Про необхідність розвитку в Україні картопляної переробки кажуть абсолютно всі. Проте інвестиції потрібні неабиякі, тож сміливців бракує. «Вовків боятися — в ліс не ходити», — впевнені в чернігівському підприємстві «Інтерагросистема». Маючи за плечима досвід будівництва та продажу чипсового підприємства, картоплярі вирішили зробити другу спробу й збудували завод із виробництва картоплі фрі.
Набиватися до людей в гості в момент запуску нового виробництва — справа невдячна: не всі процеси налагоджено, техніка тільки-но починає тестування, бракує кваліфікованих працівників. Проте поява в Україні першого заводу з виробництва картоплі фрі — подія нетривіальна, тому ми не змогли її пропустити.
Самого власника підприємства Сергій Юхименка на місці застати не пощастило — шукає клієнтів на товар, домовляється із супермаркетами про збут, із фермерами про постачання картоплі й т. ін. Функції господаря були покладені на директора заводу Анатолія Позняка, який насамперед запросив нас оглянути підприємство й розповів історію його будівництва.
Картопля завжди була провідною культурою «Інтерагросистеми», що вирощувала її в найкращі часи на 3500 га, а нині скоротила до 500 га. Опанувавши всі агрономічні нюанси, господарство зрозуміло, що вигідно розпродати вирощений урожай, навіть маючи сховище, важко, тому пішло шляхом створення власної переробки.
Україна вирощує дастатньо картоплі, але для ресторанів і кафе, які пропонують картоплю фрі, напівфабрикати завозяться з-за кордону. В сусідній Польщі таких заводів працює 5–6, а в Україні жодного, — вирішили в «Інтерагросистемі» й відмовилися від ідеї побудувати підприємство з виробництва картопляного борошна чи пюре на користь виготовлення більш традиційної для України фрі.
Відвідуючи численні профільні семінари, конференції, виставки, не забували про спілкування з представниками іноземних компаній, які приїздили в Україну для вивчення ринку та пошуку потенційних партнерів. Саме серед таких гостей у ході щорічної зимової виставки «Овочі і фрукти України», яку проводить «АПК-Інформ: овочі та фрукти», на одному з турецьких стендів пощастило познайомитися з представниками компанії «Бігтем». Вони мають неабиякий досвід виробництва, продажів і постачання фритюрів, жаровень на всі континенти: у Європу, Африку, Америку. Приїхавши на запрошення чернігівчан у Мену, турецькі виробники були вражені специфікою українського Полісся, його кліматом і досвідом картоплярів.
Турецькій стороні сподобалося, що наше підприємство опанувало виробничий процес від А до Я. Ми ж, своєю чергою, спочатку думали придбати в «Бігтем» вузли, агрегати, в голландців фритюр, жаровню — у якійсь іншій фірмі. Проте в ході переговорів досягли значно вигідніших домовленостей. Українська сторона вклала в проект понад 48 млн грн у вигляді сировини, виробничої території, приміщення тощо. Турецькі інвестиції становили 2,5 млн євро й були надані у вигляді заводської лінії, яку змонтували протягом минулої зими. Ще кілька місяців знадобилося, щоб узгодити підключення до електромереж: завод споживає понад 1000 кВт, тому в перспективі потрібні додаткові лінії електропередач, — пояснив директор заводу Анатолій Позняк.
Для Мени та Чернігівській області в цілому відкриття нового заводу означає додаткові робочі місця (50 постійних робочих місць і понад 100 — сезонних). Нині підприємство активно набирає на роботу фахівців, яких відправляє на навчання в Туреччину, щоб мали змогу вивчити особливості експлуатації імпортного обладнання. Крім того, на заводі встановлено безпровідний Інтернет, щоб зазакордонні партнери могли керувати виробничими процесами з Туреччини, оперативно надавати поради в разі виникнення збоїв у роботі обладнання.
Щодо виробничої лінії, то роботу плануємо налагодити цілодобово — у три зміни. Тоді велику партію сировини можна переробити без простоїв за кілька діб, а далі зробити перерву для відпочинку та профілактики для обладнання, — розповідає директор заводу.
У планах підприємства — добудова холодильника. «Якщо вийдемо на щорічні потужності переробки картоплі в 50–100 т, то для цього потрібні будуть 60–70 тис. тонн картопляної сировини. Нині ж маємо власного резерву 7–8 тис. тонн, які плануємо переробити до Нового року. Проте наша мета — переробка 50 т картоплі на зміну», — поділився перспективами Анатолій Позняк і додав, що найближчим часом завод працюватиме на повну потужність, щоб відшліфувати технологію, випробувати всі агрегати й отримувати продукцію високої якості, щоб кінцевий споживач був задоволений вітчизняною пропозицією.
Спеціальна сировина
Кожен переробник потребує специфічної сировини. Завод із виготовлення картоплі фрі — не виняток.
Раніше під чипсове виробництво ми вирощували такі сорти, як Сатурна, Леді Розетта, Фантазія. Продавали їх у Росію, а решту переробляли. Коли підприємство було продано дніпропетровській фірмі ТМ «Мачо», їх відділ закупки визначив перелік господарств, із якими співпрацює. Проте чипсові сорти дещо відмінні від тих, які потрібні для переробки на фрі. Йдеться, в першу чергу, не лише про особливості технології вирощування, а про специфіку зберігання. Річ у тім, що сорти під картоплю фрі мають зберігатися за температури +8 °С, а не за традиційних +2…+4 °С, — пояснив директор заводу.
Оскільки перший рік роботи заводу є тестовим, то й сорти для початку випробовували на власних виробничих площах. Вирощували сорти Дідо та Метро. Перевірити їхню збереженість навряд чи зможуть — вирощених обсягів вистачить хіба що до Нового року. Проте невеликі обсяги звичайно залишать. Уже нині розуміють, що доведеться попотіти, щоб знайти достатній обсяг насіннєвого матеріалу на наступний рік як для себе, так і для потенційних фермерів-партнерів. Отже, ведуться переговори з представництвами закордонних насіннєвих компаній, які готові імпортувати під потреби переробника спеціальні партії насіння.
Хочемо спробувати сорт Людмила, який, за словами компанії-оригінатора, може зберігатися за +4 °С, придбаємо Інноватор, який придатний для переробки на напівфабрикати. Звичайно, дуже хотілося б, щоб пропоновані нині сорти були адаптовані до кліматичних умов Полісся, — наголосив керівник заводу.
Труднощі партнерства
Забезпечити себе самотужки сировиною «Інтерагросистема» навряд чи зможе. Тому шукає фермерів, які готові вирощували сорти, що придатні для переробки. З багатьма вже ведуться переговори. У перспективі планують створення кола постійних постачальників, які на замовлення підприємства вирощуватимуть спеціальні сорти.
Найперша наша проблема — укласти договори з фермерами, щоб вони правильно виростили картоплю. Спеціалізованих господарств у нашому регіоні не так вже й багато. Здебільшого приватні фермери, які працюють на 1–3 га. З великими виробниками доведеться шукати порозуміння. Міркуйте самі: готові допомогти з насінням, надамо поради з вирощування потрібної сировини, обумовимо вартість закупівлі на початку сезону, наприклад, на рівні 2,7 грн/кг, а людині запропонують по 3 грн/кг, і всі наші зусилля будуть марними — будемо без сировини, — ділиться гірким досвідом співпраці з постачальниками переробник.
Зважаючи на ці проблеми, юридичний відділ компанії працює над тим, як правильно укласти договір і стимулювати фермерів-партнерів дотримуватися угод. Розглядається можливість безкоштовного надання насіннєвого матеріалу так, щоб восени враховувати його вартість, витрати на вирощування та вибудувати цінову політику восени з урахуванням інфляційних процесів. Щоб уникнути неочікуваних непорозумінь, переробник планує набрати спеціалістів-агрономів, які їздитимуть і контролюватимуть господарства, що вирощують із наданого насіннєвого матеріалу картоплю для переробки.
Щоб картопля зберігала приємний смак і мала гарний вигляд, тобто відповідала вимогам класу «А», потрібно отримати дійсно якісну картоплю. Цього сезону постачальники запропонували заводу два зразки картоплі сорту, придатного для виготовлення фрі, з яких один було вирощено на піску — він виявися бездоганним, а той самий сорт із чорноземів мав певні дефекти. До якості сировини ставитимуться з особливою увагою. Для цього на заводі працюватиме лабораторія, де перевірятимуть сировину на наявність сухої гнилі, дротяника тощо.
Прораховують відразу перспективу будівництва сортового конвеєра в партнерських господарствах, адже цілком реально по деяких сортах розпочати збирання врожаю з кінця липня, середини серпня, у вересні. Якщо пощастить утілити цю ідею на практиці, то «Інтерагросистема», яка має доволі широкий технопарк, зможе допомогти фермерам-партнерам і сівалкою, і комбайнами, і вантажівками для транспортування картоплі в сховище, щоб сировина зазнала якнайменше механічних пошкоджень.
Ще одна проблема — зберігання вирощеної сировини. Думають на підприємстві про будівництво сховища на 20–30 тис. тонн картоплі, де буде передбачено камери під зберігання різних сортів картоплі. Цього року на підприємстві планують провести міні-випробування різних сортів картоплі, придатних для переробки на фрі, за різних умов зберігання. Закладуть кілька сортів по 100–200 кг в різні камери, що працюватимуть за температури 8, 4 і 2 °С. Якщо за невеликих витрат сорт добре зберігатиметься й покаже хороші характеристики (не даватиме цукри, що вимагають додаткового бланширування), його впровадять у виробництво.
Застосування інгибіторів росту має свої специфіку й труднощі. Річ у тім, що за температури зберігання +8 °С бульби «прокидаються». Оскільки їх оброблено інгібітором росту, то вічка не ідуть в ріст на зовні, а пронизують картоплину зсередини. Для переробки це неприпустимий дефект.
Інгібітори росту — це додаткова хімія, а ми прагнемо вийти на ринок з органічно чистою продукцією, — наголосив переробник і додав, що із самого початку завод орієнтується на впровадження міжнародних стандартів якості. І хоча сьогодні про експорт української картоплі фрі не йдеться, цілком реально, що з огляду на інтереси турецьких партнерів такі перспективи з’являться найближчим часом.
У будь-якому разі переробник планує позбавити фермера низки клопотів завдяки будівництву чи оренди придатних під специфіку зберігання сховищ. До речі, в разі готовності фермерів зберігати картоплю у власних сховищах (підійдуть навіть сховища старого зразка, заглиблені, валковані землею з примусовою витяжкою, що навіть без обігріву можуть утримувати в середині температуру +4 °С) переробник за кожен місяць доплачуватиме певну суму на кожен кілограм.
Щоб зацікавити картопляра, керівництво заводу розмірковує над тим, що робити з некондиційною за розміром картоплею. Її купуватимуть за однаковою ціною з оптимальною для переробки фракцією, але перероблятимуть іншим чином. Для цього налагодять ще одну лінію з переробки дрібної картоплі або на картопляну муку, або висушуватимуть чи робитимуть картопляні кульки. Остання ідея, запропонована голландськими постачальниками обладнання, видається переробникам найпривабливішою, бо не потребує надто великих витрат. Достатньо взяти картоплину вагою 150–200 г, нарізати її рівномірними квадратиками, обшліфувати абразивними ножами, надати кулькам однакового розміру й далі відправити їх на доробку за встановленою на підприємстві лінією.
Система збуту
Здавалося б, оптимальним покупцем картоплі фрі могли б стати мережі супермаркетів, які замовляли б виготовлення продукту під своєю Private-label, для чого на заводі вже встановлено спеціальну пакувальну машину для фасування в різні за розміром пакети. Проте виробника стримує від такої співпраці система розрахунків. «Супермаркети готові брати по 20–30 т, а розраховуватися планують через 40 днів», — пояснив Анатолій Позняк. Таке відтермінування на початковому етапі запуску підприємства є неприпустимим, бо мають гостру потребу з обіговими коштами, потрібними абсолютно на все, — починаючи від навчання персоналу й до заміни олії у фритюрниці.
Тому ведуться переговори з великими торговими домами, які спеціалізуються на заморожуванні овочів, ягід, фруктів і готові викупати великі партії картоплі фрі для подальшого перепродажу.
Звичайно, думають на підприємстві про експорт. Турецька сторона повсякчас розповідає про високий попит на фрі в Туреччині, Єгипті, загалом в Африці, де надзвичайно популярне вуличне харчування. Нині цей ринок повністю забезпечують польські та голландські переробні підприємства — й українському товару знайшлося на ньому місце. Проте вітчизняний переробник не бачить особливих завад у продажах на внутрішньому ринку.
— Ми не втрачаємо надію, що буде серйозний покупець, з яким знайдемо спільну мову: виростимо картоплю, випускатимемо готовий продукт високої якості, напів-фабрикати, фрі для рекреаційних, дитячих закладів, військових формувань тощо. Переконані, що попит на українську перероблену картоплю обов’язково буде, — наголосив директор заводу Анатолій Позняк.
Технологічні нюанси
Спочатку картоплю сортують за розмірами, що потрібні для виробництва кожного конкретного виду картоплі фрі: можемо нарізати її соломкою 6 × 6 мм, 9 × 9 мм і по-селянськи 45–55 мм. Після сортування бульби потрапляють у завантажувальний бункер, їх миють, чистять, інспектують (на цьому етапі картопля перебирається вручну) і подають вже на лінію, що веде в інший зал.
У бункері встановлено помпу, що, тиснучи на продукт, подає його на нарізку. Тут установлюються певні ножі, які надають картоплі потрібної форми. Увесь технологічний процес комп’ютеризовано, щоб мінімізувати ручну роботу й уникнути людського чинника. Після нарізки картопля потрапляє на вібростіл, де відбраковують некондиційні за формою шматочки у спеціальний ящик. Якісні частинки спрямовують на бланшування. Власне це вода, яку підігріто до +60…+70 °С, щоб дещо розм’якшити картоплю, вирівняти її колір і розподілити цукристість рівномірно по всій скибочці. Після бланшування картопля подається знову на стіл, де за допомогою ультрафіолетових променів проводиться вибракування. Технолог чи наладчик установлює потрібну програму, наприклад, на темні вкраплення, на недоочищений продукт тощо. Бракована частинка під тиском повітря потрапляє на вибракувальну лінію й на утилізацію. Далі йде сушка, під час якої готові частинки трьома транспортерами протягом заданого часу (7 чи 10 хв залежно від бажаної замовником консистенції) відправляються на смаження у фритюрницю — головну «пательню», яка обсмажує фрі, надаючи їй правильної форми, стежить, щоб вона не розповзалася, тримала форму, набувала потрібних смакових якостей.
Після фритюрниці картоплю потрібно звільнити від залишків олії. Для цього на лінії є спеціальні обдуви, фільтри, які встановлено знизу лінії. Наступний етап — охолоджування, за якого температуру продукту потрібно знизити з +3…+5 до 0 °. Далі по транспортеру через вібростіл, який розподіляє картопляні брусочки рівномірно, уже охолоджена продукція потрапляє на столи, де протягом 15 хв відбувається шокова заморожування.
У третьому залі готовий продукт із транспортера насипають у ящики місткістю 500–600 кг. Ці ємкості розраховано на оптового покупця. Розфасовану продукцію автокар завозить у холодильник, де температура становить –20 °С, на зберігання. Кожний вид нарізки зберігається окремо. В планах підприємства добудова холодильників до трьох камер, аби кожен вид картоплі зберігався окремо. Оскільки нині завод працює не на повну потужність, для зберігання залучено одну холодильну камеру.
Оксана Руженкова
журнал “Плантатор”, листопад 2015 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Плантатор” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Плантатор
