На Київщині підприємець Олександр Сорока, який виготовляє олію холодного віджиму з насіння нішових культур, виробив низку вимог до виробників і постачальників сировини.
Ідея започаткувати виробництво й фасування рослинної олії з нетрадиційної сировини в родини Олександра Сороки з’явилася десять років тому. До втілення її у життя була залучена вся родина: мати подала ідею та наполягла на придбанні давильної установки, Олександр із дружиною організували виробництво, брат розробив логотип, а назву «Справжня олія» придумали гуртом.
Тепер уже Олександр зізнається, що попервах не вірив в успіх цієї витівки, адже ніхто з її учасників раніше не працював у переробці, відтак справа була задачею з багатьма невідомими. Проте час і досвід довів, що виробництво олії з нішових культур є досить перспективним бізнесом, адже попит на здорові продукти в країні щороку зростає, а споживачі очікують якісного різноманітного асортименту. Тому на ринку матимуть успіх ті виробники, що вироблятимуть якісний продукт і створять собі гідну ділову репутацію.
Вивчивши попит споживачів, стартували з виробництва лляної олії, далі почали чавити олію з гарбуза та розторопші. Саме цих три олії тримають топові позиції за популярністю у споживачів протягом усіх років діяльності підприємства. Сьогодні господар виробляє десять видів рослинної олії: з насіння льону, гарбузу, кунжуту, рижію, конопель, плодів розторопші, кунжуту, волоських горіхів й арахісу. Останньою колекцію «Справжньої олії» поповнила олія з чорного кмину.
З відходів виготовляють шрот (його подрібнюють і продають фермерам як добавку до кормів тваринам) і суміші для підгодовування риб, який реалізують через спеціалізовані магазини для рибалок. Для ефективнішого використання пресувального обладнання підприємство надає послуги мешканцям навколишніх сіл із чавлення олії з їх насіння. Інвестувавши в дробарку та пакувальний напівавтомат, родина пропонує селянам пакет послуг: подрібнення зерна на крупу та борошно грубого помелу, фасування й упаковування сипучих продуктів.
На здоров’я
Коло поціновувачів «Справжньої олії» постійно розширюється, а обсяги виробництва зростають: наприклад, обсяг лляної олії виріс з 1-ї до 6 т на рік. Покупці — а це здебільшого люди, що дотримуються здорового харчування чи дієти, — обирають олію через її користь для здоров’я та натуральний склад. Забезпечувати ці властивості, а саме зберегти всі корисні вітаміни, мікрота макроелементи, вдається завдяки технології виготовлення олії із сирого насіння методом першого холодного пресування (за температури близько +38…+55 °С). Продукт не піддають хімічній обробці та фільтрації, не розбавляють соняшниковою, кукурудзяною чи іншою дешевшою олією.
Здоровий продукт виготовляють невеликими партіями, щоб він був свіжим. Олію розливають у тару по 250 і 500 мл, 3 та 5 л і реалізують у магазинах й інтернет-магазинах, які спеціалізуються на продажах БАДів і продуктів здорового харчування. Поціновувачі продукції найчастіше купують її у півлітрових пляшках, аби спожити свіжою та прийти за наступною, виготовленою з нової партії. До прикладу, лляну олію краще вжити за три тижні після чавлення — саме у цей період вона буде максимально корисною. Інші олії холодного пресування можна вживати впродовж пів року за правильного зберігання.
Для найпродуктивнішої обробки насіння підприємець має набір шнеків. Утім, якість і вихід олії залежить від багатьох нюансів, зокрема, від швидкості та сили подання сировини, від її якості. Саме вибору сировини та налагодженню співпраці з її виробниками та постачальниками Олександр Сорока приділяє найбільше уваги та часу.
Формула співпраці
Для виробництва олій і шроту підприємство використовує сировину переважно вітчизняних фермерів: льон — родом із Чернігівщини, розторопша — з Волині, а от арахіс, кунжут і кмин купує імпортні. Перших постачальників Олександр Сорока шукав через оголошення в газеті «Авізо», а згодом «перебрався» до мережі Інтернет. Актуальну інформацію мають і трейдери насіння.
Дефіциту сировини на ринку немає, хоча, як зазначає підприємець, не завжди вдається з першої спроби знайти таку, що має високу якість і прийнятну ціну. Трапляється, що фермер пропонує насіння льону тогорічного врожаю — старе насіння не придатне, бо вироблена з нього олія матиме неприродну гіркоту. Тому підприємець намагається робити закупки в постійних постачальників, які уже знайомі з вимогами переробника — здебільшого це невеликі фермерські господарства.
Кожну партію, навіть у постійних партнерів, пан Сорока перевіряє на наявність домішок і сторонніх запахів, насіння — рівень вологості. «Найстрашніше для виробника олії — це перезволожена сиро вина, пріла і сторонніми запахами», — зауважує він. Середня вологість по всіх культурах не має перевищувати 12%, бо за вищого її вмісті підвищується ризик зараження насіння грибом. Крім того, в процесі чавлення насіння з надмірною вологістю відбувається надлишкове паровиділення, що призводить до погіршення сипучості сировини і, відповідно, до зниження якості олії. Рідину невисокої якості доводиться продавати як технічну олію.
Траплялося, коли на заваді виготовлення якісної олії ставали… бур’яни. Якось Олександр забракував насіння конопель постійного постачальника, бо олія, виготовлена з них, мала гіркий присмак і незвичний запах. Як виявилося, причиною став полин, яким було забур’янене поле, де вирощувалася культура.
Тому підприємець переконався в тому, що навіть коли сировина за візуального огляду відповідає вимогам, остаточно вирішувати щодо його придбання варто тільки після виготовлення пробної партії олії. І тільки переконавшись у тому, що продукт відповідає вимогам щодо смакових якостей і кількості на виході, замовляти потрібний обсяг сировини.
За роки виготовлення олії Олександр Сорока виробив не лише загальні критерії вибору сировини, а й «індивідуальні» до кожної культури.
Льон. Як зазначає підприємець, працювати з насінням цієї культури — одне задоволення, бо воно м’яке й добре віддає олію (понад 30%). У роботі з сировиною цієї культури переробник зважає на наявність неприродної гіркоти й кислоти у виробленому продукті. Кілька років Олександр брав льон у виробника з Черкащини й був задоволений її якістю, але втратив постачальника. Як правило, сільгоспвиробники прагнуть знайти покупця, який готовий забрати весь урожай, а дрібний переробник не може цього гарантувати. Тому тепер льон для «Справжньої олії» купують на гуртовому складі. Мінус таких закупівель у тому, що, натрапивши на якісну сировину, вдруге придбати її практично неможливо, адже насіння надходить від різних виробників і на складі змішується.
Коноплі. Олія з конопель в останні роки набирає популярності завдяки безлічі унікальних властивостей, що не характерні жодній іншій олії. Колись вона була популярною в Україні, але поступово її витіснила соняшникова. Сьогодні середня вартість кілограма конопляного насіння становить 50 грн, а ядра (чищене насіння) — 250 грн. В очищеного насіння швидко починається окислення, і воно потребує вакумізації. Тому Олександр купує не чищену сировину, допрацьовану до першого сорту. З власного досвіду він переконався в тому, що фермери не завжди приділяють належну увагу нюансам очищення насіння від домішок і висуває досить жорсткі умови щодо чистоти насіння. Адже олія, виготовлена із сировини з підвищеним умістом домішок, гірчитиме, і переробник змушений буде продати за нижчою ціною.
Рижій. Рижієву олію беруть переважно люди старшого покоління — для них це олія дитинства, також її споживають діабетики. Найважливішими компонентами рижієвої олії є поліненасичені жирні кислоти, без яких неможливий правильний жировий обмін в організмі. В останні роки коло споживачів цієї олії розширюється, спостерігається приріст переробки цієї культури. Цього року на ринку з’явилося насіння з темнішим забарвленням і дрібніше, ніж зазвичай, а продукт, виготовлений із нього, був темнішим і мав не такий насичений смак. Постійні покупці, що звикли до олії зі світлим забарвленням і насиченим смаком, негативно відреагували на такі зміни — у декого навіть виникли сумніви щодо «справжності» олії. І хоча вся виготовлена партія була продана, далі підприємець не хоче ризикувати й віддаватиме перевагу сировині, з якої виходить більш звичний для покупців продукт.
Розторопша. Наразі сировини на ринку є в достатній кількості, але експерти прогнозують її дефіцит уже найближчими місяцями. «Це „золота” культура, яка чудово чистить печінку, і я не розумію, чому вона майже не відома в Україні, адже нашу націю не можна назвати здоровою», — коментує Олександр Сорока. Як і в разі з рижієм споживачі звикли, що ця нішова олія має звичне забарвлення та смак, і будь-які зміни їх насторожують. Зазвичай переробник виготовляв її з насіння, вирощеного на Житомирщині: із забарвленням від світло-коричневого до чорного відтінку. Коли ж йому запропонували світлу розторопшу, то він відмовився її купувати, бо олія з неї хоч і була добра, але мала інший смак, і Олександр побоявся, що споживач не зрозуміє цього, і товар складно буде реалізувати. Він радить фермерам зважати на смаки споживачів у виборі сорту розторопші.
Чорний кмин. Обираючи сировину для виробництва кминової олії між українською, єгипетською й індійською, Олександр взяв за еталон останню. Продукція, виготовлена з індійського насіння, має досить виражений насичений колір і смак, але не такий ядерний, як у єгипетської. А от з вітчизняної сировини олія виходить «лайтовою»: прозорішою і з менше вираженим смаком. Підприємець уважає, що споживачі, які познайомилися з цим продуктом за кордоном, очікують смаку та запаху, який їм сподобався та запам’ятався під час подорожі.
Гарбуз. В останні роки профіль постачальників гарбузового насіння змінився. Якщо раніше сировину доводилося закуповувати або в господарів, що вирощують городину на присадибних ділянках, або скупників, то тепер — у переробних підприємств. Для виготовлення олії Олександр купує нечищене насіння з рівномірним легким обсмаженням калібром до 0,7 см. Дрібні зернята простіше переробляти, бо вони м’якіші й ніжніші проти великого насіння, крім того, коштують дешевше.
Волоський горіх. Для вироблення горіхової олії підприємство закуповує крихту — подрібнені серцевинки та перетинки. Така сировина простіша в переробці й обходиться дешевше, ніж цілі серцевинки чи «метелики», до того ж вона містить достатньо олії для вичавлювання й зберігає корисні властивості горіха. Зазвичай горіхи зі світлішим забарвленням мають більш виражений аромат й обходяться дорожче, ніж із темним.
Наразі Олександр Сорока відкритий до експериментів і готовий виготовляти й інші види олії. Крім того, він має амбітні плани — хоче спробувати виготовляти віп-продукцію з якіснішої та органічної сировини.
Лариса Степанушко
журнал The Ukrainian Farmer, жовтень 2019 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі The Ukrainian Farmer та інтернет–сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/ належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
The Ukrainian Farmer
