Належна інфраструктура та планування виробничих і допоміжних приміщень.
Одним із найрозповсюдженіших стереотипів, що виникають під час упровадження НАССР, є впевненість у тому, що лише новозбудовані потужності з надсучасним автоматизованим обладнанням відповідають вимогам процедур, заснованих на принципах згаданої системи. А втім, це не зовсім так: НАССР — система гнучка й спрямована на результат, тож дозволяє досягнути мети різними способами.
Поняття належної інфраструктури означає такі вимоги:
• розташування території потужності та її облаштування;
• планування та площа виробничих і допоміжних приміщень;
• стан приміщень і матеріалів, із яких їх зроблено;
• розташування, стан, технічне обслуговування обладнання;
• комунікації: водо-, електро-, газопостачання та, за потреби, їх альтернативні джерела, водовідведення (дренаж території), каналізація.
Розглянемо дві перші вимоги, що викладені у Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (п. 1 ст. 41, п. 1 ст. 42), а також у наказі МінАПіП України «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» (п. 2.5). Більш специфічні вимоги можуть бути вкладені у підзаконних актах, які стосуватимуться певних груп продуктів. Рекомендації щодо планування й облаштування території, приміщень — у передбачених законодавством методичних настановах.
Розташування та облаштування
У виборі території для побудови потужностей оператор ринку має враховувати як ризики безпечності продукції (хоча прямих загроз може бути не так вже й багато), так і можливість ефективного функціонування програм-передумов. Часто оператори ринку обмежені в можливостях вибору ділянки під розміщення потужності, а вибравши один раз, не в змозі змінити місце розташування. Тому оцінювати потрібно не лише відповідно до чинних будівельних норм, а й з урахуванням оцінки ризиків. Якщо ризики несуттєві або їм можна ефективно запобігти (усунути чи привести до прийнятного рівня) за допомогою конт рольних заходів, що не вимагають великих фінансових чи організаційних витрат, то розташування можливе. В іншому разі — постійно виникатимуть невідповідності. Наприклад, підприємство, яке розташоване за межами населеного пункту, в полі, щомісяця мусить застосовувати додаткові заходи боротьби зі шкідниками (через нашестя одного виду комах, які в цьому місці розмножуються і щороку повертаються). Звісно, всього не передбачиш, але оцінка ризику мінімізує кількість таких випадків. Вибираючи територію потужності, слід ураховувати такі основні моменти:
• наявність чи відсутність інших потужностей, які можуть негативно впливати на продукцію через забруднення повітря, джерел водопостачання (наприклад, утримання тварин, обробка ґрунтів, стічні води);
• прилеглі території та зелені насадження, які можуть бути місцем перебування шкідників;
• можливість несанкціонованого доступу до території;
• можливість підведення комунікацій і відведення рідких відходів;
• схильність ділянки до затоплення під час опадів чи танення снігів і організації дренажу.
Облаштовуючи територію, слідбрати до уваги таке:
• мета огорожі — обмежити несанкціонований доступ сторонніх людей чи можливість зменшити ймовірність проникнення шкідників;
• зелені насадження на території — їх вплив на приваблення шкідників;
• розташування контейнерів для відходів й інших матеріалів так, щоб не сприяти появі та перебуванню шкідників;
• планування руху потоків по території, щоб уникнути перехресного забруднення (типова помилка операторів ринку — є планування території, що організувати легше, а планування приміщень відсутнє, хоча, відповідно до оцінки ризику, пріоритетність є протилежною).
Як бачимо, розташування й облаштування території тісно взаємодіє з такими програмами-передумовами:
• боротьба зі шкідниками;
• поводження з відходами;
• безпечність води, комунікації;
• запобігання навмисному псуванню продукції (не вимагається законодавством, але існує в добровільних стандартах);
Планування приміщень
Метою програми-передумови є запобігання перехресному забрудненню шляхом належної організації матеріальних потоків і руху персоналу. Принципово ця програма не є новою в нашому законодавстві. Змінився лише підхід. Усім відома законодавча вимога щодо поточності виробництва. Проте вона є лише одним із засобів уникнення перехресного забруднення. Не завжди можна (і потрібно, відповідно до оцінки ризиків) уникати перетину потоків.Продукція може бути захищеною, загрози – відсутніми. Тож завжди слід оцінювати ризики, із урахуванням наявних на виробництві чинників, перед належним плануванням приміщень й організацією потоків.
Розміщення підприємства, його приміщень, обладнання, побутових приміщень має бути відповідним до виду операцій, які здійснюються виробником, асортименту продукції, потужності виробництва та ризиків, пов’язаних із цим. Детальніше про те, що має забезпечити ця програма-передумова:
1) Зменшення ризику перехресного забруднення сировини, напівфабрикатів чи продукції. Тобто уникнення того, що готовий продукт буде забрудненим за можливого контакту з поверхнями, які не призначені для контактування з відкритим продуктом, із сировиною, з якої забруднення може потрапити в готовий продукт. Також слід ураховувати такі фактори, як способи прибирання контактних поверхонь, небезпечні фактори в сировині та готовому продукті, захищеність готового продукту пакувальними матеріалами.
2) Мають бути достатні приміщення й обладнання для здійснення технологічних і допоміжних процесів, побутові приміщення. Планування та дизайн приміщень мають забезпечувати проведення ремонтних робіт, прибирання та дезінфекції.
3) Потоки руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, пакувальних і допоміжних матеріалів, персоналу, відвідувачів мають бути організовані так, щоб вони не несли загрозу безпечності продукції.
Планування виробничих і побутових приміщень, розміщення обладнання й організації потоків матеріалів та персоналу відповідно до асортименту продукції та обсягів виробництва аналізується під час перевірок компетентним органом, що буде передбачено в запитаннях для перевірок. Крім цього, для потужностей, які працюють зі схильною до мікробіологічного забруднення продукцією тваринного походження, передбачено проведення перевірки площі, планування приміщень перед початком серійного виробництва у процесі отримання експлуатаційного дозволу (ст. 23 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»). І саме оператор ринку відповідає за внесення (і за наявності експлуатаційного дозволу повідомлення компетентного органу) змін у планування приміщень в разі розширення асортименту продукції чи збільшення обсягів виробництва.
Щоб забезпечити виконання мети цієї програми-передумови виробникам рекомендується провести аналіз плану приміщень, розміщення обладнання, зонування, шляхів руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, персоналу, доставки пакувальних і допоміжних матеріалів, вивезення відходів і сміття, розташування комунікацій тощо. Результатом аналізу є визначення місць, де неналежне планування чи розміщення потоків і процесів може призвести до появи ризику прямого чи опосередкованого мікробіологічного, хімічного чи фізичного забруднення продукції й оцінка цього ризику.
Наступний крок — розробка шляхів усунення ризику забруднення, запобігання його появі чи зменшення до прийнятного рівня. Спланувати приміщення й організувати потоки можна так, щоб забезпечити фізичне розділення потоків чи розділення у часі. Перший спосіб ефективніший, однак це вимагає належної інфраструктури і його не завжди можна впровадити. Існують процеси і потоки (наприклад, вивезення сміття чи відходів), які можна розділити лише в часі. На перший погляд видається, що розділення в часі можна застосувати всюди, де нема належних приміщень, однак це не так. Розділення у часі легше описати, ніж забезпечити, воно також вимагає належної інфраструктури, дисципліни персоналу тощо.
Виробники молочних, м’ясних й інших продуктів, які схильні до мікробіологічного забруднення, мають здійснити правильне зонування виробничих і побутових приміщень. Так, розрізняють «брудну» та «чисту» зони (часом є потреба ввести третю, перехідну зону), які відрізняються заходами з дотримання правил гігієни — окремі методи прибирання, обмеження переміщення між зонами персоналу, а також тари й інших матеріалів. Ці заходи спрямовані на уникнення перехресного забруднення, насамперед можливості перехресного мікробіологічного забруднення переробленої продукції, у якій завдяки впровадженим заходам ризик наявності небезпечних факторів не перевищує норму, від необробленої чи непереробленої сировини.
Для молокопереробних підприємств «чиста» зона починається після етапу приймання сирого молока та триває до етапу пакування, коли ризик зменшується, оскільки пакувальні матеріали захищають продукцію від забруднення.
Для м’ясопереробних підприємств «чиста» зона починається з етапу охолодження туш і триває до пакування продукції.
Зонування підприємств з виробництва меду не має такого важливого значення через низьку ймовірність мікробіологічного забруднення.
Виробники, що здійснюють обробку чи переробку різних видів м’яса (наприклад, ВРХ, птиці), повинні забезпечити окремі технологічні потоки, розділені фізично або у часі (про що мають бути визначені чіткі процедури прибирання та дезінфекції). Це пов’язано з можливістю перехресного забруднення, оскільки різні види м’яса мають різні біологічні небезпечні чинники.
Типові помилки:
• недостатня увага приділяється організації виробничих і допоміжних процесів;
• за неналежного планування, збільшення виробничих потужностей чи асортименту продукції часто недостатньо місця для фізичного розділення процесів, і виробники декларують розділення потоків у часі (здійснення певних процесів, які можуть негативно впливати один на одного в різний час). Також не завжди задекларовані заходи можна здійснити на практиці, а часто персонал навіть не обізнаний про таку необхідність. Під час перевірок таку невідповідність легко виявити;
• часто малі виробники нехтують вимогою до належного планування приміщень, пояснюючи це відсутністю скарг чи інших порушень, однак у будь-якому разі важко пояснити відсутність ризику, якщо приміщення використовуються одночасно для виробництва, складування, потреб персоналу;
• плануючи приміщення, часто не враховують оцінку ризику — чутливість готової продукції до забруднення, здатність пакувальних матеріалів запобігати забрудненню продукції тощо. Так, необроблені продукти більш чутливі, ніж консервовані, запаковані мають нижчий ризик забруднення, ніж незапаковані.
Таким чином, належне планування й облаштування приміщень є дуже важливим елементом випуску безпечної продукції та за неправильного й невчасного аналізу можуть призвести до непотрібних фінансових втрат під час упровадження процедур, заснованих на принципах НАССР.
Розробляючи ці програми-передумови, слід брати до уваги такі процедури:
• зберігання сировини, пакувальних матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції;
• гігієна та правила поведінки персоналу;
• чистота контактних поверхонь — методи, засоби та періодичність прибирання;
• поводження з відходами;
• навчання персоналу.
Слід узяти до уваги особливості малих і середніх підприємств.
Невеликі обсяги й асортимент продукції дозволяють краще дотримуватися використання виробничих приміщень за призначенням і підтримувати належний стан виробництва. За будівництва приміщень для малих виробництв слід особливу увагу приділяти плануванню, оскільки через невеликі розміри згодом важко змінити призначення приміщення й додаткові кошти будуть витрачені на перебудову.
Юрій Оглашенний,
старший експерт з НАССР і простежуваності
газета “АгроМаркет”, грудень 2016 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
AgroTimes
