Мусульманські країни Азії та Африки — перспективні ринки збуту продукції вітчизняного птахівництва. Щоб постачати туди свою продукцію, потрібна сертифікація халяль.
Ринок продукції птахівництва країн Азії й Африки характеризується швидким зростанням і великою ємністю. У 2016 році постачання м’яса птиці з України у ці країни перевищили 130 тис. тонн, й очікується, що 2017-го вони перевищать 200 тис. тонн.
Щорічний обсяг споживання м’яса птиці в мусульманських країнах перевищує 16 млн тонн, тобто приблизно 15% усього обсягу його світового виробництва. Понад 90% із цієї кількості становить м’ясо курчат бройлерів, оскільки воно на 20–50% дешевше, ніж баранина або телятина, жителі деяких держав мусульманських країн з’їдають понад 60 кг на душу населення на рік. З урахуванням усереднених демографічних тенденцій по різних регіонах щорічний приріст обсягу ринку продукції птахівництва мусульманських країн становить 3–5%, а з урахуванням зростання споживання м’яса птиці й зростання доходів населення — додатково ще плюс 2–3% на рік. До того ж рівень розвитку власного птахівництва в силу історичних, кліматичних й інфраструктурних причин не може забезпечити зростання попиту в мусульманських країнах. Урядовими колами зазначених країн уважається, що нині його легше задовольнити імпортними постачаннями, ніж шляхом розвитку власного виробництва.
Однак до харчової продукції, що експортується у ці країни, висувають специфічні вимоги, а саме: вона має бути дозволеною (халяль — від арабського слова al halal) для мусульман. Споживачами продукції халяль є і значна кількість мусульман, що проживають у європейських країнах, країнах Північної й Південної Америки та в самій Україні. Загальна кількість мусульман нині становить близько 1,8 млрд осіб. Із них 68% припадає на Азію, 18,8 — на Африку, 10,1 — на Європу, 3,1% — на Північну й Південну Америки. В Україні, за різними даними, на сьогодні налічується від 600 тис. до 2 млн мусульман й очікується, що до 2050 року їх кількість збільшиться у 2,5–3 рази. Харчові продукти з брендом «Халяль» мають також значний попит серед не мусульман, оскільки асоціюються у споживача з високою якістю та екологічною безпекою. За приблизними оцінками, світовий ринок продукції «халяль» нині становить близько 1,1 трлн доларів США (17% усього ринку харчових продуктів), зокрема близько 84 млрд доларів США припадає на продукцію птахівництва.
Вимоги ісламу щодо харчування мусульман базуються на положеннях Корану. Вони визначають, які харчові продукти дозволені (халяль), а які не дозволені (харам) для мусульман, як мають здійснюватися забій тварин і птиці, правила зберігання продукції тощо.
|
Правильний забій дозволених тварин
Вимоги ісламу до забою тварин зводяться до такого:
• тварина має бути халяль (існує великий перелік заборонених до вживання мусульманам тварин);
• забій зазвичай має проводити дорослий мусульманин, що перебуває при здоровому глузді. Під час забою треба промовити такі слова: «бісмілляхі, Аллах акбар» (з іменем Аллаха, Аллах великий). Допускається також виконання забою дорослою людиною інших віросповідань Святого писання (християнином або юдеєм) із промовлянням тих самих слів;
• забій має здійснюватися шляхом перерізання горла способом, що призводить до швидкого й повного знекровлення та швидкої смерті. За загальним заведеним методом мають бути перерізані принаймні три з чотирьох проходів — сонна артерія, яремна вена, трахея й стравохід. Перерізання має виконуватися швидко одним рухом без перерв і затримок.
М’ясо тварин, забитих таким чином, називається «забіху» або «джабіха». М’ясо тварин, забитих без імені бога, вважається харам.
Іслам приділяє велику увагу уважному й гуманному догляду за тваринами, особливо в передзабійний період і в процесі забою. Рекомендовані умови містять надання тварині достатнього часу для відпочинку й постійний доступ до води, відсутність стресів, нагострення ножів за відсутності тварин, застосування для забою тільки дуже гострих ножів тощо. Лише після повного видалення крові з тварин і настання смерті дозволяється починати їх обробка.
Аби інгредієнти тваринного походження, наприклад, емульгатори, жир і ферменти були визнані халяль, вони мають бути отримані від тварин, що забиті за мусульманським звичаєм.
Полювання на дозволених диких тварин, наприклад, оленів і птахів (голубів, фазанів і перепелів), дозволяється для отримання їжі, але не для задоволення від знищення тварини.
Необхідні умови правильного забою й знекровлення стосуються наземних тварин і птиці. Риба й інші створіння, що живуть у воді, не повинні забиватися з дотриманням ритуалу. Аналогічно немає жодного спеціального методу умертвіння сарани.
М’ясо тварин, що померли від природних причин, хвороб, від рогів інших тварин, задушених, що впали з висоти, загиблих від побоїв або убитих дикими тваринами, не можна їсти, якщо забій не здійснили до настання фактичної смерті. Риба, що померла сама по собі, плаваючи у воді або перебуваючи поза водою, являється халяль, доки немає симптомів її розпаду або псування.
Тварина ні за жодних обставин не має бути забита в посвяту кому іншому, крім Аллаха, або пожертвувана будь-кому, крім Аллаха. Це вважається дуже великим гріхом.
Вимоги до технологій виробництва харчових продуктів халяль
В ісламі немає ніяких обмежень щодо кулінарії, якщо кухня вільна від харчових продуктів і компонентів харам. У цехах із виробництва харчових продуктів інгредієнти харам мають зберігатися окремо від інгредієнтів халяль. Етиловий спирт не можна використовувати навіть у кулінарії. Якщо устаткування раніше використовували для виробництва продуктів харам, його потрібно належним чином вимити, іноді навіть абразивними засобами, потім його повинен благословити імам або мулла, зрошуючи сім разів гарячою водою.
У сучасному ісламі допускається використання продуктів, отриманих у результаті простих операцій із застосуванням генної інженерії. Проте промислові умови у ферментерах мають бути халяль, як і компоненти й обладнання, що використовують на будь якій стадії виробничого процесу. В ісламі немає вимог, що забороняють застосовувати працю не мусульман у виробництві, переробці, зберіганні, транспортуванні й реалізації халяльної продукції.
Особливості виробництва м’яса птиці халяль
Для виробництва м’яса птиці халяль можуть використовуватися всі традиційні види сільськогосподарської птиці — кури, качки, гуси, індики, перепели, страуси. Також, за коригування, можуть застосовуватися сучасні промислові технології вирощування птиці на м’ясо. Основні вимоги й відмітності промислових технологій виробництва м’яса птиці халяль від технологій виробництва звичайної продукції полягають у такому:
1. Умови утримання птиці мають бути гуманними. Мікроклімат у пташнику — підтримуватися відповідно до віку птиці та чинним вимогам нормативних документів, підстилка завжди має бути в доброму санітарному стані, а птиця — забезпечуватися в достатній кількості водою та кормом належної якості.
2. У процесі напування та годівлі птиці не повинні використовуватися заборонені (харам) ісламом компоненти, зокрема:
• корми тваринного походження (м’ясо-кісткове борошно, жир, ферментні препарати тощо), вироблені з тварин харам;
• кров’яне борошно;
• гормональні препарати;
• інгредієнти з генно-модифікованих рослин і тварин.
Водночас слід зазначити, що питання використовувати / не використовувати генно-модифіковані корми у виробництві продукції халяль є нині дискусійним серед ісламських богословів. Уважається, що однозначно не можна споживати ГМО-продукцію, створену з тварин харам. Щодо іншої ГМО-продукції, то основним критерієм заборони її використання можуть бути конкретні докази, що така продукція завдає шкоду здоров’ю людини. Однак, оскільки поки що цього ніхто переконливо не доказав, конкретне рішення — дозволити чи не дозволити ГМО залежить від країни — споживача продукції.
3. Птиця, яку годували брудним кормом або кормом, до складу якого входили добавки з мертвих тварин або стічних вод, має пройти карантин і бути переведена на чистий корм не менше ніж за 40 днів до забою, щоб очистити всі системи організму.
4. Відлов птиці для забою, її транспортування й передзабійна витримка мають виконуватися таким чином, щоб мінімізувати травмування птиці й стреси. Птиця повинна мати доступ до води аж до моменту завантаження в транспортну тару.
5. Згідно з мусульманським віровченням забій птиці має здійснюватися вручну способом, що описано вище. Водночас, як відомо, на сучасних птахокомплексах забій і переробка птиці здійснюються у великих механізованих забійних цехах — продуктивність забійних ліній досягає 12 тис. гол. на годину, або 3–4 гол. на секунду. Це робить досить складним суворе дотримання на забої птиці наведеного вище ритуалу. У зв’язку із цим серед мусульманських богословів розгорілася дискусія — халяль чи не халяль механізований забій птиці. Деякі з них допускають механізований забій, а зазначені слова проговорюють один раз перед запуском механізованої лінії. Однак більшість усе ж таки сходяться на думці, що однозначно халяль є тільки ручний забій. Механізований забій із низки релігійних міркувань є сумнівним, отже, його потрібно уникати. Зазначене не виключає застосування механізованих ліній у виконанні інших операцій. Для виконання ж забою на забійну лінію встановлюють додатково кілька забійників (від 3 до 10), щоб вони встигали промовляти потрібні слова й виконувати забій вручну. В будь-якому разі питання щодо способу забою вирішують із замовником продукції. Значні суперечки в ісламських богословів викликає також операція знерухомлення птиці перед забоєм, яку зазвичай у сучасних забійних цехах виконують шляхом електрооглушення птиці або в регульованому газовому середовищі. Незважаючи на значну кількість супротивників попереднього знерухомлення більшість із них усе ж таки допускають можливість виконання цієї операції, але таким чином, щоб птиця обов’язково залишалася живою.
6. Важливе значення на забої приділяють знекровленню птиці. Час знекровлення має бути достатнім (не менше ніж 200 сек).
7. Як уже згадувалося вище, у цехах із забою та переробки птиці інгредієнти харам мають зберігатися окремо від інгредієнтів халяль. Обладнання, яким користуються для продуктів халяль, має ретельно промиватися з використанням кислот, лугів, детергентів і гарячої води відповідно до чинних санітарних норм. Якщо на устаткуванні раніше виробляли продукти харам, його потрібно належним чином вимити й продезінфікувати.
8. На забої та переробці птиці, виробництві кулінарних продуктів і напівфабрикатів із птиці не повинні використовувати продукти харам для мусульман (продукти тваринного походження з тварин харам, наприклад желатин, ГМО-продукти, хімічні консерванти тощо).
9. Продукція халяль повинна зберігатися й транспортуватися окремо від продукції харам.
У середньому витрати птахівничого підприємства на виробництво м’яса птиці халяль становлять додатково від 2 до 7% до собівартості стандартної продукції залежно від способу забою та реалізації. Сюди включено витрати на додаткові заходи щодо організації забою, виділення окремих змін, упакування, сертифікацію, логістику, маркетинг й інше. До того ж роздрібна націнка на товари цієї групи становить від 5 до 15% і диктується виключно ціновою політикою торгового оператора.
Особливості виробництва харчових яєць халяль
Іслам не забороняє застосовувати у виробництві харчових яєць категорії халяль сучасні промислові технології утримання птиці, зокрема кліткові. Як і у вирощуванні на м’ясо, основні відмітності в утриманні птиці для отримання яєць халяль від поширених в Україні технологій стосуються її годівлі. Заборонено застосовувати ті самі кормові компоненти.
Яйця халяль діляться за категоріями так само, як і звичайні, або згідно з вимогами країни-імпортера. Також яйця халяль мають зберігатися й транспортуватися виключно з дозволеними ісламом харчовими продуктами.
Сертифікація продукції птахівництва халяль
Харчову продукцію можна зарахувати до категорії халяль тільки за умови отримання відповідного сертифіката від акредитованої регіональної, національної або міжнародної організації. В Україні такою організацією є Центр досліджень і сертифікації халяль «Альраїд», який діє у співпраці з Духовним управлінням мусульман України «Умма». Право центра на сертифікацію продукції халяль підтверджено ліцензією Міністерства навколишнього середовища та сільського господарства ОАЕ. Також Центр входить до складу Федерації ісламських організацій Європи й Торгово-промислової палати України. Сертифікація продукції в Центрі виконується на добровільній основі. Схема отримання сертифіката така:
• заява й подача документів від організації;
• перевірка й затвердження документів;
• виїзд експертної комісії;
• лабораторний аналіз зразків;
• висновок експертної комісії;
• укладення договору;
• видача сертифіката.
Умови отримання українським виробником сертифіката, який засвідчує відповідність продукції стандартам халяль:
• компанія-виробник повинна мати відповідні ліцензії від Міністерства охорони здоров’я;
• відсутність суперечок нормам ісламського права щодо виробництва харчових продуктів;
• компанію повинен регулярно навідувати інспектор-мусульманин із контролю виробничої діяльності;
• комітет із контролю дотримання стандартів халяль повинен мати можливість безперешкодно і в будь-який час відвідувати виробничі цехи підприємств;
• повна прозорість компанії-виробника щодо виробництва харчових продуктів;
• сертифікат видається строком на 1 рік. У разі порушення одного із зазначених вище умов, сертифікат анулюється.
Фахівці Центру постійно працюють у сертифікованих підприємствах, регулярно проводять аудити й беруть участь в інспекціях з іноземними партнерами для отримання права експорту продукції з України в мусульманські країни.
Зазвичай інспекторів халяль призначають із працівників підприємства, причому необов’язково, щоб вони самі були глибоко вірними мусульманами. Вони супроводжують вироблення халяльної продукції по всьому виробничому ланцюгу, стежать за відповідністю інгредієнтів і матеріалів вимогам халяль, а також за тим, щоб забій птиці відбувався з дотриманням правил ісламу й гуманно, логістикою готової продукції, її маркуванням, супровідною документацією, формуванням і відвантаженням готових партій.
На сьогодні сертифікати халяль в Україні вже отримали такі птахівничі підприємства як: «Комплекс Агромарс», корпорація «Агроовен», компанія «МХП», агропромгрупа «Пан Курчак», м’ясопереробний комбінат «Укрптахосервіс», ТОВ «Птахокомплекс «Дніпровський», ТОВ «Агро-Рось», фермерське господарство «Улар». Це дає їм право не лише реалізовувати продукцію під маркою «Халяль» в Україні, а й істотно полегшує експорт продукції в 57 країн, що входять в Організацію ісламської співпраці (ОІС).
журнал “Наше Птахівництво”, липень 2017 року
Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Наше птахівництво” та інтернет сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».
Наше Птахівництво
