імітації.

«Тож ідея в тому, щоб придумати, як його імітувати, щоб можна було виробляти молочні продукти на рослинній основі, – зазначила вона. – Сучасні веганські варіанти насправді не імітують сир, це – щось зовсім інше, бо є значні технологічні обмеження».

При виробництві сиру бактерії або ферменти реагують з білками у молоці, наприклад з казеїну, але Маріте Карденас наголошує, що цей процес важко імітувати без специфічних білків, що є лише у тварин.

«Багато компаній намагаються виробляти їх рекомбінантно, використовуючи, наприклад, дріжджі», – зазначила вона.

Професорка має намір скористатися своєю освітою фізичного хіміка для отримання молока з рослинних білків.

«Якщо ми збираємося робити це з нуля, не потрібно робити це так само, як природа. Природа спроєктувала молоко, тому що їй потрібно було молоко, але їй не потрібен сир, – переконана вчена. – Ми можемо зробити ідеальне молоко для виготовлення сиру».

При цьому в молоко можна додати корисні для організму інгредієнти. Наприклад, вітаміни і мінерали, яких не вистачає у веганській дієті, і сформулювати їх таким чином, щоб вони залишалися в сирі, пояснила Маріте Карденас. «Це збільшує їхній шанс бути дійсно засвоєними організмом, – додала вона.