Як на етапі ошпарювання знизити контамінацію тушок птиці

Мийні камери на етапах первинного перероблення птиці бажано встановлювати якомога частіше: перед і після ошпарювання, після обскубування, обов’язковим є остаточне миття тушок зовні та всередині після патрання.

Про це пише журнал «Наше птахівництво».

Ефективні багатоступеневі ошпарювальні установки, в яких тушки птиці послідовно опиняються у різних резервуарах із різним ступенем чистоти води.

У господарствах, які у спекотний період року використовують у пташниках розпилювальне охолодження птиці, на її перовий покрив через зволоження додатково прилипає підстилка та послід. Під час ошпарювання вони забруднюють воду в ошпарювальних установках, що сприяє подальшій перехресній контамінації тушок та проникненню патогенів через розширені перові фолікули в шкіру. Тому перед ошпарюванням птицю попередньо можуть обмивати.

Зазвичай температура під час ошпарювання тушок – не нижче 52-55 °С. Якщо її знизити до 38-43 °С у першому резервуарі, то органічні забруднювачі з перового покриву потрапляють на дно ошпарювальної камери, накопичуються там у осаді та контамінують патогенами надалі всю птицю, яка проходить через камеру.

Якщо мікробіологічний аналіз встановив контамінацію тушок у ошпарювальній камері, особливо сальмонелами, необхідно підвищити доступ свіжої води, підтримувати в усіх резервуарах температуру не нижче 50 °С, додатково очищати оперення забійної птиці перед ошпарюванням, додавати дезінфекційні засоби, дозволені до застосування, у воду ошпарювальних установок.

Якщо наприкінці забою температуру води в ошпарювальних установках підвищити до 75 °С і залишити там до повного остигання, таким чином можна знищити коліформні мікроорганізми, сальмонели та кампілобактерії.

Зміна рН води в ошпарювальних камерах може слугувати додатковим чинником попередження росту мікроорганізмів: за рН > 9 та < 4,5 сальмонели й інші патогени припиняють розвиток. Для зниження рН можна застосовувати органічні кислоти в  концентраціях 0,1%, а для підвищення – гідроксид натрію у концентрації 1%.

Доданий до води в ошпарювальних установках хлор швидко інактивується органічними сполуками, а гіпохлорит натрію не знижує вміст мікроорганізмів на тушках.

Кислотні ж дезінфектанти, додані до води в ошпарювальних камерах, не лише знижують бактеріальне забруднення тушок птиці, а й забезпечують краще обскубування та знижують кількість перешпарених тушок.

Як повідомлялося, занадто висока температура ошпарювання тушки птиці дає нерівний колір шкіри.