Виробництво мармурового м’яса для тваринників розвинутих країн є сенсом розведення ВРХ м’ясного напряму продуктивності.
|
| Фото 1. «Мармурове» м’ясо |
Яловичина — незамінний і унікальний продукт, який має важливу роль у формуванні повноцінного раціону харчування населення завдяки найефективнішому перетворенню грубих і пасовищних кормів на високоякісний білок. «Мармурове» яловиче м’ясо — один із найкращих делікатесів у світі. А все через те, що внутрішній жир накопичується рівномірно тоненькими прошарками між м’язовою тканиною. Завдяки цьому м’ясо неймовірно ніжне та соковите на смак, а на вигляд — як камінь мармур (фото 1). Сучасні дослідження також показують, що мармурове м’ясо має переваги перед звичайною яловичиною за вмістом азотистих екстрактивних речовин, пантотенової кислоти, біотину. Ці речовини посилюють секреторну функцію травного тракту й сприяють кращому засвоюванню продуктів. У мармуровому м’ясі міститься в легкозасвійній формі залізо, а також сполучення, що перешкоджають утворенню холестерину.
Створена у Японії
Мармурова яловичина як делікатес уперше з’явилася в Японії. Саме там була розроблена технологія отримання такого виду м’яса. І сьогодні у цій країні налічують близько 120 різновидів такої яловичини. Найвідоміша японська мармурова яловичина «Вагю» названа на честь породної групи великої рогатої худоби Wagyu. Породи цієї групи (Tajima, Tottori, Shimane, Kochi і Kumamoto) було штучно виведено, і їм генетично притаманна «мармуровість» м’яса та високе накопичення олеїнових кислот (омега-3, омега-6).
Тамтешні фермери впевнені, що у вирощуванні худоби для отримання «мармурової» яловичини слід використовувати тільки натуральні корми й обмежувати в рухах бугайців. До 4–6-місячного віку телят порід Tajima, Tottori, Shimane, Kochi й Kumamoto випоюють молоком. Після цього їх випасають на екологічно чистих пасовищах без значного втручання людей. Далі тварин ставлять у тісні індивідуальні стійла. Телята перебувають у стійлах майже без руху для рівномірного розподілу прошарку жиру в м’язових волокнах. Увесь цей період тварин не лише годують відбірним зерном, а й напувають пивом. «Мармуровість» яловичини краща, якщо відгодівля бугайців на зерні триватиме 200–300 днів. Аби жир рівномірно розподілявся між м’язами та формувалися тоненькі прошарки й не було пролежнів, тваринам щітками роблять масаж. Більшість виробників «мармурового» м’яса вважають, що здорова шерсть і м’якість шкіри сприяють досягненню високої якості та ніжності яловичини. Регулярний масаж також підтримує регулярний м’язовий тонус.
 |
| Фото 2. Утримання худоби на фідлотах |
Однак попри те, що мармурове м’ясо з’явилося у Японії, головними постачальниками такої яловичини на світовому ринку є США й Австралія. У фермерських господарствах цих країн застосовують систему відгодівлі більш просту та дешевшу, ніж у Японії: до 4–6-місячного віку телята перебувають із коровами на підсисі, тобто головним кормом у цей період для них є молоко. А після відлучення молодняк утримують на пасовищах із багаторічними травами та чистою водою до 12–15-місячного віку. Набравши вагу 350 кг і більше, худобу переводять на відгодівельні майданчики — фідлоти (фото 2), де за 120–150 днів тварини значно набирають масу завдяки зерновому типу годівлі. Годівля складається з кукурудзи, ячменю, люцерни та пшеничної соломи. Цей період називають також періодом мінімальної рухливості тварини. І саме у цей час у яловичині формуються цінні тоненькі прошарки жирової тканини — «мармуровість».
Тим часом в Австралії заведено додавати до раціону бугайців сухе вино, молоко та мед. За медової відгодівлі в м’язах накопичуються речовини, що сприяють не лише більшій рихлості й м’якості м’яса, а й утворенню золотистої скоринки під час смаження, що сприяє більшому збереженню корисних речовин у готовому блюді. Однак світові лідери з виробництва мармурового м’яса для досягнення цієї мети застосовують дешеві хімічні добавки, що значно впливає на якість яловичини. Тому головною ставкою виробників є використання худоби, якій притаманна генетична мармуровість м’яса. На австралійських фермах усе виробництво автоматизовано: масаж тваринам роблять спеціальні машини, а пиво подають через спеціальні шланги. Зернова відгодівля триває не менше як 100 днів із використанням лише високоякісного зерна. Також застосовують відгодівлю на екологічно чистих пасовищах. Однак за утримання худоби до забою на пасовищах м’ясо стає більш пісним.
Категорії «мармуровості»
Слід зазначити, що після забою тварини мармурове м’ясо не відразу готове для продажу та споживання. Внутрішньом’язовий жир, розподілений у м’язовій тканині, стає чітко помітним тільки тоді, коли м’ясо витримати в холодних приміщеннях. Так, у разі витримки м’яса протягом кількох тижнів за температури 0…+2 ° С ферменти, які є в м’ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м’язову тканину. М’ясо під впливом ферментів стає ніжнішим, соковитішим, у ньому формується кінцевий смак. До того ж туша має бути підвішена. Після дозрівання тушу розрізають на частини згідно зі стандартом, упаковують вакуумом і відправляють споживачам або замороженою, або охолодженою. Розморожування «мармурового» м’яса треба проводити за температури близько 0 °С — це має бути повільний природний процес, аби не пошкодити структуру волокон.
У зв’язку з тим, що мармурова яловичина належить до елітних сортів м’яса, вона має велику цінність для країн-виробників. Також у кожній країні є своя система атестації «мармуровості», хоча лише за Японією закріплено позицію виробника справді мармурового м’яса високої якості.
Отже, у Японії мармурове м’ясо розподіляється за якістю на п’ять категорій. П’ята категорія вважається найкращою яловичиною. М’ясо блідо-рожевого кольору, цілком пронизане тоненькими жировими прошарками. Цю категорію м’яса ніколи не вивозять за межі Японії. Четверта та третя категорії найпоширеніші: м’ясо трішки темніше, менш мармурове, але дуже м’яке й ароматне. Друга та перша категорії — це категорії, що майже не відрізняються від звичайної якісної яловичини.
За якістю відрубів «мармурову» яловичину поділяють на класи А, В і С. Літерні позначки вказують на місце відрубу. Клас A — найм’якіші шматки передньої частини товстого краю. Клас B — шматки товстого та тонкого краю із середини туші для стейків і набе. Клас C — задня частина тонкого краю, найжорсткіше (наскільки «мармурове» м’ясо може бути жорстким).
Американські статисти підрахували коефіцієнти якості стейка залежно від «мармуровості» м’яса. Чим м’ясо більш «сітчасте», тим вища його якість. Американська градація м’яса має шість ступенів «мармуровості» (рис 1).
 |
| Рис. 1. Американська градація ступенів «мармуровості» м’яса |
Найвища категорія — прайм. До неї належить м’ясо бугайців, забій яких відбувся у віці близько 30 місяців. Це м’ясо першого ступеня з рівномірно червоним кольором, із густою сіткою жирових прошарків. Найціннішою вирізкою вважається тендерлоін. Його отримують з унікального м’яза, який практично не бере участі в русі. Тому стейк із цієї вирізки — це найніжніше м’ясо, яке можливо лише уявити. Веретеноподібну (товсту) частину вирізки називають «головою», а вужчу — «хвостом» (рис. 2).
 |
| Рис. 2. Стейк тендерлоін |
Відбірне м’ясо чойс (ступінь мармуровості від 2 до 4) — це м’ясо більш однотонне та трішки темніше, ніж прайм. Категорія селект — звичайне «мармурове» м’ясо, п’ятий і шостий ступені мармуровості. Далі мірою зниження мармуровості визначають такі категорії: стандарт, комершл, ютиліті, каттер, кеннер. До останніх двох категорій належить м’ясо з найменшим ступенем мармуровості, яке зазвичай спрямовують на переробку.
Отже, впровадження технологій вирощування бугайців для виробництва «мармурової» яловичини може стати для України перспективним напрямом, що дозволить подолати кризу в галузі м’ясного тваринництва та підвищить її конкурентоспроможність.
Юрій Криворучко, доцент, канд. с.-г. наук Харківська державна зооветеринарна академія
журнал “The Ukrainian Farmer”, жовтень 2017 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “The Ukrainian Farmer” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
The Ukrainian Farmer
