Окислювальний стрес у птиці знижує вологоутримувальну здатність її м’яса

Вологоутримувальна здатність м’яса птиці відіграє важливу роль у збереженні його високої якості. Суттєва втрата вологи, як правило, зумовлена низькою якістю білка, пише журнал «Наше птахівництво».

Втрата вологи здатна погіршити зовнішній вигляд, структуру й харчову цінність м’яса птиці, внаслідок чого знижуються прибутки м’ясопереробних підприємств, які виробляють нагетси, котлети та інші заморожені напівфабрикати. Торговельні мережі також ризикують прибутками через скорочення термінів зберігання такої продукції та збільшення відходів, порушення безпечності м’яса внаслідок розмноження патогенних бактерій у рідині.

Під втратою вологи розуміють виділення води з сирого м’яса птиці під час зберігання. Втрати вологи через термічне оброблення означають випаровування води з м’яса в процесі приготування їжі.

Втрата вологи й зниження вологоутримувальної здатності м’яса є прямими наслідками окислювального стресу птиці. У стресових умовах, пов’язаних зі зменшенням споживання корму, температурою, високою щільністю посадки тощо в організмі птиці виробляються вільні радикали, які запускають механізм окислювального стресу. Його провокують також інфекції та мікотоксини, реакції на вакцину, високогірна місцевість, де перебуває птиця, тощо.

Їх вплив може спричинити пошкодження білка клітинної мембрани, і тим самим погрішити його якість і функціональність не тільки за життя тварини, але і в післязабійний період.

Розв’язати проблему втрати вологи можна через зниження окислювального стресу та нейтралізації вільних радикалів в організмі птиці, вводячи в раціон антиоксиданти – селен і вітамін Е.

Як повідомлялося, мідь, цинк і марганець відіграють ключову роль у керуванні окислювальним стресом.