Швидкість заморожування плодоовочевої продукції впливає на її якість
Для заморожування плодоовочевої продукції використовують потік повітря, рідкий азот, рідкий діоксид вуглецю (СО2), фреон, соляні розчини тощо.
Найпоширенішими є морозильні камери з примусовою циркуляцією повітря. Заморожування в них відбувається за температури від -18 °С до -26 °С. Процес триває від 2 до 12 год.
Утворення льоду відбувається за температури від -2 °С до -6 °С для ягід і від -1 °С до -3 °С для овочів. Це змінює структуру тканин продукту. Ступінь таких змін залежить від швидкості заморожування.
Наприклад, під час повільного заморожування лід утворюється насамперед у міжклітинних просторах.
Всередині клітин, де концентрація соку вища і, відповідно, температура замерзання його нижча, лід утворюється повільніше. Водночас у міжклітинних просторах утворюються великі кристали, які пошкоджують клітинні оболонки. Це призводить до зневоднення клітин.
Під час розморожування клітинний сік витікає з пошкоджених клітин, змінюється консистенція плодів, вони стають пухкими, дірчастими, мають непривабливий зовнішній вигляд. Це значно погіршує якість готової продукції.
Додати коментар