Через високі температури вино набуває смаку перестиглих фруктів

Їх через високі температури, викликані глобальним потеплінням, вино стає більш солодким і набуває смаку перезрілих фруктів. Щоб цьому запобігти, виноградарі видаляють частину листя.

Про це повідомляє DW.

«Під час дозрівання виноград дуже чутливо реагує на температуру, і це відбивається на якості вина», – зазначила дослідницька група із французької Агрономічної інженерної школи Бордо під керівництвом Корнеліса ван Левена.

Як показують спостереження, високі температури сприяють, наприклад, зменшення вмісту яблучної кислоти у винограді. І до того ж знижують рівень калію – це призводить до втрати кислотності вина.

На думку французької дослідницької групи, надмірна спека псує вино – у ньому залишається менше аромату та свіжості, натомість воно набуває смаку перезрілих фруктів. Нижче значення рН, зокрема, позбавляє вино жвавості смаку, чистоти та яскравого фруктового характеру. Менша кислотність може призвести до зниження мікробіологічної стабільності і, отже, до неприємного присмаку.

З іншого боку, при тепліших температурах у винограді збільшується вміст цукру. Саме він є одним із найважливіших компонентів при виробництві вина, оскільки при ферментації перетворюється на алкоголь. Чим більше цукру, тим міцніше вино. Вже сьогодні у напоях із французьких виноробних регіонів Ельзас та Бордо констатують вищий рівень алкоголю.

Також високі температури роблять менш насиченим колір молодих червоних вин і зменшують їхній аромат. А лісові пожежі, що почастішали останнім часом, можуть надавати вину присмак гару та диму.

Збереженню смаку вина можуть сприяти деякі «екологічні хитрощі». 

«Наприклад, якщо я хочу отримати вино, в якому було б не надто багато цукру і, відповідно, алкоголю, але при цьому зберегти його кислотність, то мені потрібно зменшити потрапляння тепла до винограду за допомогою обрізки листя», – поділився своїми спостереженнями Хайко Пет, спеціаліст з вивчення наслідків зміни клімату з університету у німецькому Вюрцбурзі.

Читайте також: «Закарпаття» і «Закарпатське вино» стали географічними зазначеннями