За якими показниками оцінюють якість свинини

Якість свинини можна оцінювати органолептичними методами (товарний вигляд, смак, запах, колір, консистенція, соковитість), сенсорними високоінструментальними методами (колір, запах), гістологічними (мікроструктурними), фізико-хімічними (масові частки білка, жиру, рН, ніжність, вологоутримувальна здатність).

Про це пише журнал The Ukrainian Farmer.

Активна кислотність (рН) показує перебіг післязабійних процесів у туші. З цим показником тісно пов’язані колір, вологомісткість, ніжність та інші якісні показники м’яса.

Відхилення рН м’яса у тушах від норми призводить до економічних втрат.

Ніжність м’яса виявляється у швидкості перерізу площі м’язового пучка волокон за певний час.

Вологоутримувальна здатність впливає на вихід готових продуктів і тісно пов’язана з соковитістю й іншими кулінарними властивостями. Частина води у м’ясі міцно пов’язана з білковою субстанцією («пов’язана вода»), а частина механічно утримується капілярними силами в протоках, що утворюються за сильного розпушування м’язової структури («вільна вода»). «Пов’язана вода» в свинині має значний вплив на якість готових м’ясопродуктів.

Як повідомлялося, в Україні скоротилося споживання свинини.