Які чинники впливають на якість клейковини в зерні пшениці

Між умістом у пшеничному зерні й борошні крохмалю та кількістю білка існує обернена залежність. Тому всі чинники, що сприяють нагромадженню в зерні білка, зумовлюють зменшення в ньому крохмалю, пише журнал The Ukrainian Farmer.

Якість клейковини є сортовою особливістю значно більшою мірою, ніж її уміст у зерні. Сильна й слабка клейковина відрізняється внутрішньою структурою білка. Разом із тим умови вирощування також певним чином впливають на якість клейковини, тому сорти сильної пшениці в багатьох випадках можуть давати зерно з низьким умістом клейковини незадовільної якості.

Серед чинників, що впливають на якість клейковини, одне з перших місць посідає пошкодження зерна клопом шкідливою черепашкою. Особливої шкоди завдають личинки шкідника в період наливання зерна.

Фермент їхніх слинних залоз, потрапляючи в зернівку, змінює біохімічний склад зерна. Тому одержане з пошкодженого зерна борошно, замішане на воді, дає розпливчасте тісто, в результаті чого якісні характеристики випеченого хліба значно знижуються.

Несприятливі погодні умови (проливні дощі, підвищена вологість повітря) у період дозрівання врожаю спричиняють проростання зерна. Також різко підвищується активність ферменту альфа-амілаза, який має великий вплив на крохмаль у процесі випікання хліба. Відбувається надмірне зрідження тіста, що проявляється в липкості й вологості хлібного м’якуша.

Раніше повідомлялося, як строки та способи збирання озимої пшениці істотно впливають на якість зерна.