У «старому» інкубаційному яйці білок стає рідкішим

За тривалого зберігання інкубаційних яєць шаруватість білку не проявляється. Внутрішній щільний і рідкий, зовнішній щільний і рідкий прошарки являють собою однорідну, переважно рідку, фракцію. У «старому» яйці білок стає рідкішим через підвищення його рН.

Про це пише журнал «Наше птахівництво».

Свіже яйце містить певний резерв вуглекислого газу, розчиненого у білку. Після знесення яйця цей газ виділяється у повітря в середньому по 3,5 мг на добу. Згодом його виділення різко уповільнюється.

Через втрату вуглекислого газу в процесі зберігання значно підвищується рН білка – з 7,7 до 9,7. Це призводить до активного руйнування муцинових волокон щільного білка, внаслідок чого він стає рідкішим.

Надлишкова кількість білка спричиняє більшу рухливість жовтка та його спливання до підшкаралупної оболонки. Через це бластодиск на поверхні жовтка торкається підшкаралупної оболонки і руйнується механічно.

Нагадаємо, тривале зберігання інкубаційних яєць збільшує ранню ембріональну смертність.