Розширяючи свій бізнес, столичний холдинг створив підприємство, де американець-пекар випікає на дровах унікальний хліб.
В одному з попередніх номерів нашого журналу ми розповідали про ПСП імені Т. Г. Шевченка (Васильківський р-н Київської обл.), яке розвиває органічне землеробство й тваринництво м’ясного напряму. Сьогодні власник цього аграрного підприємства — компанія «Аснова холдинг» успішно реалізує ще один бізнес-проект — розвиває пекарню ТМ «Жернова», де випікають хліб ручної роботи й де командою пекарів заправляє американець Джим Хаас. Ми побували на цьому підприємстві й ознайомилися з його роботою.
|
|
Фото 1. Мельник Вадим Петренко ознайомив із роботою млина на жорнах. Фото 2. Тут відбуваються основні процеси з тістом. |
Сучасні технології з кам’яного віку
Вхід до пекарні ТМ «Жернова» розпочинається з переодягання в білий халат і шапочку й обов’язкового миття рук. Інакше автоматизована система до цеху не пропустить.
Першим етапом екскурсії став млин. Саме тут з органічного зерна, вирощеного на полях ПСП імені Т. Г. Шевченка, виготовляють борошно для майбутнього хліба. Головною особливістю млина є те, що зерно перемелюють на кам’яних жорнах. Виробничий ланцюг такий: зерно засипають у бункер, воно проходить через сито певного калібру (залежно від виду зерна), потім кілька ступенів очищення, зокрема відловлювання спеціальним металовідбирачем можливих металевих домішок. Далі зерно потрапляє на жорна. Мельник регулює фракцію помелу (більше, дрібніше борошно). Остаточна стадія — під вакуумом борошно надходить у верхній бак, а звідти його сортують по мішках.
 |
|
Фото 3. Гордість компанії — дров’яна піч Сюди закладають дрова. |
«Розмелювання на жорнах має зовсім іншу технологію, ніж на вальцьових млинах, — розповідає директор із продажу компанії Руслан Кліменко. — Сухе зерно, потрапляючи на камені (жорна), розмелюється повністю, оболонка й зародок також. При цьому зерно ніби розчавлюється, отож зародок розподіляється рівномірно. В результаті в борошні зберігаються всі вітаміни й мінерали. Обсяги виробництва такого млина, звісно, нижчі, ніж у промислового, але якісний показник продукції навіть не піддається порівнянню. Це — не індустріальний спосіб виробництва, а ощадний помел зерна. Одна зміна, залежно від виду зерна (пшениця, жито, гречка), випускає від 500 кг до тонни борошна. Ми виготовляємо пшеничне, житнє, спельтове борошно з власного вирощеного зерна, а також гречане, рисове — на замовлення партнерів. Борошно використовуємо для потреб пекарні й на продаж. Зокрема, його закуповують чимало київських підприємств, що випікають хліб».
Творчий цех без вертикальної диктатури
Далі ми відвідали цех, де власне відбувається процес виготовлення хліба. Тут працює команда з восьми пекарів, яку очолює американець Джим Хаас. Раніше Джим виготовляв цілозерновий хліб у власній пекарні, яка працювала у місті Березані, що на Київщині. Років зо два тому компанія «Аснова холдинг» запропонувала Джиму стати партнером і зі своєю унікальною пекарнею ввійти до складу холдингу. Чоловік подумав і погодився. Чому? Як він пояснює, відкрилися зовсім інші масштаби виробництва.
 |
|
Фото 5. Тут випікається хліб. |
«У Березані нам було добре працювати, користувалися там доброю репутацією, але вийти з продукцією на Київ було нереально, бо треба було інвестувати великі кошти. Познайомилися з керівництвом „Аснова холдинг”, дійшли згоди. Про рішення приєднати пекарню до холдингу не шкодую. Адже тепер мені не треба вирішувати питання забезпечення сировиною, реалізації, бухгалтерії, податків тощо. Я повністю можу віддавати себе виробництву. Великим досягненням є те, що вдалося підібрати одну з найкращих в Україні команд пекарів. Скажу, кадри в нашій справі вирішують усе. Я не прибічник вертикальної диктатури, у нас все «горизонтально». Також не хочу тут створювати хлібокомбінат. Прагну, щоб мої люди не лише отримували задоволення від роботи, а й пишалися результатами. Ми працюємо за принципом: сьогоднішня випічка має бути кращою, ніж учорашня», — розповідає Джим Хаас.
Варто зазначити, що Джим Хаас у пекарні є фігурою особливою, тут його вважають не просто головним пекарем, а брендом підприємства. Американець в Україні мешкає вже 27 років, одружився з нашою співвітчизницею, має трьох дорослих синів. Понад 12 років випікає цілозерновий хліб ручної роботи. Про свою біографію розповідає охоче:
«Народився я у штаті Вермонт. Батьки — науковці, які працювали у сферах, пов’язаних із харчуванням. Моя мама, наприклад, розробляла харчування для спортсменів. Протягом сорока років вона була радником видатних спортсменів різних видів спорту, зокрема Арнольда Шварценеггера. Тому, можна сказати, я виріс у культурі здорового харчування.
В Україну потрапив 1991 року. Цікаві тоді були часи — гласність, перебудова, Горбачов… Після успішних зустрічей Рейгана з Горбачовим пішов зовсім інший напрям у відносинах між нашими країнами. Тоді я трохи знав російську, й один зі знайомих запросив в Україну допомогти в налагодженні його бізнесу. От так і потрапив сюди й залишився назавжди. В 1992 році одружився, народилися сини. До 2005 року працював у сфері іноземних інвестицій у великих концернах. Потім порадилися з дружиною Ларисою й вирішили відкрити власний бізнес. Хотілося мати справу, яка приносила б не лише матеріальний достаток, а й задоволення. Сьогодні я його відчуваю від своїх дров, свого вогню, свого тіста.
У 2006 році в Березані відкрили пекарню, де виготовляли хліб ручної роботи, який випікали у дров’яній печі. З таким підприємством на той час ми були унікальними. Тоді про хліб із цілозернового борошна ніхто навіть не чув. Люди не розуміли, чому є тверда скоринка на хлібі, вважаючи його несвіжим; засмажений вважали згорілим. Ми першими в Україні зареєстрували стандарти для виробництва цілозернового борошна. Тоді нас показувало не лише телебачення, а й навіть приїхали люди з Києва та зняли ролик для Мінагрополітики. 15–17-годинний робочий день, колосальне фізичне й психологічне навантаження — все було дуже непросто. Так усе розпочиналося…»
Без вищої математики пекарю не обійтися
Хліб Джим Хаас робить вручну. Обминання, формування, розділення тіста — все це відбувається руками пекарів.
«До замісу тіста готують опару або закваску, які дозрівають у прохолодному місці протягом 20 годин. Після цього пекар змішує всі інгредієнти для отримання тіста й розпочинається творчий процес. Тісто розкочують, складають кілька разів, воно піднімається, опускається, ділиться, формується, відпочиває. Весь цей процес триває від 4 до 7 годин залежно від рецептури та розміру продукту. Коли всі процеси завершено, тісто сідає в піч. Час випікання залежить від виду хліба та його розміру. Є хліб, що любить дуже гарячу піч; є той, якому потрібна ледь тепла. Тут така вища математика, про яку ніхто навіть не здогадується! Пекарю потрібно розрахувати час замішування тіста з огляду на температуру повітря надворі та в цеху, температуру води, температуру борошна з тим, аби його готовність збіглася з готовністю печі. Потрібно врахувати, що піч — дров’яна, а не духовка з регулятором температури, яку виставляють, і вона підтримується стільки, скільки потрібно», — каже Джим Хаас.
Для приготування хліба Джим використовує пшеничне й житнє борошно шести видів помелу, вівсяні пластівці, пшеничну крупу, натуральні прянощі. Зовсім відсутні будь-які хімічні інгредієнти й синтетичні підсилювачі смаку.
Рецептуру хліба Джим Хаас розробив сам. Хліб овальної форми на заквасці випікає з пшеничного борошна з невеликим додаванням житнього. Цей бездріжджовий хліб, відомий у Франції як pain au levain (квашений хліб), має приємний смак і особливий аромат. «Вестфалія з кмином» уважається східноєвропейською класикою. Його печуть із цілозернового житнього й пшеничного борошна, він має виражений гострий смак, який формується завдяки природному процесу ферментації заквасок культури житнього тіста. Рецептура «медово-вівсяного» народилася в Україні. Це дуже смачний, ситний і корисний хліб, у якому є вівсяні пластівці й пшенична крупа. Тільки ці інгредієнти є безпосередньо в тісті, а не посипаються зверху для краси.
«Унікальність нашого хліба в тому, що завдяки живим закваскам, борошну з цільного зерна, що містить клітковину, мікроелементи й вітаміни та випіканню в печі на дровах він набуває виняткові смакові й поживні властивості. До речі, багато людей не знають, що таке справжній цілозерновий хліб. Наприклад, хліб із додаванням висівок неправильно вважати цілозерновим, бо в його основі лежить борошно, отримане на вальцьовому млині з 10%-ю домішкою висівок (тільки оболонка). Цілозернове борошно може бути змелене тільки на жорнах», — стверджує пекар.
 |
|
Фото 7. Дрова мають бути однакової довжини. Фото 8. Головний пекар Джим Хаас. |
Стотонна гордість виробництва
Величезна дров’яна піч, яка виготовлена за особливою технологією, є гордістю пекарні.
«Її змайструвала французька сім’я пічників у третьому поколінні. Конструкція являє собою величезний теплоакумулятор вагою 100 тонн. У спеціальний отвір закладають й підпалюють спеціально підготовлені дрова відповідної довжини. Одна з труднощів — для кожного виду хліба потрібна своя температура, яку пекар має підтримувати. Рівень вологості всередині печі регулюється резервуарами з водою. Коли хліб дістають із печі, то він дуже ніжний і може луснути від будь-якого механічного впливу. Тому його кладуть дуже обережно. Мірою охолодження хліб стає еластичним. Приготування в дров’яній печі дає можливість хлібові насититися енергією дерев і вогню», — розповідає Руслан Кліменко.
Варто згадати ще один напрям роботи пекарні — виготовлення замороженого хліба. Технологія така. Після того як хліб спечеться до 80% готовності, його охолоджують і поміщають у камеру шокового заморожування за –38 °С. Потім можна зберігати такий хліб за –18 протягом 180 днів.
 |
|
Фото 9. Не помиєш руки — у цех не зайдеш. Фото 10. Дров закупили достатньо. |
«Перевага замороженого хліба в тому, що його можна реалізувати в інші міста України: таким чином наш хліб їде в Одесу, Харків, Чернігів і інші міста, також охоче беруть його столичні ресторани. Все просто — продукт розморожують і допікають», — каже Руслан Кліменко.
«Звісно, конкуренцію у сфері випікання хліба витримувати важко, — розповідає директор із продажу. — Однак ми посіли нішу, і за останніх два роки від початку роботи пекарні обсяги виробництва й реалізації продукції збільшилися в рази. З місяця в місяць зростаємо, розширюємо персонал пекарів. Постійно виходимо на нові мережі магазинів, шукаємо партнерів, проводимо дегустації тощо. Словом, поступово завойовуємо споживача. Скажу, людина, яка скуштувала наш і хліб і дізналася про нашу філософію здорового харчування, надалі обирає тільки нас. Тому цей бізнес-проект уважаю успішним».
Інна Бірюкова
журнал “The Ukrainian Farmer”, cічень 2019 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “The Ukrainian Farmer” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
The Ukrainian Farmer
