Понад 60 видів замороженої продукції з ягід, овочів та фруктів випускає завод «Смілянська хлодня» на Черкащині. За минулий рік обсяги виробництва сягнули 5000 тонн, з яких експортували до 90%.
«Смілянська хлодня» — один із найуспішніших заводів шокового заморожування овочів та фруктів в Україні. Підприємство на 90% оснащене обладнанням польського виробництва, для зберігання замороженої продукції має п’ять холодильних камер загальною ємністю 2500 тонн.
|
|
Директор «Смілянської хлодні» Григорій Трибулкін |
— Щоб відпрацювати технологічний процес заморожування під різну сировину, ми багато експериментували, — розповідає директор Григорій Трибулкін. — Кожен вид свіжої продукції потребує певної підготовки: миття, чищення, калібрування, подрібнення (сировину ріжуть на кубики, слайси, кружечки або соломку). Підбирали оптимальну температуру та швидкість руху конвеєра в тунелі швидкого заморожування.
У Європі заморожена овочева продукція є звичною та буденною для широких мас споживачів, тому майже весь товар завод експортує до 15 країн Євросоюзу. На продукцію мають міжнародний сертифікат якості.
— Нещодавно ми мали перемовини з австрійською і німецькою фірмами, які дуже зацікавилися нашою продукцією і хочуть укласти контракти, — каже директор. — Зараз зі своєю продукцією виходимо на азійські країни. Їх цікавить весь наш асортимент, окрім цибулі.
Григорій Трибулкін відзначає, що попит на заморожену продукцію в Україні зростає щороку. Найбільше її споживають узимку, коли мало свіжих овочів, фруктів та ягід.
Невеликі обсяги продукції продають українським інтернет-магазинам. Однак все-таки супермаркети залишаються основними партнерами на внутрішньому ринку.
— Рік тому ми перемогли в тендері, який проводила мережа супермаркетів «Ашан». За їхньою рецептурою заморожуємо та фасуємо овочі під торговою маркою «Кожний день», — не без гордості розповідає керівник переробного підприємства.
Овочеві та компотні суміші також виготовляють на замовлення. У кожну таку суміш входить від 3 до 7 інгредієнтів. Кожен із них заморожують окремо, потім за рецептурою змішують. Суміші фасують під різними торговими марками.
Щороку завод збільшує обсяги та асортимент продукції. Торік уперше заморожували невеликі партії динь, бананів та ананасів.
Завод має 3700 палето-місць. Якщо потужності будуть так само завантажені, як зараз, то планують збудувати другий тунель швидкого заморожування.
Сировина
Завод купує сировину від фермерів з усієї України. На початку року з постійними виробниками овочів, фруктів та ягід підприємство укладає контракти, виплачує аванс.
— Фермери, які співпрацюють з нами не один рік, цікавляться, яку сировину краще виростити в наступному сезоні, — пояснює директор. — Їм вигідно з нами співпрацювати, адже вони мають гарантований збут своєї продукції.
У 2018 році «Смілянська хлодня» хоче спробувати самостійно виростити сировину, тож для цього укладає угоди щодо оренди землі.
Підприємство також приділяє увагу випуску органічної продукції, яка має гарний попит у Європі. Завод пройшов сертифікацію для виробництва органічної продукції та має досвід закупівлі органічної сировини в спеціалізованих агрофірм.
Крім того, «Смілянська хлодня» надає послуги із заморожування, фасування та зберігання продукції іншим виробникам. Клієнт, який замовив послугу із заморожування власної сировини, може спостерігати за всім процесом, починаючи від надходження продукції на завод до фасування. Після кожного етапу він отримує акт виконаних робіт. Підприємство й саме зацікавлене в присутності клієнта, щоб уникнути зайвих непорозумінь. Адже нерідко трапляється, що під час приймання в партії сировини виявляють до 5% гнилей від фактичної ваги або під час чищення цибулі відходи становлять від 20 до 25%, а під час заморожування — від 1,5 до 3%. Типовою є ситуація, коли в гарбуза після очищення шкірки відходи становлять 30%.
 |
Шокове заморожування
Від фермера сировина надходить на приймальний пункт заводу. Лаборант визначає її якість, вказує, скільки міститься відходів (підгнилих, механічно пошкоджених плодів). Улітку сировину охолоджують у камері попереднього охолодження до температури плюс 3 або 5 °С, щоб вона не втратила товарний вигляд. Є сировина, яка зразу іде на миття, подрібнення, інспекційний стіл, заморожування, фасування. Готова продукція зберігається до збуту.
Моркву й картоплю спочатку миють, чистять, подають на інспекційний стіл, бланширують за температури 90–96 °С до напіввареного стану, подрібнюють, потім заморожують, калібрують та фасують. Цибулю чистять, капусту броколі й цвітну розділяють на суцвіття, миють, подають на інспекційний стіл, бланширують, заморожують та фасують. У ягід та фруктів спочатку видаляють плодоніжки, кісточки, миють, калібрують, заморожують та фасують. Деякі овочі, наприклад цвітну капусту й броколі, після заморожування можуть покривати глазур’ю, заморожені чорницю, смородину й інші ягоди — полірувати.
Полуниці миють, подають на інспекційний стіл, заморожують та фасують. Малину заморожують переважно цілою. Для фруктових наповнювачів роблять гріс (ягоду розбивають на зерна).
Шокове глибоке заморожування відбувається в спеціальному тунелі, де постійно підтримується температура -35 °С. Спочатку до нього подають свіжу сировину. За рахунок сильного висхідного повітряного потоку нарізані овочі, фрукти та ягоди постійно рухаються і не змерзаються, залишаються розсипчастими.
Залежно від виду та якості сировини заморожування триває від 10 до 20 хв. Із тунелю продукція виходить за температури -22 або -25 °С. Шокове заморожування запобігає утворенню великих кристалів льоду в продукті, тож розморожена ягода зберігає вигляд свіжої. Цей спосіб заморожування максимально зберігає корисні речовини в продукції.
Контроль якості
Мінімальна температура зберігання продукту в камері становить -19 °С, максимальна — -25 °С. Періодично відбирають зразки замороженої продукції для контролю якості. Контрольні зразки замороженого товару на заводі зберігають до трьох років.
Стан виробництва замороженої продукції постійно контролює відділ із контролю якості, який час від часу перевіряють контролери з Франції. Перед роботою працівники одягають спецодяг та дезінфікують руки й взуття. Після кожного технологічного процесу працівники миють обладнання від залишків сировини, проводять дезінфекцію та видаляють запахи попереднього продукту спеціальними засобами.
Упаковка
У роздрібному продажі популярна упаковка в поліетиленові пакети вагою 0,4 і 2,5 кг. Оптові покупці надають перевагу картонним ящикам та паперовим мішкам вагою 10 і 25 кг.
У картонні ящики та паперові мішки вкладають поліетиленовий мішок-вкладиш. Він підкреслює товарний вигляд продукції, позбавляє її від сторонніх запахів за рахунок герметичності. Наприклад, заморожена цибуля і солодкий перець сильно передають свій запах продукції, яка знаходиться поряд.
До супермаркетів продукцію рекомендують доправляти за дуже низьких температур. Наприклад, якщо чорницю зберігати за температури нижче -16 °С, вона починає виділяти кислоти, поступово втрачає товарну якість, що навіть може спричинити появу плісняви. За дотримання температурних умов заморожений продукт може зберігатися протягом трьох років.
Людмила Капустіна
журнал “Плантатор”, березень 2018 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Плантатор” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Плантатор
