Обираючи сорт, слід враховувати не лише його врожайність та технологічність, а й те, чи зможе він в умовах зони вирощування формувати плоди з високими смаковими якостями.
Яблуня традиційно вирощується в усіх регіонах України. Однак не у кожному регіоні є умови для високоефективного виробництва плодів з високими товарними та смаковими якостями. Вітчизняні садівники та економісти довели, що найефективнішим є вирощування яблуні в Лісостепу (особливо у західному), центральному Степу і південній частині Полісся ― зонах, які характеризуються найбільшими площами садопридатних ґрунтів і переважно помірно континентальним кліматом. Станом на 1 січня 2015 року найбільші площі під яблунею зайняті у Вінницькій (18% яблуневих насаджень країни), Чернівецькій (9,5%), Хмельницькій (9,2%), Закарпатській (7,1%), Львівській (5,9%) та Харківській (5,2%) областях. У цих регіонах більшість поширених сортів яблуні формують щедрі врожаї та стабільніше, ніж у інших місцевостях, плодоносять за роками, а вирощені яблука відзначаються найвищими смаковими якостями.
Смак, зумовлений хімічним складом м’якоті та співвідношенням цукрів і титрованих кислот, є однією з основних генетично зумовлених ознак, що в сучасних умовах визначає популярність сорту яблуні й попит на його плоди. Хімічний склад плодів є стійкою сортовою властивістю, яка у деяких сортів змінюється за дуже різких змін метеоумов вегетаційного періоду. Хімічний склад і смак яблук також певною мірою залежать від їхнього розміру, ґрунтово-кліматичних і погодних умов, агротехніки, термінів і способів збирання, післязбиральної обробки тощо.
У цій публікації ми наводимо результати семирічних досліджень залежності вмісту основних органічних речовин та смакових якостей плодів від кліматичної зони їх вирощування. Інформація стосуватиметься переважно зимових сортів, які є найпоширенішими у промислових насадженнях України.
Під час досліджень аналізували яблука сортів Айдаред, Гала, Голден Делішес, Джонаголд, Зимове лимонне, Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Спартан, Флоріна, Чемпіон, які було вирощено на підщепі MM-106 у дослідних садах Краснокутської (північно-східний Лісостеп), Подільської (західний Лісостеп), Придністровської (Придністров’я) дослідних станцій Інституту садівництва НААН, Артемівської ДС розсадництва ІС НААН (південно-східна частина Донецької височини), дослідних господарств «Новосілки» (північна частина західного Лісостепу) та «Дмитрівка» (південна частина Полісся) і ДГ «Мелітопольське» ІС НААН (Південний Степ України).
Аналіз плодів яблуні, вирощених у різних ґрунтово-кліматичних зонах, показав, що в одних сортів кількість основних елементів хімічного складу змінюється істотно, а в інших зміни є дуже незначними. Так, в яблуках Кальвілю снігового з різних зон за всі роки досліджень вміст сухих розчинних речовин у середньому коливався в межах 11,7–13,7%, цукрів — 9,3–10,6%. Більшим вмістом органічних кислот характеризувалися плоди, вирощені в регіонах з меншою кількістю опадів. Загалом смак яблук Кальвілю снігового, вирощуваних у різних зонах, різнився мало (7,4–7,6 бали, рис. 1). На цьому фоні дещо смачнішими були яблука з Поділля і Придністров’я ― за рахунок накопичення ними меншої кількості титрованих кислот.
Уміст сухих розчинних речовин, цукрів і органічних кислот, а також величина цукрово-кислотного індексу (ЦКІ) у плодів сортів Айдаред, Гала, Флоріна і Чемпіон з більшості зон вирощування були близькими. Виняток становили яблука, отримані в регіоні Донецького кряжу, які через нестачу опадів і велику кількість тепла накопичували найбільшу кількість сухих розчинних речовин, та трохи вищу кількість цукрів і кислот. Плоди Айдареду, вирощені у західному Лісостепу та на Поділлі формували найкращий смак (7,8–8 балів) і найяскравіше покривне забарвлення. Близький смак (7,2–7,6 бала) був характерний для яблук, вирощених у південній частині Полісся, північній та центральній частинах Лісостепу. Плоди Айдареду з північно-східного Лісостепу містили менше цукрів, ніж яблука з інших зон, а кількість органічних кислот у них була середня. Їхній смак був прісним, кислувато-солодким і оцінювався лише на 7–7,1 бала, а зовнішній вигляд унаслідок тьмяного покривного забарвлення ― на 7,2–7,5 бала. Яблука Гали, Флоріни і Чемпіона, вирощувані в усіх зонах, відзначалися яскравим покривним забарвленням, стабільним біохімічним складом і смаком.
Найкращим зовнішнім виглядом і відмінним смаком характеризувалися яблука сорту Джонаголд, вирощені на Поділлі та у Придністров’ї. Вони містили найбільшу кількість розчинних сухих речовин і цукрів та найменше органічних кислот. Їхній смак був кислувато-солодким (8,4–8,6 бала). Яблука Джонаголду, вирощені в Південному Степу, також мали відмінний смак, однак формували недостатнє покривне забарвлення. У плодах цього ж сорту з інших зон, за винятком зон північно-східного Лісостепу, поряд з великою кількістю цукрів також містилося більше органічних кислот. Цукрово-кислотний індекс плодів становив 16,3–22,1 одиниці, смак ― 8,0–8,2 бала і характеризувався як гармонійний кисло-солодкий.
Біохімічний склад і смакові якості яблук сортів Голден Делішес і Ренет Симиренка, вирощуваних у різних регіонах України, різнилися значно істотніше. На Поділлі, у Придністров’ї та у Південному Степу плоди Голден Делішесу накопичували однакову та порівняно з іншими зонами найвищу кількість розчинних сухих речовин. Яблука з Поділля містили більше цукрів і органічних кислот, ніж вирощені у Мелітополі та Придністров’ї. Цукрово-кислотний індекс (ЦКІ) плодів з Поділля ― 28 одиниць, із Мелітополя — 40, із Придністров’я — 24 одиниці. Плоди із околиць Мелітополя характеризувалися насиченим солодким смаком (8,5 бала), подільські та придністровські яблука — кислувато-солодким (8–8,4 бала), краснокутські — прісно-солодким (7,6 бала).
Найкращі смакові якості плодів Ренету Симиренка (8,4–8,6 бала) формувалися у Південному Степу і характеризувалися значним вмістом цукрів і середнім вмістом органічних кислот, збалансованість кислоти і солодкості була відмінною: ЦКІ сягав 24–26 одиниць. Відмінний смак (8–8,3 бала) відмічено в яблук цього ж сорту, вирощених у західному Лісостепу. У плодах з південного Полісся, північного, центрального та північно-східного Лісостепу накопичувалося багато органічних кислот, їх ЦКІ дорівнював 14,3, 17,0 та 11,8 одиниці відповідно, а смак оцінювався на 7,8; 7,8; 7,2 бала (рис. 2). Наведені дані свідчать про те, що для вирощування плодів Голден Делішесу з високими смаковими якостями найкращими регіонами є південний Степ і Придністров’я, для Ренету Симиренка — південний Степ і західний Лісостеп.
Яблука сорту Зимовий лимонний (один з найкращих сировинних сортів), вирощені в південній частині Полісся, західному та центральному Лісостепу, містили однакову кількість сухих розчинних речовин, і цей показник був вищим, ніж у плодів сорту, що вирощувалися у північно-східному Лісостепу, батьківщині цього сорту. Плоди сорту з південної частини Полісся були багатшими на цукри та органічні кислоти та мали насиченіший солодкувато-кислий гармонійний смак, оцінений на 7–7,2 бала. Яблука Зимового лимонного, вирощені в регіоні Краснокутської ДСС, містили значно менше цукрів та кислот і на смак були кисліші. Дослідження показали, що одержання продукції вищих смакових якостей забезпечувало вирощування сорту в зонах із помірно континентальним кліматом.
Незалежно від регіону вирощування стабільніший смак, зумовлений вмістом майже рівної кількості основних органічних речовин і однаковим співвідношенням цукрів і кислот, характерний для яблук сортів Айдаред, Гала, Кальвіль сніговий, Спартан, Флоріна, Чемпіон.
Плоди сортів Голден Делішес, Джонаголд, Ренет Симиренка характеризуються найвищими смаковими якостями, якщо їх вирощено в зонах теплого помірно вологого клімату — у Придністров’ї, західному Лісостепу та південному Степу (в умовах зрошення).
Тетяна Кондратенко, д-р с.-г. наук, професор
Інститут садівництва НААН України
журнал “Садівництво по-українськи”, жовтень 2015 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Садівництво по-українськи” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Садівництво по-українськи
