Як стрес у свиней впливає на якість м'яса

Сучасна вимога до забою свиней – відсутність стресу і в людини, і в тварин. Через стресовий стан перед забоєм втрачається багато адреналіну, що спричиняє пришвидшений гліколіз, пише журнал The Ukrainian Farmer.

У свиней легко збудлива нервова система, тому налякані та стомлені перед забоєм тварини витрачають більшу частину резерву глікогену на компенсацію своїх нервових і фізичних витрат. У результаті часто свинина має високий кінцевий рН.

За білом’язової хвороби процес гліколізу здебільшого перебігає в анаеробних умовах, тому ще за життя тварини починає утворюватися молочна кислота у підвищеній кількості. Відразу після забою рН у м’ясі забитих у такому стані свиней завжди нижчий.

Критичне поєднання низької величини рН (<6,0) і високої температури (понад 35°С) спричиняє сильну конформацію та денатурацію саркоплазматичних і міофібрилярних білків, що знижує водозв’язувальну здатність м’яса, різко погіршуючи його якість.

Кисень припиняє надходити в м’язову тканину, коли в туші через знекровлення не лишається крові, тому в м’язовій тканині метаболізм змінюється: з аеробного метаболізму ліпідів він перетворюється на анаеробний метаболізм глікогенових резервів. У результаті анаеробного метаболізму м’язової тканини накопичується молочна кислота, яка, своєю чергою, знижує pH м’яса з 7,1-7,3 до 5,4-5,7.

Через різке зниження рівня pH після забою виникають такі дефекти свинини:

– жорстка, суха, темного забарвлення (на фото);

• водяниста блідого кольору, м’яка, пухка;

• м’яка, водяниста червоного кольору.

Однією з головних причин ексудативності та клейкого темного м’яса є вирощування тварин за промислової інтенсивної відгодівлі з дефіцитом руху. Свині стають психічно нестійкими, зростає схильність до стресу. Внаслідок тривалого стресу спостерігається загальна дегенерація м’язів замість їх зростання.

Уникнути негативних наслідків стресів у свиней можна за допомогою кормових добавок.

Раніше ми писали, за якої системи годівлі свиней можна отримати м’ясо вищої якості.