Низьку вологоутримувальну здатність свинини можна зкорегувати кормовою добавкою

Низька вологоутримувальна здатність свинини становить проблему для багатьох господарств в Україні й у світі. Її класифікують як м’ясо з дефектом PSE: P ‒ pale (бліде), S ‒ soft (м’яке), E ‒ exudative (ексудативне). Таким м’ясо стає внаслідок швидкого, протягом першої години, зниження рН до 5,2-5,4 після забою свиней.

Про це пише журнал The Ukrainian Farmer.

Для порівняння: свинина без дефекту PSE має рН 5,8-6. Різке зниження рН відбувається через надмірне накопичення молочної кислоти. Відповідно висока внутрішньом’язова кислотність у поєднанні з високою температурою туші призводить до денатурації м’язового білка та розвитку дефекту PSE.

Низька вологоутримувальна здатність м’яса спричиняє великі втрати, адже знижується вихід свинини. Також цей дефект негативно впливає на:

‒ обсяги продажів: м’ясо, яке «тече», має непривабливий вигляд і залежується на полицях магазинів;

‒ кулінарне використання: ковбаси розпливаються; після смаження м’ясо стає сухим, жорстким тощо.

Зважаючи на наслідки, м’ясопереробні підприємства можуть знижувати плату за таку свинину. Зокрема, в ЄС, Канаді та США воно може бути дешевшим на 10-30%.

Свинину з дефектом PSE не утилізують, а використовують, наприклад, для приготування харчових продуктів у комбінації з якісним м’ясом та іншими харчовими добавками, але сорт таких виробів буде нижчим.

Розв’язати проблему дефекту PSE в свинині можна за допомогою кормової добавки, складники якої стабілізують обмін речовин, покращують вологоутримувальну здатність і забезпечують оптимальне значення рН м’яса після забою.

Як повідомлялося, виробники свинини у березні підняли ціну на 7,3%.