Занадто висока температура ошпарювання тушки птиці дає нерівний колір шкіри

Під час переробки птиці перо перед видаленням ошпарюють, щоб розм’якшити його: тушку занурюють у гарячу воду одностадійним або багатостадійним методом. В усіх випадках для ефективного намокання пера потрібно перемішувати воду.

Значна частина переробних підприємств здійснює ошпарювання протягом 1-3,5 хвилин залежно від вимог і потреб.

Для отримання жовтого кольору шкіри птиці (кутикула шкіри не видалена) та білого кольору шкіри (кутикула шкіри видалена) зазвичай застосовують низьку (+52-54 °C) і середню (+55-57 °C) температуру ошпарювання.

За високої температури ошпарювання (+58-60 °C) тушку зазвичай занурюють у воду на 45-90 с.

Ошпарювання за низької температури вимагає тривалішого часу, і тушку занурюють у воду на 120-210 с, що полегшує зняття оперення.

Якщо температура ошпарювання занадто висока, колір шкіри буде нерівним і через створену денатурацію м’язи філе матимуть такий вигляд, неначе їх піддавали кулінарній обробці.

Якщо температура ошпарювання недостатньо висока, це може викликати розриви або нерівномірне видалення кутикули шкіри.

Після ошпарювання тушка птиці поступає в машини для обскубування. Вони мають диски з гумовими «пальцями», що обертаються і знімають перо з тушки, не ушкоджуючи її поверхню.

Якщо гумові пальці встановлено неправильно, це може викликати неефективне видалення оперення, перелом крил, розриви шкіри та м’язової тканини, а також крововиливи на тушці.

Як повідомлялося, газове оглушення птиці не має миттєвого ефекту.