В Україні – бум на моцарелу та буррату

В Україні спостерігається бум на витяжні сири моцарела та буррата. Їх виробляють за особливою технікою витягування й розминання сирної маси в гарячій воді, що надає сиру характерну волокнисту структуру й еластичність.

Про це розповів головний технолог молочного цеху буйволиної ферми «ТАСбіо» Ярослав Стаценко, пише журнал The Ukrainian Farmer.

В Україні ці сири з буйволиного молока виробляють тільки дві ферми – «ТАСбіо» і «Карпатський буйвіл», уточнив він.

«Витяжні сири дуже чутливі до зміни якості молока: це впливає на якість сирного тіста, щільність і м’якість продукту, – зауважив Ярослав Стаценко. – Тому, крім стандартної перевірки сировини на основні показники – вміст білка, жиру, щільність, кислотність тощо, ми зважаємо ще й на поведінку продукту, яка залежить від раціону годівлі буйволів».

За його словами, спочатку «ТАСбіо» виробляв сири з непастеризованого молока, як це заведено в Італії, – воно дає добрий смак молока й сиру. Нині всю продукцію виробляють із пастеризованого молока, відповідно до стандартів.

«Раз на місяць робимо аналіз продукції на бактеріальні показники, а раз на пів року – повний аналіз», – додав Ярослав Стаценко.

У 2021 році на фермі впровадили систему HACCP.

Оскільки «ТАСбіо» робить акцент на італійських сирах, тут проводять майстер-класи італійські сировари, а українські майстри приїздять на практику.

Як повідомлялося, крафтові сировари потерпають від сирної контрабанди.

Довідка

«ТАСбіо» (Чернігівська область) утримує понад 50 буйволів, із яких 15 голів – дійне стадо, 10 – нетелі, решта – буйволиці на сухостої. Щодоби отримує близько 50 л молока, але наприкінці жовтня, після отелення більшості буйволиць, обсяги надоїв зростуть утричі. Виробляє молоко, йогурт, сметану, ряжанку, сири (сулугуні, моцарела, буррата, страчатела, качота, бринза, халумі, сезонні – з білою пліснявою та марзоліно). У планах – виробництво кефіру.