На часі — запровадження системи НАССР у закладах громадського харчування.
Дискусії щодо запровадження системи НАССР у закладах громадського харчування тривають. Що важливо: йдеться не лише про формальне виконання вимог законодавства, а й про те, як зробити систему дієвою та практичною, як змінити саму філософію персоналу закладів громадського харчування й ставлення їх власників до проблеми безпечності харчових продуктів.
Як показує практика, у працівників і власників вітчизняних кафе та ресторанів зазвичай дуже мало інформації й знань про систему НАССР. Досвід її упровадження мають хіба що великі міжнародні мережі. Працівникам чи власникам інших часто закладів громадського харчування не вистачає інформації та знань про систему НАССР, а мораторій на перевірки, що існував у минулі роки, не сприяв вивченню норм законодавства і виконанню гігієнічних вимог. Це, очевидно, і є основною причиною випадків харчових отруєнь у закладах громадського харчування, які почастішали останнім часом. Не допомагають операторам ринку ні аналогії з упровадженням НАССР на переробних підприємствах, ні заплутана ситуація з численними нормативними документами — санітарними правилами, інструкціями (підприємці часто не розуміють, чи є вони дійсними й чи можна ними користуватися).
Утім, принципи НАССР дуже гнучкі в застосуванні й усе залежить від логічної послідовності проведення оператором ринку оцінки ризику та впровадження контрольних заходів. Система ця стосується передусім правильної організації процесів, а не лабораторних досліджень чи наявності різних сертифікатів, декларацій, якісних посвідчень. Розглянемо деякі особливості побудови системи НАССР у закладах громадського харчування.
Відомо, що гігієнічні вимоги, наведені у новому харчовому законодавстві є спрямованими на результат, а тому загальними і не пояснюють оператору ринку як діяти на конкретному підприємстві. Це справедливо, бо законодавство написано для всіх. Щоправда, така ситуація вимагає від виробника відповідної кваліфікації — розуміння процесів у сфері їх впливу на безпечність харчових продуктів, уміння побудувати логічно обґрунтовану систему внутрішніх правил. Нормативні документи в галузі громадського харчування, які формально є чинними (затверджені після 1991 року), як правило, описують заходи, за допомогою яких можна забезпечити належні гігієнічні вимоги. Тобто в них наведено один зі способів (не єдиний!) досягнення результату. Однак законодавством передбачено можливість застосування різних методів для забезпечення результату. Та якщо вимоги санітарних правил не збігаються з вимогами законодавства, то слід відійти від виконання санітарних правил.
Загалом у санітарних правилах й інструкціях міститься багато корисної та потрібної інформації щодо дотримання гігієнічних вимог. Однак вони потребують змін і адаптації відповідно до вимог нового законодавства. Логічним виходом із такої ситуації буде розробка та затвердження методичних настанов для закладів громадського харчування відповідно до ст. 33 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», які описуватимуть елементи системи НАССР для закладів громадського харчування.
Далі розглянемо основні елементи системи безпечності харчових продуктів у ресторанах, кафе, їдальнях. Не будемо повторювати відомі переважній більшості виробників правила, а наголосимо на процедурах, які можуть бути новими для операторів ринку.
1. Простежуваність. Відповідно до вимог законодавства, для закладів громадського харчування обов’язковою є тільки простежуваність «крок назад» — установлення постачальників партій сировини й інгредієнтів. Для цього рекомендується:
• створити й регулярно оновлювати перелік постачальників;
• зберігати накладні й інші супровідні документи протягом не менше ніж шість місяців, зокрема й для пред’явлення державному інспектору.
Особливо уважним слід бути до виконання вимог щодо простежуваності у закупівлях на агропродовольчих ринках. Закон прямо не встановлює відповідальність за придбання сировини в незареєстрованих операторів ринку, однак знати своїх постачальників потрібно.
Враховуючи те, що ресторани та їдальні працюють безпосередньо зі споживачами, пропонуючи їм готові до споживання продукти, рекомендується впровадити чітку систему внутрішньої простежуваності, основою якої є маркування сировини та напівфабрикатів.
2. Постачальники. Важливо мати постачальників, яким ви можете довіряти щодо безпечності харчових продуктів, і які здійснюють своєчасні доставки. Це допоможе зменшити зусилля на проведення вхідного контролю — перевірок сировини. Першим кроком має бути укладання письмового договору з постачальниками щодо вимог до доставок і продукції, яку вони постачають. Рекомендується також перевірити:
• чи зареєстровані постачальники як оператори ринку;
• чи впроваджує постачальник систему управління безпечністю харчових продуктів;
• узгодити з постачальником супровідну документацію;
• повідомити постачальника про процедуру вхідного контролю в закладі громадського харчування.
3. Приймання сировини. Важливим елементом є планування закупівель. Слід визначити потрібну кількість кожного інгредієнта залежно від плану роботи й терміну його придатності. Плануйте наперед, щоб забезпечити належну кількість запасів, і замовляйте так, щоб не було надмірних залишків. Слід застосовувати систему «використання в порядку надходження» (first in, first out) — в першу чергу використовуючи давніші партії сировини. Усім відома важливість умов постачання (температура, товарне сусідство, чистота транспортного засобу), але також слід звернути увагу на таке:
• оскільки важливу роль у прийманні сировини відіграє органолептична оцінка, то процес мають проводити працівники з відповідними знаннями про харчові продукти. Тому важливо, щоб доставки проводилися протягом робочих годин закладу громадського харчування;
• персоналу, який приймає продукцію, не слід заходити до кухні без заходів із дотримання гігієни (зміна одягу та взуття, миття рук). Зовнішнє пакування потенційно могло контактувати з брудною підлогою тощо під час зберігання/транспортування перед тим, як бути доставленим на потужність. Потрібно зняти зовнішнє пакування перед тим, як перемістити харчові продукти на кухню або приміщення для зберігання — залежно від того, як проведено зонування потужності;
• якщо відбувається переміщення харчового продукту з його початкового пакування в інший контейнер, потрібно переконатися, що новий контейнер промарковано так, щоб установити партії сировини й постачальників у ньому, вказати термін придатності, який визначається строком придатності найдавнішої партії сировини в контейнері;
• якщо існують сумніви щодо правильного поводження з харчовими продуктами, що доставляє постачальник (наприклад, порушення температурного режиму, протермінування, наявні сліди забруднення, перехресне забруднення під час транспортування), то необхідно відмовитися від партії сировини й повідомити постачальника.
4. Запобігання перехресному забрудненню. Для цього вам треба забезпечити належне постійне розмежування сирих і готових до споживання харчових продуктів на всіх етапах постачання, поводження, зберігання, підготовки, приготування й подачі. Це можна зробити шляхом призначення приміщення чи робочої зони для зберігання, поводження й підготовки тільки готових для споживання харчових продуктів. Таке приміщення або зону називають «чистою зоною». Робочі поверхні, обладнання й кухонне приладдя в чистій зоні має використовуватися тільки для готових харчових продуктів. Рекомендується маркувати кольором обладнання й приладдя у цій зоні, щоб персонал міг легко їх ідентифікувати. Забороняється потрапляння сирих продуктів чи обладнання й приладдя, що використовується для сирих продуктів, у чисту зону.
Якщо немає змоги забезпечити чисту зону на постійній основі, це можна зробити на тимчасовій. Однак така опція вимагає чіткої описаної процедури, дисципліни персоналу, регулярного нагляду для забезпечення того, що додаткові заходи контролю, такі як миття рук, очищення та дезінфекція поверхонь й обладнання, можуть розв’язати проблеми потенційного ризику перехресного забруднення. За можливості слід призначити окремий персонал для роботи в чистій зоні. Якщо це зробити неможливо, то потрібно звести до абсолютного мінімуму переміщення персоналу із зони для поводження із сирими продуктами в зону, де здійснюється поводження з готовими до споживання харчовими продуктами. Разом із тим таке переміщення можливе тільки за умови впровадження таких заходів контролю:
• персонал змінює робочий одяг / фартухи перед входом у чисту зону;
• персонал ретельно миє руки. Звісно ж, наведені рекомендації охоплюють тільки частину системи управління безпечністю харчових продуктів. Ми сконцентрували увагу на деяких програмах передумовах НАССР. Сподіваємося, що ці рекомендації допоможуть операторам громадського харчування не лише закріпити належну практику у своїй діяльності, а й дотримуватися вимог харчового законодавства.
Юрій Оглашенний,
старший експерт з НАССР і простежуваності
газета “АгроМаркет”, січень 2019 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
