Підвищення температури зберігання сприятиме побурінню шкірочки плодів у схильних до того сортів яблуні. Температура зберігання впливатиме й на зміну вмісту пектину та сухих розчинних речовин.
Плоди яблуні одні з небагатьох, що здатні зберігати свої товарні та споживчі властивості протягом тривалого часу. На сьогодні в Україні набули поширення сорти яблуні американської і чеської селекції. Їх плоди мають збалансований смак, щільну консистенцію та тривалу лежкість і за популярністю мало чим поступаються вітчизняному сорту-аборигену Ренету Симиренка.
У Інституті садівництва НААН виконано наукові дослідження лежкості та підбору оптимальних режимів зберігання для яблук вітчизняних сортів Гарант і Ренет Симиренка та для інтродукованих сортів Елізе, Мутцу, Глостер, Чемпіон та Гала. Плоди зберігали в умовах звичайного охолодженого плодосховища за трьох рівнів температури: 0 °C; +1, +2°C, відносна вологість повітря становила 90–95%. На зберігання закладали плоди вищого та першого товарного ґатунків відповідно до вимог ДСТУ ISO ЕЭК ООН FFV-50. Під час зберігання щомісячно оглядали плоди, під час якого визначали природні втрати маси, щільність м’якуша, а також наявність фізіологічних розладів та мікробіологічних хвороб. У плодах визначали вміст органічних речовин, зокрема сухих розчинних цукрів, органічних кислот, аскорбінової кислоти, пектинових речовин і фенольних сполук.
На основі отриманих даних досліджуваним сортам складено характеристику, у якій визначено потенціал збереження товарної і споживчої якості плодів.
Гарант
Сорт української селекції, плоди пізніх термінів достигання. У Лісостепу України знімальна стиглість яблук настає в середині-кінці вересня, приблизно через 130–140 днів після цвітіння, споживча — через 90–100 днів перебування у охолодженому плодосховищі. Щільність м’якуша на період знімальної стиглості за показником пенетрометра в залежності від розміру плоду знаходиться в межах 10–9,8 кг/см², а в стані споживчої — 8,7–6,2 кг/см².
Кількість сухих розчинних речовин (СРР) на період настання знімальної стиглості за роками досліджень варіювала в межах 11,9–13,2%, уміст цукрів становив 4,9–9,3, титрованих кислот — 0,52-0,78, пектинових речовин — 1,06–1,38%, аскорбінової кислоти 11—12 мг/100 г, поліфенольних сполук — 104–123 мг/100 г. Настання споживчої стиглості плодів сорту Гарант супроводжувалося змінами у їх хімічному складі. Зокрема, під час зберігання спостерігалося збільшення СРР та цукрів, найбільшим (на 1,4 та 3% відповідно) зростання було за підтримання у плодосховищі температури 0 °C. Залежно від температурного режиму зберігання плоди сорту Гарант втрачали титрованих кислот від 0,14% у варіанті зі зберіганням за 0 °С до 0,49% у варіанті зі зберіганням за температури +2 °С. При виведенні плодів сорту зі зберігання вміст вітаміну С у них зменшувався на 1–7 мг/100 г, а кількість пектинових речовин зростала на 29–34 мг/100 г. Зміни останніх двох показників не залежали від температури у плодосховищі.
Термін зберігання плодів сорту Гарант залежно від умов року вирощування становив 170–210 днів. Зміни температурного режиму зберігання майже не впливали на товарність плодів сорту. Найнижча товарність плодів 97,2% була в сезоні зберігання 2009–2010 рр. за підтримки у плодосховищі температури +2 °C та у сезоні 2010–2011 рр. за…температури зберігання +1 °С (96,9%). У решті випадків товарна збереженість плодів була на рівні 100%. Вихід абсолютно здорових яблук на період виведення їх зі зберігання незалежно від року вирощування був істотно вищим у варіанті із режимом за 0 °C. Основною хворобою плодів цього сорту під час тривалого зберігання є в’янення. У сезон зберігання 2010–2011 рр. воно погіршило зовнішній вигляд плодів на 30%, у сезоні 2009–2010 рр. — 43%. Саме цей фізіологічний розлад і був однією з причин надмірної втрати маси плодів.
За зберігання при 0°С втрати маси перевищили норму на 1,5%, за +1 °C перевищення становило 1,9%, при +2°С сягнуло 2,6%.
Ренет Симиренка
Український сорт пізніх термінів достигання. Знімальна стиглість настає у кінці вересня — на початку жовтня, приблизно через 150–160 днів після цвітіння, споживча — через 120–150 днів зберігання у плодосховищі. У період збору м’якуш плодів Ренета Симиренка має щільність 11–11,5 кг/см². На час настання споживчої стиглості щільність знижувалася: при температурі зберігання 0 °C — на 2,5 кг/см², а якщо зберігання відбувалося за +1…+2°C — на 3–3,5 кг/см².
Вміст сухих розчинних речовин у плодах сорту Ренета Симиренка на період їх збору залежно від умов року вирощування варіював у межах 11,5–12,9%, вміст цукрів становив 8,5–9,2%, титрованих кислот — 0,84–0,92%, пектинових речовин — 0,85–1,17%, аскорбінової кислоти — 7,5–8,5 мг/100 г, поліфенольних речовин — 99–187 мг/100 г. Було встановлено, що під час зберігання плоди сорту Ренета Симиренка найбільше втрачають у вмісті органічних титрованих кислот (0,55–0,35% за температури зберігання +2 °C). За температури 0…+1°C було спостережено зростання понад більш ніж на 1% вмісту сухих розчинних речовин. На вміст цукрів та вітамінів умови зберігання майже не впливали, коефіцієнт варіації цих показників був меншим від 5%.
В умовах звичайного охолоджуваного плодосховища за температури 0 °C плоди Ренету Симиренка зберігалися протягом 180–210 днів, при цьому вихід товарних плодів становив 100%, з них кількість абсолютно здорових варіювала в межах 87,8–97,7% залежно від року досліджень. Меншим (150–180 днів) був термін зберігання плодів цього сорту при температурі +1 °C та +2 °C. Товарні ґатунки Ренета Симиренка, що зберігався за вказаних температур, лише на 36,2–82% (залежно від року досліджень) не мали ознак фізіологічних хвороб. Основною хворобою зберігання було побуріння шкірочкита м’якуша. У окремі роки яблука сорту вражалися побурінням шкірочки 30–40%. Особливо сприятливі до ураження згаданими фізіологічними розладами плоди Ренета Симиренка, які виведено зі зберігання та поміщено у час продажу в приміщення з температурою, що вища за +5 °C.
Сумарні втрати маси плодів сорту Ренета Симиренка залежно від року досліджень у варіанті з температурою зберігання 0 °C варіювали в межах 2–4,6%, за зберігання при +1 °C — становили 2,9–4,7%, а якщо зберігали при +2 °C — сягали 2,7–5,5%.
Чемпіон
Ранньозимовий сорт чеської селекції. Знімальна стиглість плодів настає через 140–150 днів після цвітіння, а споживча — через 30–40 днів перебування у плодосховищі. Плоди цього сорту мають не досить щільний м’якуш (6,1–6,6 кг/см²).
На період знімальної стиглості яблука Чемпіону містили 12,8–13,8% сухих розчинних речовин, 9,8–11,2% цукрів, 0,32–0,57% органічних кислот, 0,69–0,88% пектинових речовин, 7–10 мг/100 г аскорбінової кислоти та 114–192 мг/100 г поліфенолів. Настання споживчої стиглості плодів сорту супроводжувалося збільшенням вмісту (на 0,8–1,1%) сухих розчинних речовин за зберігання при 0 °C та +1 °C, а при +2 °C вміст СРР зростав лише на 0,4%. Вміст речовин вуглеводневої групи був сталим, і на період виведення плодів зі зберігання знаходився на рівні того, який був у час знімальній стиглості. Значні втрати (0,22%) органічних кислот та аскорбінової кислоти (3,4 мг/100 г) у плодах сорту Чемпіон було спостережено у варіанті із температурою зберігання +2 °C, меншими вони були у двох інших варіантах досліджень.
За результатами досліджень плоди сорту Чемпіон зберігали товарні показники якості на рівні 100–98,8% протягом 80 днів зберігання в умовах звичайного охолоджуваного плодосховища за температури +1°C. Плоди, котрі зберігалися за температури +2 °C, різною мірою вражалися в’яненням, і це негативно впливало на їх зовнішній вигляд. Плоди сорту мали надмірну транспірацію води у варіантах із температурою зберігання +1 та +2 °C, що спричинило втрати їх маси на рівні 4,6 та 4,7%.
Гала
Ранньозимовий сорт, що походить із Нової Зеландії.У Правобережному Лісостепу настання знімальної стиглості плодів цього сорту можна очікувати за 140–150 днів після цвітіння, коли щільність м’якуша досягне 8,7–10,2 кг/см². Споживчої стиглості плоди набувають через 30–40 днів перебування у плодосховищі. Яблука Гали збирають, коли ті містять: 13% СРР (залежно від умов року вирощування максимум — 13,5%, мінімум — 12,3%). Кількість цукрів у них становить 6,3–10,7%, пектинових речовин — 0,93–1,02%, аскорбінової кислоти 2,6–3,8 мг/100 г, поліфенольних сполук 89–132 мг/100 г. Вміст органічних титрованих кислот у плодах цього сорту за роками досліджень практично не змінювався, коефіцієнт варіації був меншим від 10%. Основним сигналом припинення зберігання плодів Гали було інтенсивне зменшення у них вмісту органічних кислот — на 0,12–0,15% у всіх варіантах досліджень. Позитивний вплив на кількість сухих розчинних речовин у плодах Гали мала температура зберігання 0°C, зокрема їх кількість збільшилася на 1%, у варіантах із температурою +1 та +2 °C підвищення вмісту СРР було меншим і становило 0,7 і 0,8% відповідно. Перетворення протопектину на гідропектин сприяє розм’якшенню плоду. У яблук Гали відбувалося перетворення вуглеводівпектинової групи у більш складні їх різновиди, тому на період настання споживчої стиглості спостерігалося зменшення вмісту пектинів на 0,11% (зберігання при +2 °C) та на 0,15% (зберігання при +1 °C) і на 0,25% (зберігання при 0 °C ).
В умовах звичайного охолоджуваного плодосховища за 0; +1; та +2 °C тривалість зберігання яблук сорту Гала становила 120–150 днів, у стані споживчої стиглості — 60–80 днів. На період виведення яблук зі зберігання вихід вищого та першого товарного ґатунків становив 98,1–100%, частка абсолютно здорових плодів у варіанті з температурою зберігання 0°Cне опускалася нижче ніж 94,1%, у варіанті зберігання за +1 °C — 68,8%, якщо ж яблука сорту зберігали за +2°Cчастка абсолютно здорових плодів не перевищувала 50,2%.
Яблука Гали за зберігання притемпературі+1; +2 °C уражалися в’яненням, при цьому втрати маси за сезон зберігання у вказаних варіантах становили 5,7 та 4,8%, що на рівні та вище за гранично допустимі норми.
 |
Мутсу
Пізньозимовий сорт, виходець із Японії. Знімальна стиглість його плодів настає через 160–170 днів перебування на дереві, а споживча — через 80–100 днів перебування у плодосховищі. Щільність м’якуша на час збору плодів становить 9–11,2 кг/см². За настання споживчої стиглості щільність м’якуша знижується до 5,6–8,1 кг/см².
Плоди сорту Мутсу під час росту, розвитку та достигання в саду здатні накопичувати 12,4–13,4% сухих розчинних речовин, 7–11% цукрів, 0,61–0,74% органічних кислот, 1,06–1,4% пектинових речовин, 5,2–10 мг/100 г аскорбінової кислоти та 117–203 мг/100 поліфенолів.
У період зберігання в плодах Мутсу відбувається синтез сухих розчинних речовин. Їх кількість збільшилася на 2% проти тієї, яка була на час знімальної стиглості (зберігання за 0 °C), трохи меншим (на 1,7 та 1,8%) було підвищення СРР у двох інших варіантах температури зберігання. Яблука сорту під час зберігання накопичували цукри, порівняно із показниками періоду знімання, їх кількість за настання споживчої стиглості була вищою на 1,2% (зберігання за 0 та +1 °C), у варіанті з температурою зберігання +2 °C кількість цукрів зросла на 0,9%. В усіх варіантах досліджень під час зберігання вміст титрованих кислот та вітаміну С у яблук сорту під час зберігання зменшувався майже вдвічі.
Плоди Мутсу зберігалися протягом 210 днів. За температури 0 °C вихід здорових плодів становив 80–97%, плодів вищого та першого товарних ґатунків — 98,5–100%.
За температури зберігання +1 та +2 °C в окремі роки яблука Мутсу уражалися побурінням шкірочки на 50 і 70% протягом 2,5 місяця.
Втрати маси плодів Мутсу у варіанті з температурою 0 °C становили 4,7%, у двох інших варіантах втрати були більшими і становили 6,1 та 5,9%.
Глостер
Пізньозимовий сорт німецької селекції. У саду плоди достигають через 150–160 днів після цвітіння. Яблука сорту, що досягли знімальної стиглості, мають щільність м’якуша 8,5–10,5 кг/см². Споживча стиглість плодів настає через 80–100 днів зберігання в умовах звичайного охолоджуваного плодосховища, при цьому щільність м’якуша знижується до 4,5–6,5 кг/см².
На час настання знімальної стиглості кількість сухих розчинних речовин у плодах Глостера становила близько 12,8% (max 14,2%, min 12,1%), цукрів — 7,7 (max 8%, min 7,5%) та титрованих кислот 0,74–0,85%, пектинових речовин 0,9–1,2%, аскорбінової кислоти 3,5–5,1 мг/100 г, поліфенолів 111–177 мг/100 г.
За настання споживчої стиглості у яблуках Глостера на 1,6% збільшувався вміст СРР (у варіанті із температурою зберігання 0 °C), у двох інших варіантах збільшення вмісту СРР становило 0,9%. У яблук сорту спостережено зростання кількості цукрів, понад 1% у варіантах із температурою 0 та +1 °C, у варіанті із температурою +2 °C — до 1%. Гідроліз пектинових речовин, органічних кислот та поліфенолів, у яблук Глостера був менш інтенсивним за зберігання при +1 та +2 °C .
Плоди сорту Глорстер за умови охолоджуваного плодосховища зберігаються 200–220 днів (температурні режими 0; +1 та +2 °C). Вихід неуражених хворобами плодів у варіанті з температурою 0 °C становив 55,5-97,7%, за температури +1 °C — 34–94,6%, у варіанті з температурою +2 °C — 43,8–91,4%. При цьому вихід яблук вищого та першого товарних ґатунків у один із років досліджень був найменшим (87,8%) за зберігання плодів при +1 °C. Основною хворобою, що вражає плоди Мутсу та псує зовнішній вигляд і смак, є гірка ямчастість, її розвиток залежав від умов вирощування.
Втрати маси плодів, що були спричинені надмірною транспірацією вологи у варіантах із температурою зберігання +1 та +2 °C становили 5,8%, у варіанті з температурою 0 °C вони не перевищували 5%, що менше за гранично допустимі норми.
Елізе
Сорт голландської селекції пізніх термінів достигання. Плоди Елізе набувають знімальної стиглості через 150–160 днів перебування на дереві, коли щільність їх м’якуша становить 8,2–10,8 кг/см². Споживча стиглість настає після 70–80 днів перебування у охолоджуваному плодосховищі, у цей час щільність м’якуша знижується до 5,6–6,8 кг/см².
За роки досліджень на період збору врожаю варіювання вмісту сухих розчинних речовин, цукрів та титрованих кислот у плодах сорту Елізе було незначним — 12,5–13,2%, 8,4–9,2% та 0,58–0,67% відповідно. На вміст пектину у плодах значно впливали погодні умови року вирощування. У окремі роки вміст пектинів перевищував 1%, а у інші ледь сягав 0,7%. Яблука сорту Елізе порівняно з іншими сортами бідні на аскорбінову кислоту та поліфеноли, у середньому їх вміст у плодах сорту становив 4,2 мг/100 г та 75 мг/100 г відповідно.
Настання споживчої стиглості плодів Елізе характеризувалося збільшенням кількості сухих розчинних та поліфенольних речовин. Зокрема, найбільшим (на 2% та на 25 мг/100 г) воно було у варіанті з температурою зберігання +2 °C — у цьому варіанті пектинові речовини практично не зазнали гідролізу, їх кількість зменшилася лише на 0,03% щодо порівняно із тієїю, яка була у плодах на період знімальної стиглості. У процесі зберігання кількість органічних кислот і вітаміну С зазнавали значного зменшення, найменш помітним воно було у варіанті з температурою зберігання 0 °C.
Плоди Елізе за умови звичайного охолоджуваного плодосховища зберігаються 180–200 днів. Вихід товарної продукції вищого та першого товарних ґатунків у плодосховищі з температурою 0 °C становив 97–100%, із них абсолютно здоровими були 81–100% плодів. У варіанті з температурою +1 °C вихід товарних плодів становив 94,2–100, цілком здоровими були 86,5–96,2% плодів, зберігання за +2 °C забезпечило 92–100% товарних плодів, із яких здоровими було 50,9–79,6%. Основними хворобами зберігання яблук сорту Елізе є слабка форма в’янення та підшкірна плямистість, за підвищення температури зберігання ці хвороби набувають інтенсивного розвитку. У процесі зберігання яблука сорту Елізе не мали надмірної транспірації вологи, це сприяло збереженню їх маси (природні втрати маси були меншими за гранично допустимі норми).
Підсумок
З-поміж досліджуваних сортів яблуні найкраща лежкість властива плодам сорту Мутсу та Глостер. Термін їх зберігання може коригуватися умовами року вирощування, і у більш сприятливі роки тривати понад 210 днів. Трохи менше ніж згадані сорти зберігалися плоди Ренета Симиренка, Гаранта та Елізе (170–210, 180–210 та 180–200 днів відповідно), ще меншим був період зберігання яблук сорту Гала (120–150 днів) і Чемпіона (80 днів).
У варіанті з температурою зберігання 0 °C у всіх сортів спостережено найкраще збереження як споживчих, так і фізичних показників якості.
Найбільшу схильність до ураження в’яненням під час зберігання проявили сорти Гала, Чемпіон та Гарант, до побурінням шкірочки — Ренет Симиренка та Мутсу, до гіркої плямистості — яблука сорту Глостер.
Людмила Шевчук, д-р с.-г. наук
Інститут садівництва НААН
журнал “Садівництво по-українськи”, червень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Садівництво по-українськи” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Садівництво по-українськи
