Тваринництво
Головне:
Точка зору

Натуральний свіжий і кисломолочний продукт – це завжди локальна історія

Олеся Пастушенко
власниця козиної ферми «Капретта» (Дніпропетровська обл.)

Нині в Україні з’являється все більше людей, які хочуть, щоб Франція була у них вдома. Вони люблять їсти на сніданок козячий сир шевр із хрустким багетом і свіжими томатами. Наша ферма орієнтується на європейську якість, для нас це дуже важливо.

Сьогодні наше поголів’я налічує 170 кіз, і плануємо довести його до 300 голів. Адже здорові та щасливі тварини – наш основний актив.

Ми вважаємо, що треба мати певну спеціалізацію. Твердих сирів не робимо, обрали кисломолочні продукти. Їхні терміни придатності дуже короткі, і це диктує відстань – близько 200 км від Дніпра. Тому ми орієнтуємося на локальний ринок.

Натуральний свіжий і кисломолочний продукт – це завжди локальна історія. Коли доводиться вибирати між натуральністю і обсягами виробництва, для нас важливіша натуральність.

Ми користуємося заквасками однієї європейської компанії, яка дуже добре консультує з питань технологій. Коли вмієш варити два-три види сиру, то далі розвиваєш рецептуру сам. Зараз ми вже розуміємо біохімію молока, всі процеси, і, скуштувавши будь-який сир, можемо зрозуміти, що потрібно для його виробництва.

Переломним моментом для нашої козиної ферми стало укладення договору з «Сільпо» – «Лавкою Традицій». На той час ми вже працювали років п’ять-шість. «Лавка Традицій» зацікавилася нашою продукцією, та ми мали підтягнути стандарти якості і безпечності. Нам казали, що треба зробити, і один рік ми виконували всі ці вимогли. Після цього до нас приїхав фахівець із якості і безпечності, дав добро, і лише тоді ми почали постачати свою продукцію.

Мушу визнати (якраз напередодні Дня фермера, який відзначають 19 червня), що стати успішним фермером в Україні непросто. Зараз у нас три структурних підрозділи – вирощування і заготівля кормів, утримання тварин і переробка молока. Тож треба мати навички у всіх цих сферах. Додайте до цього реалізацію й адміністративні процеси… І ми все ще на шляху до успіху; не можу сказити, що все вже відбулось.

Моя перша освіта – фінансова. Ми з чоловіком деякий час жили в Іспанії, яка є найбільшим у Європі виробником продуктів із козиного молока, і дуже звикли до їхнього смаку. Тож коли років 12 тому ми повернулися в Україну, зрозуміли, що нам цього дуже не вистачає. Крім того, це дуже корисні продукти. Коли народилися діти, ми хотіли їм дати найкраще.

Починали з трьох породистих кіз і одного цапа, яких завезли з Німеччини. Стадо зростало, молока ставало все більше, і чоловік спробував зварити сир і йогурт. Вийшло дуже смачно. Ми докупили більш промислову породу. Я пішла вчитися до аграрного вишу на зоотехніка…

Коли з’явився надлишок молочної продукції, почали продавати друзям. Рекламу не давали. Усім, хто хотів споживати наші продукти регулярно, розвозили раз на тиждень. Потім були друзі друзів, знайомі знайомих…

Я вважаю, що успішний фермер і безпечне виробництво пов’язані між собою – через довіру споживача. Чому? Стабільно висока якість, добрий смак, гарантована безпечність – це те, що потрібно, щоб купували твій продукт. Якщо покупці вірять тобі, обираючи твій продукт, вони таким чином дають змогу тобі розвиватися – збільшувати обсяги виробництва. Тому можна стверджувати, що довіра (а, отже, і безпечне виробництво) монетизується.

Виробник має бути готовий до питань споживача щодо виробничих процесів, умов зберігання, транспортування і реалізації, адже все це – складові безпечності тієї продукції, яку він обирає і має право знати деталі.

Безпечне виробництво – це комплекс заходів, спрямований на управління ризиками. Європейська система HACCP допомагає виробникам розібратися із цими процесами, вона дуже природня і зрозуміла.

Всі виробники – навіть ті, хто не запровадив HACCP – описують свої виробничі процеси, тож нема нічого поганого у тому, щоб поглибити свої знання і прописати їх як треба. На відміну від стандартів колишнього СРСР, HACCP не вимагає від власника непотрібних і незрозумілих інвестицій і дій. Все спрямовано на розуміння ризиків і безпечність – як для споживача, так і для виробника.

Журнали