П’ять питань, що найчастіше виникають щодо запровадження НАССР у закладах громадського харчування.
Зустрічі з представниками ресторанного бізнесу, присвячені виконанням вимог харчового законодавства, виявляють багато стереотипів і питань щодо запровадження ефективних процедур, заснованих на принципах НАССР. Проаналізуємо найпоширеніші з них
Як дотриматися поточності виробничих процесів?
Упровадження системи НАССР, як відомо, розпочинається з аналізу виробничих і допоміжних потоків. Їх у закладах громадського харчування слід організувати таким чином, аби уникнути перехресного забруднення. Іншими словами, слід домогтися поточності виробництва. Цього, до речі, вимагали й попередні нормативні документи. Хоча насправді (й це визнають практично всі фахівці) більшість закладів громадського харчування не можуть дотримуватися поточності навіть теоретично. Чому ж тоді не відбувається забруднення харчових продуктів. Річ у тім, що поточність виробничих процесів — це тільки один зі способів уникнути перехресного забруднення. Теоретично спланувати приміщення й організувати потоки можна так, щоб забезпечити їх фізичне розділення (дотримання поточності процесів) чи розділення у часі.
Перший спосіб ефективніший, однак вимагає належної інфраструктури, і його не завжди можна запровадити. Що ж до розділення в часі, то його легше описати, ніж забезпечити — для нього також потрібна належна інфраструктура, дисципліна персоналу тощо.
Тому практично не буває підприємств з ідеальним плануванням (навіть якщо якесь і спроектовано з урахуванням усіх норм — із часом завжди вносять зміни в процеси, асортимент, кількість продукції тощо). Тому уникнення перехресного забруднення — це здебільшого комбінація розділення потоків, які можуть негативно впливати на безпечність продукції фізично та у часі. Таким чином, система НАССР дозволяє застосування різних способів досягнення мети, що робить вимоги законодавства менш формалізованими й зменшує тягар регулювання для виробників.
Як організувати співпрацю з постачальниками?
Обов’язковість супровідної документації, крім товаро-транспортної накладної (ТТН), скасували. Утім, вимагати її не заборонили. Іншими словами, ресторани можуть вимагати від постачальників будь-яку супровідну документацію, адже вони їх клієнти.
У системі, що діяла раніше, оператори ринку покладалися, в основному, на два методи перевірки сировини: 1) супровідна документація від постачальника (гігієнічні висновки, якісні посвідчення, експертні висновки, декларація виробника тощо; 2) вхідний (лабораторний) контроль. Причому другий метод дуже мало застосовується у закладах громадського харчування. У Суттєву роль у прийманні сировини, нагадаю, відіграє органолептична оцінка й перевірка умов транспортування.
Не варто переоцінювати роль супровідної документації в перевірці відповідності сировини. Супровідна документація, що зазвичай ґрунтується на результатах періодичних досліджень, не може гарантувати відповідність конкретної партії сировини показникам у документі. Гігієнічний висновок чи інший документ свідчить про дві речі: постачальник може випускати сировину, що відповідає встановленим показникам; конкретна партія сировини, яку аналізували на видачі висновку, справді мала такі показники. Інші партії сировини, якщо їх не аналізує постачальник чи оператор ринку, що приймає сировину, можуть мати відхилення. Тому наявність перелічених вище супровідних документів у жодному разі не є гарантією відповідності сировини харчовому законодавству. Звичайно, наявність папки з документацією створює видимість виваженого підходу до отримання сировини, може заспокійливо діяти на оператора ринку й створювати ілюзію ефективної роботи системи для державного інспектора. Проте без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес, а не документообіг, супровідна документація — тільки ілюзія.
Як операторам ринку вдосконалити контроль?
Збільшення частоти й обсягу вхідного лабораторного контролю може призвести до підвищення собівартості продукту. Дати раду проблемі допоможе впровадження програми-передумови «Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками» (завжди ефективніше контролювати процес виготовлення продукції, ніж саму продукцію). З погляду оператора ринку вхідний контроль сировини є контролем готового продукту постачальника. Якщо ж постачальник належно розробив і дотримується параметрів виготовлення сировини, а оператор ринку, щоб отримати додаткові докази безпечності сировини, перевіряє ефективність процедур, запроваджених постачальником на потужності, то це є вагомим доказом того, що й сировину оператор ринку отримає відповідну. Такий підхід є ефективним і дозволяє оптимізувати процедури вхідного контролю.
Критерії відбору постачальників, які розробляє оператор ринку, можуть мати різні аспекти: вимоги до продукції постачальника (рецептура, показники), організації технологічних процесів (дотримання технологічних інструкцій, стандартів, ефективність процедур, що стосуються безпечності продукції), наявність сертифікатів, вимоги до інфраструктури чи навіть форми власності, проведення аудитів постачальників (як варіант — ознайомлення з результатами — усі критерії, що відповідно до оцінювання ризику оператора ринку є важливими для отримання сировини відповідно до специфікації).
Важливим є документування результатів вхідного контролю, оцінювання постачальників, особливо випадків відхилень від вимог. Хоча такі записи не є прямою вимогою законодавства, вони корисні передусім для закладу громадського харчування з метою перевірки ефективності запроваджених процедур і надання доказів їх функціонування під час перевірок компетентним органом. Оператор ринку сам визначає обсяг ведення документації. Отже, перевірені й відкриті до співпраці постачальники, перевірка процесів, органолептичне оцінювання сировини, умови поставок — це необхідна база для системи вхідного контролю сировини, а супровідна документація — один з елементів цієї системи.
Чи доцільне використання гумових рукавичок?
Під час дискусій про гігієну персоналу й уникнення перехресного забруднення оператори закладів громадського харчування часто приділяють увагу користуванню працівниками гумовими рукавичками під час поводження з харчовими продуктами. Це досить модна останнім часом тенденція. Проте кожному керівнику слід дати відповідь на запитання: а чи гумові рукавички не створюють додаткову загрозу перехресного забруднення?
Річ у тім, що часто виробники, запровадивши використання одноразових рукавичок, пропускають мимо уваги правила їх використання. Дві-три пари рукавичок для одного працівника на зміну зовсім недостатньо. Адже рукавиці змінюють, коли торкаються забруднених предметів, змінюють вид діяльності, щоразу заходячи в робочу зону й взагалі — не рідше ніж раз у дві години. Тобто рукавички змінюють так часто, як потрібно мити руки (використання рукавиць не замінює миття рук!). Якщо робоча зміна працівника триває 8 год, то це мінімум чотири пари на день на одного працівника. А ще потрібно забезпечити зручний доступ до рукавиць, щоб процедура працювала на практиці. Під час перевірки державний інспектор звертатиме увагу на дотримання всіх цих вимог.
Таким чином, кожен ресторатор сам обирає спосіб контактування персоналу з харчовим продуктом, однак повинен оцінити ризики та правильно організувати процедуру.
Як харчове законодавство ставиться до майстер-класів?
Ще одне цікаве й незвичне запитання, яке може бути важливим для певних категорій ресторанів, що проводять майстер-класи з виготовлення страв, залучаючи до процесу відвідувачів. Чи дозволяє система НАССР участь споживачів у приготуванні страв, відвідини кухні, контакт із напівфабрикатами чи готовою продукцією?
Відповідь однозначна — так. Система НАССР є досить гнучка для різних способів виготовлення продукту. Оператор ринку повинен тільки запровадити певні процедури:
1 Показати проведення майстер-класу як один зі способів технологічного процесу в технологічних картах з оцінюванням ризиків, які можуть з’явитися у такому разі.
2 Чітко встановити вимоги до здоров’я відвідувачів, які контактуватимуть із продуктом, і пересвідчитися, що їх дотримано.
3 Окреслити правила поведінки відвідувачів і ступінь їх участі в процесі.
4 Завжди бути готовим не використовувати виготовлений під час такого заходу харчовий продукт або замінити його на інший, зроблений за звичайних умов. Адже процес майстер-класу важливіший за результат.
Звичайно, у цій статті ми розглянули тільки деякі запитання, що хвилюють рестораторів, сконцентрувавшись на програмах — передумовах НАССР, тобто на дотриманні належних гігієнічних умов. Тому в одному з наступних номерів обговоримо розробку й функціонування самої системи НАССР, сконцентруємося на технологічних питаннях.
Юрій Оглашенний, старший експерт з НАССР Проекту ЄС “Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів”
газета “АгроМаркет”, травень 2019 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
