Які процедури потрібно запровадити бізнесу відповідно до нового харчового законодавства ?
Серед нових законодавчих вимог, що вже мали б бути запроваджені бізнесом, — можливість простежити походження харчових продуктів і сировини, з якої їх виготовлено. Йдеться про ідентифікацію оператора ринку, час, місце, предмет й інші умови постачання (продажу або передачі). Даних має бути достатньо, щоб установити, де й у яких умовах вирощували сировину для харчів, що за матеріали та речовини використовують на всіх стадіях виробництва, переробки й обігу.
У статті 22 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від операторів ринку вимагається «встановити інших операторів ринку, які постачають їм харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за принципом „крок назад”» та «операторів ринку, яким вони постачають харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за принципом „крок вперед”». Також зазначено, що внутрішня простежуваність не є обов’язковою. То що конкретно означають і навіщо запроваджені ці вимоги?
Керуємо ризиками
Можливість ідентифікувати походження кормів для тварин і харчових продуктів — це свого роду ще один ступінь захисту споживачів, особливо в разі виявлення небезпечної продукції (рис. 1). Простежуваність, зрозуміло, не робить харчові продукти безпечними, втім, дає важелі керування ризиком. Тобто суттєво зменшує ймовірність постачання споживачу небезпечної продукції (бо дозволяє встановити причину невідповідності, прослідкувати переміщення забруднених продуктів, сировини, матеріалів і разом із системою відклику/вилучення надати клієнтам/споживачам правдиву інформацію, що допоможе їм легко ідентифікувати небезпечні продукти й уникнути їх споживання). Простіше кажучи, система простежуваності підвищує ефективність процедур, заснованих на принципах НАССР.
|
| Рис. 1. Ланцюг продуктів харчування від лану до столу |
Зовнішні мотиви простежуваності:
• національне та міжнародне законодавство;
• вимоги клієнтів і споживачів;
• інформування споживачів;
• ефективне вилучення/відклик продукту.
Мотиви для внутрішньої простежуваності:
• виявлення причин невідповідностей;
• підвищення ефективності процедур, заснованих на принципах НАССР;
• оптимізація виробничих процесів.
 |
| Рис. 2. Схема системи простежуваності |
Що потрібно робити
Передусім треба визначити для себе, що ви вважатимете партією сировини, пакувальних матеріалів, готової продукції чи напівфабрикатів; далі — впровадити документацію для обліку партій цих матеріалів; подбати про маркування партій та іншої релевантної інформації на споживчих і транспортних упаковках, контейнерах, палетах.
Партією може вважатися будь-яка визначена оператором ринку кількість харчового продукту з однаковою назвою та властивостями, який вироблено за визначений цим оператором період часу за однакових умов виробництва на одній і тій самій потужності. Скажімо, це може бути продукція, що виготовлена:
• протягом однієї доби;
• протягом однієї зміни;
• з одної або декількох партій сировини.
Визначену таким чином кількість харчового продукту можна розділити, враховуючи номер лінії, де виготовлено харчовий продукт, бригаду фасувальників тощо.
Що більша партія готового харчового продукту, напівфабрикатів, сировини, то більші втрати (в разі невідповідностей) від вилучення, відклику, утилізації чи переробки невідповідного харчового продукту. Натомість за менших партій вимагається точніша та гнучкіша система простежуваності.
Для ефективної роботи системи простежуваності оператору ринку рекомендується вести систему записів і протоколів або систему електронного обліку, яка дозволяла б отримати таку інформацію про кожну партію:
1. Інформація, що потрібна для простежуваності «крок назад».
Для сировини та матеріалів, які контактують із харчовим продуктом: ідентифікація партії (може бути дата постачання); дата постачання; дата виготовлення сировини чи матеріалів; термін придатності; постачальник; кількість сировини чи матеріалів у партії.
2. Інформація, що потрібна для простежуваності «крок уперед».
Для готового харчового продукту: назва харчового продукту; дата виготовлення; ідентифікація партії; термін придатності; кількість харчового продукту в партії; до яких клієнтів та яку кількість відправлено; на якій лінії запаковано (якщо застосовується).
3. Інформація, що потрібна для внутрішньої простежуваності.
Впроваджуючи внутрішню простежуваність, оператор ринку має забезпечити наявність такої інформації щодо кожної партії готової продукції:
• результати вхідного контролю сировини; у якій партії харчового продукту чи напівфабрикатів (якщо застосовується) використано конкретну партію сировини;
• партії пакувальних матеріалів, які контактують із харчовим продуктом, і використовувалися;
• використані партії напівфабрикатів: дата виготовлення; ідентифікація партії; термін придатності; кількість напівфабрикату в партії; яку кількість напівфабрикату використано у якій партії готового продукту;
• технологічні параметри процесу виготовлення напівфабрикатів, готового продукту;
• якщо в технологічних процесах використовуються зворотні відходи, то інформація про їхні партії має бути наявною в системі внутрішньої простежуваності; ця інформація ідентична інформації про напівфабрикати.
4. Маркування продукції, сировини, напівфабрикатів, матеріалів, що контактують із продуктом.
Маркування партій є, напевно, найважливішою складовою простежуваності. Операторам ринку рекомендовано розробити процедури маркування готового харчового продукту, напівфабрикатів, сировини та матеріалів, що контактують із харчовим продуктом, для забезпечення вимог законодавства та для забезпечення функціонування системи простежуваності, а також перевірки правильності маркування, зокрема й під час виробництва. Важливо, щоб маркування партій збігалося з веденням документації з простежуваності.
 |
| Рис. З. Зв’язок простежуваності з іншими програмами системи керування безпечністю |
Для кого спростили вимоги
Добровільний характер внутрішньої простежуваності, передбачений законодавством, дозволяє застосувати гнучкий підхід до неї, залежно від виду діяльності й оцінювання ризику. Не всім операторам ринку така система на власних потужностях є потрібною. На тих, наприклад, що здійснюють транспортування, зберігання, пакування попередньо запакованих і промаркованих продуктів, для керування ризиком і досягнення ефективності процедур, заснованих на принципах НАССР, достатньою є простежуваність «крок уперед» чи «крок назад». Для операторів, які здійснюють складніші процеси, скажімо, переробку, внутрішня простежуваність є необхідним інструментом виявлення причини невідповідності, відклику чи вилучення небезпечної продукції, оцінювання постачальників. Якщо виявлено невідповідну партію продукції, лише система внутрішньої простежуваності дозволить проаналізувати технологічні параметри процесу, оцінити напівфабрикати, сировину, пакувальні матеріали, які використовувалися для виготовлення цієї партії, і встановити причину невідповідності.
Загалом внутрішня простежуваність є важливою для запровадження коригувальних заходів і, як наслідок, ефективності процедур, заснованих на принципах системи НАССР. З її допомогою оператор ринку може надати компетентному органу чи клієнтам інформацію про характеристики партій готової продукції, докази їх відповідності законодавству чи специфічним вимогам клієнта. Крім того, облік використання сировини, напівфабрикатів, зворотних відходів і зв’язок між параметрами технологічного процесу та характеристиками продукції дозволяє оптимізувати виробничі процеси задля випуску продукції зі стабільними показниками.
Навіть найдосконаліша документована чи електронна система обліку є неефективною, якщо відсутнє маркування партій на практиці (картки простежуваності, штрих-коди, якими маркуються партії).
Оператор ринку повинен запровадити систему керування записами, які стосуються розробки, впровадження, функціонування та тестування системи простежуваності. Ця система має охоплювати ідентифікацію партій, зіставлення записів і маркування, спосіб і період зберігання такої інформації. Документами, що стосуються внутрішньої простежуваності, можна вважати:
• складський облік, змінні звіти, записи параметрів технологічних процесів, результати аналізів, моніторинг критичних точок контролю, супровідні документи для партій сировини, матеріалів тощо;
• протоколи тестування системи простежуваності;
• протоколи супровідних процедур, наприклад, навчання персоналу.
Слід зберігати також зразки документів, що несуть відповідну інформацію, — пакувальних матеріалів, етикеток.
Усі протоколи, що стосуються виконання вимог законодавства з простежуваності «крок вперед» чи «крок назад», треба зберігати «протягом шести місяців після закінчення кінцевої дати продажу харчового продукту, нанесеної на маркуванні» (ч. 4, ст. 22 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).
Що ж до документів із внутрішньої простежуваності, то оператор ринку самостійно визначає період їх зберігання, зважаючи на термін придатності продукту, сировини чи інших матеріалів, щоб була можливість перевірити інформацію про партії, а також потребу у проведенні верифікації системи простежуваності чи всієї системи НАССР. Протоколи є важливим доказом ефективної роботи запровадженої системи для офіційного контрольного органу. Записи та протоколи можуть бути також і в електронній формі — за умови, що система захищена від неавторизованого впливу.
Оператори ринку можуть упроваджувати електронні системи простежуваності, застосовуючи для цього відповідне програмне забезпечення, за умови, що ці системи належним чином адаптовані до специфіки оператора ринку й забезпечують виконання вимог законодавства.
Система простежуваності має бути розроблена відповідно до особливостей технологічного процесу. Наприклад, тим операторам ринку, які у процесі переробки користуються великими накопичувальними ємностями для зберігання рідких чи сипких матеріалів (молоко, борошно, тощо), складно забезпечити простежуваність від партій готового продукту до постачальників і навпаки. Тому що партій сировини (зокрема від різних постачальників), які можуть входити в партію готового продукту, може бути багато. У цьому разі слід подбати про простежуваність заповнення партіями сировини накопичувальної ємності. Такий контроль і ведення відповідної документації є дуже важливим елементом системи простежуваності. У таких випадках оператор ринку не повинен додавати у ємність партії сировини, якщо вже розпочато використання матеріалу із цієї накопичувальної ємності. Тобто для забезпечення простежуваності сировину з ємності потрібно спершу використати й лише потім завантажувати нові партії. А це пов’язано з необхідністю мати достатню кількість таких ємностей.
Верифікацію системи простежуваності операторам ринку рекомендовано проводити регулярно як мінімум в рамках верифікації системи НАССР. Для верифікації простежуваності рекомендується насамперед вибирати ці харчові продукти з асортименту, які є найскладнішими за рецептурою чи технологією, або ті, що найбільші за обсягами випуску. Тестування простежуваності має містити також проведення матеріального балансу, включно з відходами, зворотними відходами та побічними продуктами, для встановлення кількості використаних сировини, матеріалів чи виготовленої продукції. Результати тестування повинні бути задокументованими, а всі виявлені невідповідності в системі — усунути, застосовуючи процедуру коригувальних заходів.
Аби система простежуваності була ефективною, її слід розробити й підтримувати в комплексі з іншими процедурами, які є складовою частиною процедур, заснованих на принципах НАССР.
Юрій Оглашенний,
старший експерт з НАССР і простежуваності Проекту Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні
газета “АгроМаркет”, листопад 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
