Які сорти вишні найкраще підходять для соків, сушіння та заморожування

Добрий смак натуральних вишневих соків можна отримати з плодів, що містять значну кількість кислоти (понад 1,1%). Таку сировину дають сорти вишні Любська, Ожиданіє, Модниця, Ерудитка, Шалунья, Мелітопольська пурпурна, Експромт.

Такого висновку дійшли вчені Мелітопольської дослідної станції садівництва (ДСС) Інституту садівництва НААН.

Особливо смачними соки отримують із сортів гармонійного смаку: Жуковська, Гріот Подбєльський, Гріот мелітопольський, Ігрушка, Примітна, Нотка.

Для сушіння доцільно використовувати плоди вишні зі щільним м’якушем, які кисло-солодкі на смак і містять багато сухих речовин. Таку сировину дають Гріот Подбєльський, Гріот мелітопольський, Жуковська, Солідарність, Нотка.

Для заморожування найкраще підходять сорти, що дають плоди з інтенсивно-темним забарвленням соку та щільним м’якушем. Це всі середньопізні й пізні вишні та дюки, створені на Мелітопольській ДСС. У сортів Жуковська, Гріот мелітопольський, Супутниця, Солідарність, Шалунья, Ігрушка, Відродження плоди мали найвищу придатність до заморожування (втрата клітинного соку до 5%). Плоди сорту Гріот Подбєльський під час дефростації втрачали 8-14% соку.

У вишні і вишне-черешневих гібридів після швидкого заморожування плодів (-30 °C) та зберігання за -18 °C сухі речовини, цукри, органічні кислоти й біологічно активні речовини зберігаються на 52-71%.

Кращі результати порівняно з сухим способом дає заморожування в цукровому сиропі: збереженість антоціанів і комплексу поліфенольних сполук сягає 92-94%, зазначають фахівці Мелітопольської ДСС. Це пояснюється, зокрема, й тим, що поверхня плодів не контактує з повітрям, тому  активність ферментів і окисних процесів у плодах низька. Дифузія цукру у тканини заморожених плодів гармонізує їх смак.

AgroTimes