Стреси погіршують якість м’яса птиці

М’ясо птиці з ознаками PSE (Pale – бліде, Soft – дрябле, Exudative – водянисте) є наслідком неможливості тварини подолати стрес.

В умовах промислового виробництва індичатини м’ясо з вадою PSE виробляється частіше, ніж в умовах дрібнотоварного ведення галузі. Останні дані свідчать, що саме генетичні мутації в індичок сприяють розвитку ознак PSE. У європейських країнах від 5% до 40% м’яса птиці має ознаки PSE.

Кліматичні й екологічні чинники, а подекуди навіть пора року також впливають на випадки появи в м’ясі ознак PSE.

Так, за підвищених показників температури повітря у виробничих приміщеннях у м’ясі птиці спостерігаються значні втрати вологи через зниження водоутримної здатності. Також відбувається зниження рH, поява надмірної блідості м’язів.

Під час кулінарної обробки такого м’яса втрати в ньому вологи зростають удвічі-вчетверо.

Згідно з даними американських науковців, випадки отримання м’яса з ознаками PSE зростають у літній період.

Під час транспортування на птицю впливає не лише зростання інтенсивності шумового навантаження, а й зміна показників відносної вологості, швидкості руху повітря.

Крім цього, ознаки PSE в м’ясі птиці можуть з’явитися за порушення технологічних режимів її обробки. Першочерговим чинником є охолодження м’яса.

Зокрема, індики є найчутливішими до порушень технологічних режимів охолодження їх тушок. М’ясо птиці з надлишком вологи, надто блідим забарвленням і низьким рівнем рН апріорі є низької якості.

AgroTimes