Кожен гравець харчового ринку має розробити й запровадити у себе на виробництві систему безпечності та якості, яка б ефективно працювала в реальних умовах. У 2017-му спитають із виробників і переробників тваринницької продукції.
Навіть сьогодні, коли мова заходить про НАССР (українською вимовляємо «хасп»), ще не один виробник здивовано запитує: «А що воно таке?» Утім, визначений законодавством перехідний період для адаптації засад цієї системи до реалій українського господарювання триває вже другий рік. Восени 2017-го суть цієї іншомовної абревіатури стане об’єктивною необхідністю для виробників і перероб ників тваринницької про дук ції, 2018-го — для підприємств харчової промисловості, а 2019-го — для всіх учасників цього ланцюжка (крім первинного виробництва). В іншому разі — годі й сподіватися на лояльність ринку та органів контролю…
Хто б сперечався: люди довіряють продукції, про якість якої виробник дбає. Ставлення споживача до продукту формують різноманітні тестування, аналізи, відгуки, і, звісно ж, гарантії безпечності. Ось для цього й потрібна система аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках НАССР (з англійської Hazard Analysis and Critical Control Points — дослівно розшифровується як «аналіз ризиків і критичні контрольні точки»). Система ця визнана в усьому світі як найефективніша науково обґрунтована методика, що дозволяє створити на підприємстві умови для виробництва безпечної харчової продукції завдяки визначенню (ідентифікації) і контролю небезпечних чинників на всіх його етапах, виключаючи або мінімізуючи ризики.
Розробивши таку систему для свого підприємства, запровадивши і регулярно застосовуючи всі ці процедури, виробник завжди буде впевнений, що його продукт відповідає стандартам, повністю безпечний і задовольняє потреби споживача. Простіше кажучи, НАССР ніколи не допустить випуску на ринок неякісної продукції.
Усі деталі запровадження системи регламентує Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», що набрав чинності 20 вересня 2015-го. Відповідно до закону, контроль за функціонуванням системи менеджменту безпечності харчової продукції покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів і захисту споживачів. Як повідомили газеті «АгроМаркет» у Держпродспоживслужбі, запроваджу вати НАССР доведеться кожному виробникові харчової продукції, що прагне й надалі працювати на споживчому ринку. Виняток зроблено тільки для первинного виробництва, а також для тих, чия діяльність пов’язана з первинним виробництвом (транспортування, зберігання й обробка первинної продукції в місці первинного виробництва) — за умови, що суттєво не змінюється стан таких продуктів; окрім цього, такої необхідності позбавлені перевізники живих тварин, призначених для споживання людиною, та перевізники продуктів рослинного походження, продуктів рибальства й продуктів полювання (з місця первинного виробництва до потужності).
Загалом НАССР базується на семи принципах:
• проведення аналізу небезпечних чинників;
• визначення критичних контрольних точок (ККТ);
• установлення критичної межі (меж);
• установлення процедур моніторингу ККТ (хто? коли? як?);
• визначення коригувальних дій, що мають вживатися, коли моніторинг вказує на вихід конкретної ККТ з-під контролю;
• установлення процедур перевірки для впевненості, що система НАССР працює ефективно;
• документування всіх процедур і записів, що мають відношення до цих принципів і їх застосування.
— Розробити систему НАССР або стандарти, які на ній базуються, для свого виробництва нескладно, — наголошує міжнародний аудитор систем менеджменту безпечності та якості харчових продуктів Марія Остапюк. — Ці стандарти описують загальні вимоги та є універсальними для всіх підприємств харчового ланцюжка. Відтак кожне підприємство адаптує до них свою документацію й виробництво, самостійно вирішуючи, що потрібно допрацьовувати та вдосконалювати, де можлива перехресна контамінація, де потрібен ремонт або заміна цілих технологічних ліній. Що складніший виробничий процес і продукт, то складніша система.
Інколи українським виробникам пропонують сертифікацію НАССР як шлях до отримання права на експорт, наприклад, до ЄС. Важливо розуміти, що право здійснювати експорт надає лише уповноважений державний орган, а НАССР надає переваги як обов’язковий до застосування у більшості країн, але не обов’язкова сертифікація. Наявність сертифікованої системи НАССР може вимагати конкретний бізнес-партнер, однак у жодному разі цього не вимагатиме орган офіційного контролю в країні-імпортері.
Переважна більшість міжнародних стандартів, що містять вимоги, засновані на принципах НАССР, є власністю неурядових міжнародних організацій, асоціацій, об’єднань. Їх вважають приватними системами контролю безпечності харчових продуктів, а тому — добровільними до застосування.
Успіх розроблення, запровадження, моніторингу та перевірки системи НАССП залежить від комплексу чинників — управлінських, організаційних і технічних. Труднощі виникають, коли підприємство стикається з безліччю цих взаємопов’язаних даних і має їх упорядкувати відповідно до рівня вимог НАССР. На перший погляд, для малого та середнього бізнесу з його обмеженими ресурсами (персонал, час, кваліфікація, досвід, технічна компетентність і фінанси) це видається мало не фантастичним завданням. Утім, як мовиться, не такий страшний НАССР, як його малюють… До того ж малі та середні підприємства здатні уникнути цілої низки тих проблем, із якими вимушені давати собі раду великі компанії. Відносно невелика кількість працівників дозволяє всю «глибину» та «ширину» організації розглядати як одну команду, досягаючи вищого ступеня причетності до спільної справи. Часто менеджери малого і середнього бізнесу проходять свій шлях нагору, починаючи роботу з виробничих ділянок, і таке знання виробничих процесів «з перших рук» пришвидшує та полегшує процес аналізування небезпечних чинників, визначення критичних контрольних точок тощо…
Головний виклик для кожного учасника харчового ланцюжка — розробити таку систему, яка справді працюватиме в реальних виробничих умовах. Зрозуміло, що це майже невідворотно потребуватиме змін в культурі праці, кліматі підприємства. Фактично в контексті безпечності харчових продуктів найважливішими є люди — виробничий персонал (оператори), який контролює критичні контрольні точки. Проте ці посади зазвичай є низькооплачуваними, недооціненими та найменш мотивованими. НАССР передбачає шлях постійного удосконалення організації, заснований на залученні та подальшій причетності. Якщо операторам, по-перше, пояснили, що вони відповідають за критично важливий процес, по-друге, попросили приєднатися до команди для розробки стратегії вирішення цього завдання, й, по-третє, їм допомогли написати реальні процедури їхньою «мовою», то це суттєво підвищить їх мотивацію та відповідальність за повсякденного виконання процедур забезпечення безпечності харчових продуктів. Така участь в технологічних змінах і делегування контролю тим, хто має безпосереднє відношення до виробничого процесу, є рушійним механізмом запровадження необхідних змін і важливою умовою успішного запровадження НАССР. У цьому контексті — що більше підприємство, то складніше ініціювати й підтримувати такого роду зміни в культурі виробництва та відносинах між людьми. Тут відносно невеликі виробництва з їх менш формальними управлінськими структурами та простішими каналами комунікації мають очевидну перевагу. Тобто така команда має всі можливості розробити таку систему, до якої виробничий персонал та управлінська ланка будуть однаково причетні й зацікавлені в підвищенні ефективності її функціонування.
За законом, сертифікація системи менеджменту безпечності харчової продукції НАССР здійснюється на добровільних засадах. Утім, постійні чинні процедури, засновані на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках, мають бути розроблені й упроваджені. Вже через рік (восени 2017-го) відповідно до закону вони мають діяти на потужностях, які провадять діяльність із харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей). Через два роки — на потужностях, що провадять діяльність із харчовими продуктами, у складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження (крім малих потужностей). А восени 2019-го — і на малих потужностях.
Із методичними рекомендаціями щодо впровадження операторами потужностей із виробництва й обігу харчових продуктів можна ознайомитися на сайті Мінагрополітики — http://minagro.gov.ua/node/16423. Крім того, можна скористатися допомогою кваліфікованих фахівців і колег, що вже запровадили в себе на виробництві принципи НАССР. Ось, приміром, на 30 вересня ці питання обговорюватиме Клуб менеджерів харчової промисловості й АПК, у засіданні якого можуть взяти участь керівники, директори з якості, технічні директори, а також усі, хто безпосередньо бере участь у проектах із запровадження систем менеджменту. На форумі у столичному готелі «Братислава» будуть розглянуті найбільш запитувані стандарти для входу на Європейські ринки; зміни в українському законодавстві; приклади застосування енергоощадних заходів; нові стандарти в харчовій промисловості тощо.
Перевірено на астронавтах
Ця концепція була розроблеа в 60-х роках спільними зусиллями компанії «Пілсбурі», Лабораторії збройних сил США і Національного управління з аеронавтики і космонавтики (NASA) під час роботи над Американською космічною програмою. Перед NASA стояло завдання розробити систему, що виключає можливість утворення токсинів у харчовій продукції і, як наслідок, запобігти харчовим отруєнням. Вибіркові та навіть і тотальні випробування кінцевого продукту або напівфабрикатів не могли гарантувати безпечності продукції, проте суттєво ускладнювали технологічний процес і збільшували вартість виробництва. Для розв’язання цієї проблеми була ініційована розробка концепції НАССР, представлена компанією «Пілсбурі» у 1971 році на Першій Американській національній конференції з питань безпечності харчових продуктів. Структура управління і технологічні ланцюжки в репрезентованій системі були вибудувані так, що кожна дія кожного працівника чітко фіксується, що дозволяло уникнути порушень у виробничому процесі, а якщо вони все ж таки сталися – виправити помилки на ранній стадії. Після цього Управління США з контролю за харчовими продуктами та лікарськими засобами (United States Food and Drug Administration) почало вимагати застосування системи НАССП під час виробництва рибних продуктів, а Департамент сільського господарства США — в переробці м’яса та птиці. Національна академія наук США (НАУ США) в 1985 р. після проведення оцінки ефективності регулювання харчової промисловості США, рекомендувала всім регулятивним установам прийняти підхід НАССП, і обов’язкове застосування системи для виробників харчових продуктів. Всесвітня організація охорони здоров’я та Міжнародна продовольча й сільськогосподарська організація (FAO) також схвалили використання системи НАССР. Із цього часу вона поширилася практично на всі країни світу як засіб надійного захисту споживача. Обов’язкове запровадження НАССР вимагає законодавство США, Канади, Японії, Нової Зеландії й інших країн. Запровадження системи НАССР дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів. Поява міжнародних стандартів ISO серії 22000 започатковує наближення та встановлення еквівалентних (рівнозначних) вимог до рівня безпечності харчових продуктів для всіх учасників глобалізованого продовольчого ринку. Прийняті Комісією Codex Alimentarius нормативи, основні принципи та рекомендації з безпечності харчової продукції визнані в угоді СОТ «Про санітарні та фітосанітарні заходи» як основа для гармонізації санітарних заходів, до того ж НАССР створює надійне організаційне підґрунтя для безпечності продовольства та кормів.
Пряма мова
Марія ОСТАПЮК, міжнародний аудитор систем менеджменту безпечності та якості харчових продуктів:
— Перш ніж братися за розробку системи НАССР, виробникам харчових продуктів і пакувальних матеріалів потрібно запровадити базові програми-передумови належної виробничої та гігієнічної практик (привести підприємства у відповідність до санітарно-гігієнічних вимог), тобто спочатку створити фундамент (див. мал. — на «Дереві» — це коріння), без якого, неможливе «ЖИТТЯ» системи НАССР, а виробник не може гарантувати безпечності продукції!
Часто буває так, що куплені документи не мають жодного зв’язку з наявним підприємством (система собі окремо, а підприємство — собі), а керівництво й гадки не має, як їх застосувати на практиці. Отже, не гаючи часу, створимо надійний фундамент в наших господарствах — посадимо такі «Дерева», і дамо «ЖИТТЯ» цивілізованому підходу щодо виробництва безпечної та якісної продукції.
Олена Синюта
газета “АгроМаркет”, вересень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
