Фабрика для гурманів

У фермерському господарстві «Українець Агро» виготовляють крафтові сири з козиного молока, які вже отримали визнання за кордоном.  

Історію ФГ «Українець Агро» з Київщини можна вважати посібником із розведення кіз, організації крафтової сироварні та реалізації молочної продукції козівництва. Історія успішна, вона повністю заперечує усталену думку, що козині молокопродукти не мають попиту в Україні. 

Як вдалося налагодити роботу козиної молочної ферми, з якими проблемами все ще стикаються козівники, розповів директор господарства Микола Мошук. 

— Пане Миколо, чим Ви керувалися, коли майже десять років тому обирали напрям козівництво? 

— Власне, напрям обирав власник господарства. На той момент це було перспективно, ніша була вільна. Козівництво тільки починало розвиватися — було кілька невеликих ферм в Україні й зовсім мало сироварень. Мене запросили як консультанта — хотіли почути мою думку щодо реконструкції старих корівників для потреб козиної ферми, адже мав досвід організації роботи тваринницького підприємства. А вони багато в чому подібні — взаємодія з органами державної влади, будівництво, реконструкція… 

Коли організовували козину ферму, планували й переробку молока. У планах було завести стадо з 600–1000 дійних кіз і робити сухе молоко — на той час це був перспективний експортний напрям. Однак виявилося, що на розведення 600 кіз треба тривалий час, а технологія виробництва сухого молока потребує мінімум 2,5 т молока на день. Тільки в такому разі це економічно вигідно. Тож ці плани довелося відкласти. Натомість почали робити сири. 

Мені вдалося знайти й умовити фахівця із сироваріння Тетяну Сальневу, яка років 25 варила сири з коров’ячого, козиного молока, налагодити сироваріння. Так започаткували крафтове виробництво твердих, напівтвердих і м’яких сирів із козиного молока. 

Наступний етап: співпраця з компанією Ardis Group — дистриб’ютором молочної продукції з країн ЄС, яка також мала і своє виробництво. 2017– 2018 рр. частка ринку імпортованих ними сирів в Україні становила близько 20%. Вони якраз планували розвивати роботу з крафтовими сирами. Після проведеної дегустації сирів й іншої молочної продукції ми уклали угоду про реалізацію наших сирів у торгівельних мережах під торговою маркою Cheesegarden. Для нас це було дуже вигідно й дало поштовх для подальшого розвитку. 

2018 року за підтримки Ardis Group ми стали учасниками однієї з найбільших міжнародних виставок харчової промисловості SIAL в Парижі. Там я спостерігав за реакцією закордонних партнерів Ardis на нашу продукцію. Вже тоді вони були приємно здивовані, що в Україні виготовляють такі якісні сири. Це спонукало нас ще більше підвищувати майстерність і нарощувати виробництво. 

Тож почали працювали над збільшенням поголів’я кіз, проводили далі реконструкцію приміщень, планували встановити доїльну залу. Спеціалісти компанії DeLaval виготовили технологічний проєкт утримання кіз із доїльною залою, на основі якого черкаська проєктна організація «Консалтпроєкт» розробила проєкт реконструкції й провела реконструкцію приміщень на 600 дійних кіз і сироварні. 

Нині маємо доїльну залу DeLaval на 24 місця для одночасного доїння. У прибудовах облаштували сироварню, спершу на переробку 170 л молока на день, через рік збудували ще одну потужністю 700 л молока на день. Компанія IKR Group поставила танки-охолоджувачі для молока, технологічне обладнання для виготовлення сирів, холодильні камери для зберігання продукції й інше обладнання. 

Уже 2021 року два наших сири ввійшли до дванадцяти найкращих сирів України за версією професійного конкурсу сирів ProCheese Awards, який організували Ardis Group, долучивши до оцінювання міжнародних сирних експертів із різних країн світу.  

Після цього відправилися в самостійне плавання, зареєструвавши власну торгову марку RORY. Спершу почали співпрацювати з мережею «Молоко від фермера». Однак оскільки треба було самим розвозити продукцію по магазинах, то логістика виявилася дорогою. Тому згодом налагодили роботу з великими торгівельними мережами «Сільпо», «Новус», «Велмарт», де продавали сири вже під власною торговою маркою. 

Як не парадоксально, але реалізація сирів пішла вгору після того, як рашистів відігнали від Києва. Адже імпорту тоді не було, тож наші сири покупці розпробували й швидко розкуповували — і реклами не потрібно. Тому замовлення від магазинів було значним. Наші сири мають попит і сьогодні. Нині працюємо тільки із «Сільпо» і «Новус», бо для більшої реалізації бракує сировини для переробки. 

Окрім того, 2022 рік для нас ознаменувався новим досягненням — срібна нагорода для сиру «Богуславський» на найбільшому міжнародному конкурсі сирів World Cheese Awards, що тогоріч проходив в Уельсі. Це говорить про те, що українські сири сьогодні у світі знають, особливо крафтові, а їхня якість підтверджена на світовому рівні. 

— Натомість часто доводиться чути, що продукція козівництва не має попиту в українського споживача. Як Ви вважаєте? 

— З досвіду можу сказати: продукція козівництва має попит. Навпаки, проблема в недостатній кількості якісної сировини. Для виготовлення крафтових сирів ми застосовуємо тільки натуральне молоко, яке не знежирюємо, не додаємо в продукцію ароматизатори, стабілізатори тощо. Використовуємо натуральну закваску й сичужні ферменти. Продукцію виготовляємо вручну. 

Кожна партія сиру відрізняється на смак — це залежить від періоду годівлі, якості сіна. У нас — горбиста місцевість: у низині більше вологи, на схилах — менше, відповідно, й сіно різне. Кіз годуємо тільки зерном (у вигляді гранул) і сіном, без кормових добавок. 

Для виробництва сиру достатньо, щоб жирність молока була 3,8–4,2%. Наше молоко має жирність 4,8–5%. Ми могли б забрати жир, щоб зробити сметану, йогурт тощо, а для виробництва сиру додати рослинний жир. Економічно це вигідніше. Ба більше, мені для цього пропонують добавки — згущувачі молока, ароматизатори різних сирів тощо. Фактично із сироватки можна зробити сир, який коштуватиме 300 грн. Проте це не сир. І ми ніколи на таке не підемо. Ось тому й бракує сировини. 

— Поговорімо про виробництво молока. Як формували стадо? 

— Нині на фермі 450 голів кіз — 380 дійних, 60 голів ремонтного молодняку, 11 цапів, решта — козенята. Зупинилися на зааненській породі, бо вона молочна, найпоширеніша. Була можливість купити племінних кіз за кордоном, поготів, що й держава виплачує компенсацію за купівлю племінних тварин. Проте вирішили віддати перевагу місцевому племінному молодняку. 

Річ у тім, що я маю певний досвід роботи у тваринництві й знаю, що найбільша проблема у виробництві — людський чинник. Успіх ферми на 60–70% залежить від людини. Якщо купити племінних кіз у Європі по 400 євро, треба створити для них ідеальні умови утримання, як у європейських фермерів, які роками ведуть цей бізнес, мають державну підтримку. Треба навчити персонал відповідально ставитися до тварин. Повинні бути якісні корми — і зерно, і сіно. Кози, яких виростили в Україні, більш адаптовані до місцевих умов, зокрема погодних, адже наші кози влітку пасуться на пасовищі. Ось тому вирішили придбати вітчизняних кіз і покращувати стадо, змінюючи цапів, адже продуктивність кози залежить від цапа. Племінних господарств в Україні достатньо — і з розведення кіз, і цапів. Востаннє кіз купували 2016 року, відтоді оновлюємо стадо, купуючи нових цапів у вітчизняних виробників. 

— Які умови створили для поголів’я? 

— У реконструйованих телятниках / корівниках облаштували кормові столи, стійлове обладнання з глибокою підстилкою, встановили доїльну залу. Дуже добре, що кози влітку утримуються на вільному вигулі. 

— Які, з Вашого досвіду, основні чинники здоров’я кіз? 

— Годівля дуже важлива. Треба правильно складати раціони, щоб містили вітаміни й мінерали. Як я вже сказав, годуємо кіз тільки натуральними кормами — робимо гранули з кукурудзи, пшениці, ячменю, макухи в певних пропорціях, також додаємо трикальцій і сіль. Премікси не використовуємо. 

Колись я імпортував данські премікси для тварин, був представником однієї данської компанії, тож знайомий із цією продукцією. Часто виробники в премікси додають стимулятори росту, антибіотики, щоб убезпечитися від неякісного зерна, яке можуть використовувати для виготовлення комбікормів. Звісно, з преміксами, можливо, вигідніше працювати, але можна прогадати з молоком. 

Зерно купуємо — до речі, це теж проблемне питання, а сіно — власне. З минулого року орендуємо пасовища, за програмою 5.7.9 взяли кредит на купівлю тракторів, сівалки, щоб сіяти трави. Заготівля сіна доволі механізована: маємо косарки, грабарки, прес-підбирач. Дійшли висновку, що козі краще споживати неподрібнені сіно та солому. Зернову групу даємо окремо. 

Загалом кози менше хворіють, ніж корови. Треба стежити, щоб не травмувалися, не билися, бо травми вимені — також причина виникнення маститів. За вим’ям стежимо, перед доїнням відбираємо молоко в кожної кози для аналізу. Двічі на рік ветеринари беруть кров на аналізи, обов’язково щороку вакцинуємо від сибірки. Медпрепарати застосовуємо в основному під час окотів. У цей час коза ослаблена, тож даємо спеціальний напій для підтримки організму. Молоко в такому разі не використовуємо. 

Після окоту козенят одразу забираємо від кози. Випоюємо молозивом, потім 90 днів — козиним молоком. Пробували раніше давати замінники молока, але виявилося, що в замінники додають інгредієнти, які шкодять козенятам. Тому, хоч це й затратно, даємо тільки молоко. Переконаний: щоб виростити з козеняти добру козу, яка буд е давати добре молоко, його треба годувати молоком. Не менше як 100 л молока маленька кізка повинна випити за три місяці. 

— Чи бачите перспективи розвитку вашого крафтового виробництва? 

— Ми хочемо розвиватися, козівництво має перспективи, є попит на нашу продукцію, навіть є можливість експортувати сири. Але для цього потрібна сертифікація, а спеціаліста, який би цим зайнявся, поки що немає. 

Друга проблема — недостатні обсяги виробництва продукції, навіть для вітчизняних торгівельних мереж. Щоб їх збільшити, треба наростити поголів’я, а для цього бракує обігових коштів. Банки ж дають кредити тільки на рік. Повертати їх вчасно можуть зерновики, після реалізації продукції. А в нас, тваринників, інвестиції повертаються мінімум через два роки, натомість щороку треба оновлювати п’яту частину поголів’я, бо коза старіє через п’ять років. Тобто щороку ми повинні заводити 80 нових кіз. Щоб їх виростити, потрібно вилучити з виробництва 8 т молока (80 x 100 л) на випоювання козенят. Окрім того, 1,5–2 роки треба витрачати на корми — доки коза окотиться й дасть перше молоко. Тобто два роки тільки витрати, а кошти треба повертати через рік. 

Далі: сир ми реалізуємо після шестимісячної витримки, але постійно закладаємо новий, на що витрачаються обігові кошти. Отримати кошти за реалізовану продукцію також не можемо відразу — є 30-денний період відтермінування платежу в торгівельних мережах. 

Тобто проблема дрібних тваринницьких ферм і крафтових сироварів — відсутність банківських чи державних програм для кредитування (довгими, трирічними) обіговими коштами. Нас, тваринників, прирівнюють до зерновиків, хоч маємо зовсім іншу специфіку роботи. 

Водночас із боку бюджетотворення переваги молочного виробництва очевидні. Так, для наших дійних кіз треба 200 т зерна на рік, яке нині коштує 1 млн 860 грн. З цих коштів фермер, який мені продав зерно, заплатить 5% податку. Це зерно ми згодуємо козам і матимемо 24 т сиру, яке коштуватиме 13 млн 200 тис. грн (у середньому по 550 грн/кг). От і порівняємо виплати, які отримає держава від фермера й від нашого господарства. 

Звісно, на всіх рівнях ми розповідаємо про проблеми тваринників, переробників, чиє виробництво має довгий строк окупності. Поступово ситуація поліпшується, до нас дослухаються. Але хотілося б, щоб зміни наставали швидше. 

ГОВОРИТЬ ЕКСПЕРТ 

Роман Христофор, директор IKR Group 

— Компанія IKR Group, заснована 2018 року, впевнено заявила про себе на українському ринку як надійний постачальник рішень у галузі молочного та холодильного обладнання. За відносно короткий період компанія здобула високу репутацію й довіру клієнтів — фермерських господарств, підприємств із виробництва молочної продукції, компаній з переробки та зберігання харчових продуктів, а також організацій, що працюють у галузі забезпечення продовольчої безпеки України. 

2022 року IKR Group започаткувала власне виробництво технологічного обладнання для молочної промисловості. У виробничому портфелі — сироварні, пастеризатори, преси, форми, ванни для визрівання сиру, а також камери зберігання готової продукції. Окрім того, компанія утримує провідні позиції в постачанні нових і регенерованих охолоджувачів молока від 200 до 50 000 літрів. 

Кожен реалізований проєкт — це результат синергії інноваційних технологій, глибокого галузевого досвіду та професіоналізму нашої команди. Основна перевага IKR Group — комплексний підхід: від проєктування та виготовлення обладнання до його монтажу, запуску й подальшого сервісного обслуговування. Гнучкість у виробництві дає змогу адаптувати технічні характеристики обладнання під індивідуальні потреби замовника. 

Сьогодні продукція IKR Group успішно експлуатується на виробничих майданчиках провідних українських компаній, серед яких «Аграрна компанія 2004», «Агрохолдинг 2012», «Ерідон», «Астарта», а також низка молокозаводів по всій країні. Зокрема, наша техніка забезпечує ефективне виробництво на потужностях ТОВ «Українець Агро». 

IKR Group — це сучасний, надійний партнер у галузі постачання молочного та холодильного обладнання, а також упровадження комплексних технологічних рішень. Віднедавна компанія активно розширює свою діяльність на міжнародні ринки, зберігаючи стратегічний фокус на якості, інноваціях і довгостроковій співпраці.