Як отримати якісну курячу тушку на забої
Досконало виконані технологічні процеси первинної обробки птиці на переробному комплексі дозволяють отримати максимум якісної курятини.
Насамперед, коли птиця потрапляє на переробне підприємство, ветлікар проводить її вибірковий огляд, оцінює стан здоров’я і вгодованості. При виникненні зауважень він повідомляє про це відповідальним працівникам дільниці вирощування.
У птиці, що надійшла на переробку мають бути:
‒ порожній зоб, а до цього ‒ голодне витримування щонайменше 8 годин із вільним доступом до води;
‒ відсутні травматичні ушкодження;
‒ сухе оперення без налиплого бруду;
‒ температура тіла не вище 41 °С.
Відгодованість курчат-бройлерів повинна відповідати таким вимогам:
‒ грудні м’язи й м’язи стегон добре чи задовільно розвинені;
‒ грудка широка, допускається незначне випинання грудної кістки.
Після схвалення партії птиці ветлікарем її вивантажують із контейнерів автоматично (відкриваються комірки, і птиця висипається на транспортер) або вручну з ящиків. З досвіду можу сказати, що ручне вивантаження з ящиків менш травматичне: до прикладу, мінімізуємо кількість травм крила, отже, отримуємо більше якісної продукції.
У приміщенні з приглушеним синім світлом транспортерною лінією птиця переміщується в зону навішування. Там працівники вручну акуратно фіксують її за ноги в підвісах лінії забою, максимально заводячи їх у пази. Це важливо для якісного виконання подальших автоматизованих процесів, як-от оглушення, видалення пера й голів, патрання тощо.
Зараз ми використовуємо електричне оглушення птиці, але шукаємо альтернативні способи. Аналізуючи вимоги ринку, міжнародні стандарти якості, законодавчі норми України й інших країн, розглядаємо можливість переходу на газове оглушення. Працюємо над тим, щоб практикувати цей процес на наших підприємствах, адже під час тестувань цього обладнання побачили суттєве збільшення кількості продукції з високими якісними показниками: без переломів і синців. Такий ефект маємо за рахунок мінімізації механічного впливу на живу птицю, яка в розслабленому й несвідомому стані проходить автоматичне вивантаження з контейнерів.
Будь-який із способів має свої плюси й мінуси, тому при його виборі важливо враховувати вимоги країн-експортерів, цільові якісні показники, рівень інвестицій і період окупності.
Продовжуючи опис послідовності процесів первинної переробки птиці, переходимо з оглушення до автоматичного забою. В установці для забою передбачена система направляючих, що забезпечує правильне положення птиці відносно дискового ножа, який перерізає кровоносні судини, трахею та стравохід.
Після автоматичного забою птиця проходить ділянку контролю забою: працівник візуально перевіряє наявність надрізу на шиї, і якщо його немає, забиває птицю вручну, щоб запобігти потраплянню живої птиці на подальші процеси.
Після автоматичного забою бройлери надходять на знекровлення. Впродовж щонайменше 150 секунд кров стікає в спеціальну ванну. Надалі вона використовується як сировина для виготовлення кров’яного борошна.
Знекровлені тушки ошпарюють автоматично у ваннах із гарячою водою певної температури (параметри підбираються індивідуально залежно від довжини ванни, ємностей для ошпарювання, кількості ванн, швидкості лінії забою, ваги тушки, сезонності тощо). Для якісного виконання процесу ошпарювання відбувається постійний автоматичний контроль температури. Встановлені параметри підтримують потягом усього робочого дня.
Видалення пера також автоматизоване: його здійснюють послідовно встановлені машини, оснащені дисками з гумовими пальцями, що обертаються. Всі машини диференційовано налаштовані. Перша має зняти близько 80% пера, а всі наступні вже доводять тушку до максимально можливого чистого стану. Після виконання автоматичного процесу проводиться обов’язковий візуальний контроль із ручним видаленням залишків пера спеціально передбаченим персоналом.
Патрання птиці здійснюється системою модулів: вони виконують послідовні процеси, щоб досягти найліпшого результату. Насамперед відбувається відведення клоаки. Далі розрізається шкіра черевної порожнини. Система направляючих встановлює підвіску з попередньо підготовленою тушкою у потрібне положення, щоб металеві захвати мали доступ для якісного вилучення внутрішніх органів. На цьому етапі персонал обов’язково візуально контролює процес автоматичного патрання, та сповіщає, коли є потреба перевірити налаштування обладнання.
Отримані субпродукти після контролю ветеринарним лікарем доочищають і сортують, аби неякісна продукція не потрапила на подальші процеси переробки.