Як уникнути помилок і яких правил слід дотримуватися під час переробки птиці

Секрет якісної тушки

Як уникнути помилок і яких правил слід дотримуватися під час переробки птиці, розповіла Ганна Сузова, головний технолог філіалу «Переробний комплекс» ТОВ «Вінницька птахофабрика».

Щоб забезпечити привабливий товарний вигляд тушки бройлера і тривалий строк зберігання м’яса, необхідно дотримуватися певних правил і вимог перед забоєм птиці, а також під час її переробки. Увесь технологічний цикл переробки, починаючи від оглушення птиці або її знерухомлення, забою, знекровлення, навішування на конвеєр, зняття оперення, патрання, охолодження, сортування, маркування, зважування та упаковки вже готової тушки потребує ретельного контролю і дотримання технологій, щоб забезпечити отримання якісної продукції. Як контролюють процес отримання якісної тушки у ТОВ «Вінницька птахофабрика» — далі у статті.

— Ганно, що впливає на якість птахівничої продукції? 

— Є чинники, які впливають на якість продукції птахівництва до забою. Щоб отримати на виході якісну тушку, важливо контролювати під час вирощування: 

• умови утримання птиці, мікроклімат і санітарний стан пташників; 

• якість кормів, дотримання раціонів. 

Важливо дотримуватися правил вилову птиці, обов’язково робити це обережно. Слід контролювати її завантаження у спеціальні короби і транспортування. Неправильне поводження з птицею під час її перевезення з пташників у місце забою може завдати їй травми і, відповідно, призведе до зниження сортності м’яса. 

— Розкажіть, які помилки під час переробки птиці призводять до погіршення якості тушки, або навіть до її вибракування. 

— У цеху первинної обробки можуть припускатися таких помилок: 

• застосування неправильних параметрів оглушення. У результаті порушення цього технологічного процесу можуть погіршуватися процеси знекровлення птиці і зняття пера. Якість виконання цих процесів залежить від тривалості діяльності серцево-судинної й нервової систем птиці; 

• некоректно встановлені параметри під час ошпарювання і зняття пера з тушки. Помилки в цих процесах можуть призвести до невідповідностей якості тушки. У разі застосування температурних параметрів вище встановленої норми виникне денатурація білка і, як наслідок, відбудуться розриви шкіри і м’язових волокон за виконання процесу знеперювання. За занижених температурних параметрів на тушці залишатиметься перо, наявність якого, в разі перевищення встановленого нормативу, неприпустимо. Порушення налаштувань роботи обладнання для зняття пера призведе до збільшення кількості частин тушки з механічними пошкодженнями і переломами. А це, своєю чергою, спричинить збільшення вибракування продукції і негативно відобразиться на економічних показниках підприємства загалом; 

• неналежна якість патрання. Процес патрання птиці — один із важливих етапів, виконання якого повинно забезпечуватися повною мірою. У разі збою роботи автоматичного патрання зупиняється лінія для проведення коригувань, бо не патрана тушка не допускається для подальшої переробки. 

У цеху різання тушки також можуть припускатися помилок. Наприклад: 

• можуть бути неправильно налаштовані ножі для отримання частин тушки. Робота модулів лінії різання вимагає постійного контролю шляхом проведення замірів якості різання всіх частин, одержуваних під час оброблення тушки. Цільовий показник такого процесу — відділення частин по суглобу. Невиконання цільового показника призводить до виникнення маси неякісної продукції, непридатної до реалізації; 

• неналежне сортування. Після процесу нарізання отримані частини тушки проходять обов’язковий процес сортування. Для забезпечення належного виконання цього процесу персонал обов’язково проходить навчання. Додатково кожна ділянка роботи оснащена інформаційними табличками, в яких чітко розписані критерії відбору частин за якісними показниками. У разі недбалого ставлення персоналу до процесу сортування можливе попадання частин неналежної якості в загальну масу продукції, дозволеної до реалізації. Для запобігання подібних ситуацій на підприємствах організований постійний моніторинг одержуваної продукції фахівцями відділу якості. 

Крім цього, є загальні параметри, порушення яких може призвести до погіршення якості курячої продукції. Основні — це порушення температурних умов під час виробництва та зберіганна готової продукції, неналежний санітарний стан обладнання та інвентарю. 

— Які найчастіші ушкодження тушок трапляються під час переробки птиці? 

— Під час переробки птиці можуть виникнути порушення цілісності шкіри, м’язів, переломи частин, причиною яких є некоректне налаштування обладнання. 

Щоб не допустити виникнення невідповідностей на лінії, у приміщенні повинен постійно перебувати оператор і бригадир, які в разі збою налаштувань обладнання проводять коригування його параметрів. 

— Які способи охолодження тушки сьогодні найрозповсюдженіші? Які з них найбільш практичні та економічно вигідні? 

— Найбільш поширеним сьогодні є спосіб охолодження тушки у воді. Другий спосіб — це охолодження тушки в повітряно-крапельній камері, третій — аерозольний спосіб. 

Кожен виробник вибирає один або кілька способів охолодження птиці, враховуючи виробничі особливості та з огляду на технологію виробництва продукції. 

Економічну вигідність використання будь-якого із зазначених способів можливо розрахувати лише з огляду на сукупність чинників: 

• яка цільова якість готового продукту з урахуванням побажань споживача; 

• який обсяг продукції надходить на переробку; 

• які витрати несе підприємство на забезпечення виконання процесу охолодження птиці.  

— Як контролюєте процес патрання тушки? У який спосіб воно відбувається на вашому підприємстві?  

— На нашому підприємстві процес патрання проходить тільки автоматичним способом. Для виконання цього технологічного процесу підприємства оснащені високотехнологічним обладнанням, що забезпечує належне виконання етапу.  Обов’язково проводиться контроль якості автоматичного патрання, який здійснює персонал шляхом візуальної оцінки тушки.  

— Розкажіть про основні чинники, які впливають на якість продукції переробки. Що треба враховувати при налагодженні цього процесу?  

— Основне завдання кожного підприємства — це випуск якісної продукції.  

Для її виконання всі виробничі процеси повинні бути максимально автоматизовані. Саме тому під час вибору обладнання проводиться аналіз технологічності машин, оцінюється точність і якість виконання процесів, склад і міцність матеріалів, з яких виготовлено обладнання, рівень складності обслуговування.  

Дуже важливим є рівень професіоналізму фахівців і персоналу, які повинні забезпечувати належне виконання технологічних і технічних процесів.  

У сукупності вищевказані чинники гарантують досягнення мети з випуску тушки і частин тушки курчати бройлера найкращої якості. 

Віра Славянська

журнал «Наше Птахівництво», травень 2020 року

^{Усі авторські права на інформацію, розміщену у журналі “Наше Птахівництво” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/ належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій згідно із Законом України «Про авторське право та суміжні права».
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».}